Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 293

Готовится, как №288. Мука и масло берутся согласно №288, разводится красным бульоном (2 стакана) или соком из-под жареного. Приготовить красную пассеровку, развести кипящим красным бульоном или мясным консоме, или еще лучше соком шампиньонов или белых грибов. Высадить до густой сметаны, процедить и употреблять для заправки темных французских соусов.

Примечание. Как №290, так и №291, рассчитаны на 5 человек. Эти соусы можно заготавливать в большом количестве и хранить закрытыми в холодильнике, так как они очень часто требуются для приготовления блюд французской кухни.

Вместо фюме употребляют так называемый гляс, который не что иное, как фюме, но очищенный белком, отчего он становится прозрачным, как лaнcпик, т. е. галантир. Гляс часто французами называется брез.