Читать книгу Блюда и напитки на всея вкусы - Алексей Александрович Уркушкин - Страница 288
Отдел III
Принадлежности к мясным блюдам
286. То же другим способом
ОглавлениеКогда бульон или консоме процежено, то в особую кастрюлю кладут разное оставшееся вареное мясо, кости, вываренные мясные оттяжки (для осветления бульонов), также мясные остатки и кости от предыдущих дней.
Залив все это кипятком, чтобы покрыло все продукты на три пальца, опустить для цвета поджаренный во фритюре лук и коренья. Дальше же поступать так же, как в предыдущем способе. Этот фюме слабее первого.