Читать книгу Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural. HOTU0109 - Ana Rodríguez González - Страница 12

Los productos para la oferta gastronómica serán aquellos alimentos y materias primas necesarias para la preparación de elaboraciones culinarias recogidas en la carta o el menú del alojamiento rural.

Los alimentos pueden dividirse en dos grupos:

1 Alimentos perecederos: a este grupo, pertenecen los alimentos frescos: carnes, pescados, aves, frutas, verduras y productos de cuarta gama o cocina 45 (alimentos frescos, limpios, troceados y listos para consumir o cocinar).

2 Alimentos no perecederos: bebidas, conservas, semiconservas (requieren frío), productos congelados, etcétera.

Por otra parte, habrá que tener en cuenta otro tipo de productos a la hora de dotar la cocina, aquellos que son necesarios para las elaboraciones culinarias, pero no son alimentos.

Estos productos son:

1 Vajillas: platos hondos, llanos, de postre, de presentación, bajoplatos, salseras, tazones, etcétera.

2 Cubertería: tenedores, cucharas, cuchillos, cazos, espumaderas, pinzas, etcétera.

3 Cristalería: copas y vasos de distintos tamaños según la bebida a servir.

4 Batería de cocina: ollas, sartenes, rustideras, planchas, etcétera.

5 Productos de limpieza: productos lavavajillas, quitagrasas, limpiasuelos antigrasa, desinfectantes, papel de cocina, bayetas, paños de cocina y estropajos, etcétera.

También toma parte en el servicio de restauración la dotación de lencería de comedor: mantelería, cubremanteles, servilletas y litos. Si se dispone de una zona de bar, tendría que dotarse de mobiliario (mostrador y estanterías), fregaderos, máquina de café, cámaras frigoríficas, microondas, tostador, cubiertos, cristalería y vajilla necesaria.

Sabía que...

En el subsector de la restauración, se utilizan varios cientos de productos, sin embargo, en un establecimiento hotelero, pueden encontrarse varios miles de productos tanto perecederos como no perecederos.

La propuesta de compras se hará por la cantidad estrictamente necesaria y según la capacidad de compra. La capacidad de compra se determina teniendo en cuenta los stocks mínimos y máximos (que serán tratados en el capítulo 3), el tamaño del almacén y la capacidad de las cámaras frigoríficas, la fecha de caducidad de los productos y la capacidad financiera del alojamiento rural.

Podrán elegirse uno o varios proveedores de cada producto y, dentro de la gama del producto, tendrá que elegirse cuántos tipos del producto van a tenerse en el establecimiento, ya que, por ejemplo, no podrían tenerse todos los tipos de arroz del mercado.

Para el aprovisionamiento de materias primas necesarias para las elaboraciones culinarias, tiene que hacerse una estimación de las ventas posibles según la ocupación y comprar los productos de la carta en las cantidades calculadas según las recetas.

Debe hacerse una previsión de consumos de materias primas y mantener un stock medio de los productos que componen las ofertas gastronómicas, siempre teniendo en cuenta la capacidad de almacenaje.

En algunos establecimientos pequeños, las compras se realizan diariamente, sobre todo, de productos frescos, aunque no es lo usual. Suelen comprarse los productos frescos por semana y el resto puede hacerse mensualmente.

En primer lugar, habrá que tener en cuenta la ocupación prevista y el régimen de pensión en el que se alojen, es decir, se calculará el número de clientes o comensales.

En segundo lugar, se realizará un listado de ingredientes necesarios para elaborar los menús de la oferta gastronómica o los platos de la carta.

En tercer lugar, se harán los cálculos para determinar la cantidad necesaria de alimentos que tienen que comprarse según las recetas y el número de comensales. En las recetas de los platos, vienen indicadas cuántas raciones se obtienen con los ingredientes dados, de tal modo que, simplemente, debe hacerse la proporción según las raciones que se necesiten. Puede hacerse con una regla de tres o calculando las cantidades para una ración y, luego, multiplicándolas por el total de raciones necesarias.

Ejemplo

Si se necesitan 200 g de carne picada para un plato del que se obtienen 5 raciones y se tienen 7 comensales, puede calcularse cuánta carne se necesita mediante una regla de tres, multiplicando 200 por 7 y dividiendo el resultado (1400) entre 5, lo que daría como resultado que son necesarios 280 g de carne picada para las 7 raciones.

Otro método sería dividir 200 entre 5 para obtener los gramos necesarios para 1 ración y el resultado (40) multiplicarlo por el número de raciones que se necesitan (7), lo que daría el mismo resultado, 280 g, para el total de las raciones.

200/5 = 40 g

40 × 7 = 280 g

Aplicación práctica

El menú de cena del día de hoy en el alojamiento rural va a estar compuesto por:

1 Sopa de picadillo.

2 Lomos de merluza a la plancha con calabacines y setas salteadas.

3 Semifrío de fresas y yogur.

Las cantidades de las recetas son las siguientes:

1 Ingredientes de la receta de sopa de picadillo (12 pax): para el caldo, un hueso añejo de cerdo, 50 g de tocino añejo, 2 carcasas de pollo, 50 g de hueso de jamón, 150 g de patatas, 100 g de zanahorias, un nabo, un puerro y 5 l de agua. Para el picadillo, 600 g de jamón, 600 g de picatostes, 6 huevos cocidos, 480 g de fideos cabello de ángel y sal.

2 Ingredientes para la receta de lomos de merluza con calabacines y setas (4 pax): 4 lomos de merluza limpios de 200 g cada uno, 600 g de calabacines y 300 g de setas, 40 ml de aceite, sal y pimienta.

3 Ingredientes para el semifrío de fresas y yogur (para 4 pax): 400 ml de yogur natural azucarado, 300 g de fresas y 100 g de azúcar.

Esta noche, se esperan diez clientes para la cena. Determine la cantidad de productos necesaria para elaborar la oferta gastronómica.

SOLUCIÓN

Para la sopa de picadillo, necesita realizarse todo el caldo, pues se hace con las medidas del recipiente en el que se cocina. Con lo cual, se necesitan todas las materias primas de la receta para las 12 pax. Sin embargo, los ingredientes del picadillo sí pueden adaptarse a las necesidades concretas de esta noche:

1 600 g de picatostes para 10 pax, por el mismo sistema anterior, da una cantidad de 500 g de picatostes.

2 6 huevos para 12 pax suponen 5 huevos para 10 pax.

3 480 g de fideos para 12 pax son 40 g por persona, con lo cual, se necesitan 400 g de fideos para 10 pax.

Para la merluza, se necesitan:

1 10 lomos de merluza de 200 g, es decir, 2 kg de merluza.

2 Calabacines para 10 pax:

1 300 g de setas para 4 pax suponen 750 g para 10 pax:

(300 × 10) / 4 = 750 g

1 (40 ml × 10) / 4 = 100 ml de aceite.

Para el semifrío, se necesitan:

1 400 ml de yogur natural azucarado para 4 pax hacen 1000 ml para 10 pax, es decir, 1 l.

2 Si se necesitan 300 g de fresas para 4 pax, para 10 pax, se necesitan 750 g de fresas:

(300 × 10) / 4 = 750 g

1 100 g de azúcar para 4 pax, hacen una cantidad de 250 g para 10 pax:

(100 × 10) / 4 = 250 g

Actividades

5. Busque en internet la receta del salmorejo y estime la compra de materias primas necesaria para servirlo en una cena de 25 pax.

6. Razone si es importante comprar cantidades justas de las materias primas e indique qué productos cree que podrían comprarse en grandes cantidades.