Читать книгу Aprovisionamiento, control de costes y gestión del alojamiento rural. HOTU0109 - Ana Rodríguez González - Страница 18

Llevar a cabo una preparación culinaria no solo conlleva las gastos relacionados con la materia prima usada, sino que también, de forma implícita, deberán incluirse los gastos generados por las mermas producidas, los costes de elaboración, etc., por lo que es importante considerar y definir previamente los denominados costes directos e indirectos:

1 Costes directos: se imputan directamente al proceso de producción, es decir, están vinculados a la actividad del proceso de transformación de los productos: materias primas, sueldos y salarios del personal de cocina, etcétera.

2 Costes indirectos: son costes que necesitan algún método de reparto para poder ser imputados, ya que afectan a varios departamentos o procesos, es decir, son comunes para distintas áreas de actividad: alquileres, suministros, amortizaciones, sueldos y salarios del personal de Administración, etcétera.

El coste de materias primas es un ejemplo de coste directo asociado a producción de elaboraciones culinarias. Puede definirse como la valoración económica de los consumos de alimentos y bebidas utilizados para la preparación de un plato.

El coste de materias primas total de un periodo concreto se denomina consumo de materias primas (m. p.) y se obtiene por la diferencia entre el inventario inicial más las compras realizadas y el inventario final del periodo a analizar, valoradas económicamente.

Consumo m. p. = inventario inicial + compras - inventario final

Ejemplo

El inventario inicial del restaurante de un alojamiento rural indica que había 50 kg de patatas, pero, para la actividad del restaurante, se han comprado en varios momentos un total de 300 kg de patatas y, a fecha de hoy, según el inventario final, hay 80 kg de patatas en cocina.

El consumo de patatas del periodo será de 270 kg (50 + 300 - 80), pero, para que este consumo pueda imputarse como gasto, hay que valorarlo económicamente, para lo cual, se ha establecido el precio medio de 0,45 € el kilogramo de patatas. Así, el consumo de la materia prima patatas del periodo será de 0,45 × 270 = 121,50 €.

En cuanto al control de consumos, se decía en un apartado anterior que los productos podían ser perecederos y no perecederos. Deberá tenerse especial cuidado con los productos perecederos y, en especial:

1 Se vigilarán las fechas de caducidad o fechas de consumo preferente de los artículos, sobre todo, de los frescos. Se realizarán inspecciones periódicas para detectar elementos caducados o próximos a caducar para su devolución al proveedor o su consumo prioritario.

2 Se realizarán las elaboraciones culinarias, a ser posible, bajo pedido para evitar gastos por invendidos.

3 Se utilizará el producto desechado para una elaboración en concreto, pero que pueda servir para otra receta diferente.

El control de la fecha de caducidad es un elemento de gran importancia.

Ejemplo

Si se limpia una pieza de pescado para obtener lomos o filetes, pueden usarse las raspas y la cabeza para hacer un fondo o caldo de pescado.

Aplicación práctica

Se compran 2 k de solomillos de cerdo para realizar medallones a la plancha. El cocinero prepara las piezas y obtiene 1700 g de medallones, 250 g de carne de solomillo no útil para medallones quedan como restos y 50 g serán de mermas que no podrán usarse (desperdicios).

Cite en qué pueden utilizarse esos 250 g de carne magra de solomillo de cerdo.

SOLUCIÓN

Los 250 g de carne de solomillo pueden utilizarse en:

1 Carne picada para albóndigas.

2 Trozos de carne para pinchos o brochetas de solomillo.

3 Tiras de carne para fajitas.

Para controlar los costes de materias primas, habrá que tener en cuenta los siguientes documentos:

1 Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto: que analiza una pieza entera o un producto en bruto y los subproductos que se obtienen tras su preparación para su cocinado, así como las mermas que pudieran sufrir. Las mermas son la diferencia entre el producto bruto y la cantidad de materia prima utilizable. Pueden encontrarse mermas que sean utilizadas para otra elaboración o mermas consideradas como desperdicios. Existe también la llamada merma por cocción.Hoja de escandallo o test de rendimiento de producto

2 La receta estándar o ficha técnica de producción: es una lista detallada de los ingredientes que componen un plato, con sus cantidades y costes de elaboración, así como el servicio para el que es indicado el plato (comida o cena), raciones que salen de la receta y las calorías. También incluye la presentación, las guarniciones que debe llevar el plato y, en ocasiones, una fotografía. Sirve tanto para controlar costes como para asegurar la calidad y la estandarización de los procesos.

3 Hoja de coste o escandallo del plato: incluye los ingredientes del plato, las cantidades y el coste de ingredientes, así como el coste por ración, el margen bruto de explotación y el precio de venta. Van indicándose los aumentos de precio o disminución en caso de subida o bajada importante del coste de las materias primas utilizadas.

Finalmente, se enumerarán algunas medidas para reducir los costes en los que puede incurrir un restaurante:

1 No utilizar intermediarios en las compras, ya que encarece el coste de materias primas.

2 Negociar el precio con los proveedores (sobre todo, si se tiene un gran volumen de compras, en este caso, serían rappels o descuentos por compra) y las condiciones de pago.

3 Evitar tener una plantilla de trabajadores totalmente fija.

4 Control de agua y energía con los métodos vistos anteriormente en el capítulo.