Читать книгу Das Notfallkochbuch - Angelika Ilies - Страница 8

In unseren Notfall-Rezepten setzen wir Kräuter nur sehr sparsam ein. Lediglich getrockneter Thymian und Kräuter der Provence stehen als Allrounder auf unserer Vorratsliste. Gelegentlich geben wir Tipps, welche frischen Kräuter gut als Ergänzung passen würden, aber alles gelingt und schmeckt auch ohne. Vor allem im Winter sieht es ja ohnehin mit Frischem eher dürftig aus. Dennoch: Kräuter sind bei vielen Speisen das i-Tüpfelchen, sorgen für viel Geschmack, Abwechslung und Vitamine. Gründe genug, Kräuter beim Kochen häufig zu verwenden und für eventuelle Notfälle zu bevorraten.

Auf Balkon oder Fensterbank

Glücklich kann sich schätzen, wer einen Garten mit Kräuterbeet sein eigen nennt. Aber auch mit weniger Platz und minimalem Aufwand lässt sich für konstanten Frischekick sorgen. Stellen Sie sich zwei oder drei Kräutertöpfchen auf die Fensterbank – so ist für Nachschub jederzeit gesorgt. Pflegeleicht sind vor allem die mediterranen Kräuter, also Thymian, Majoran, Oregano, Salbei und Rosmarin. Aber auch Petersilie und Schnittlauch lassen sich problemlos ziehen. Noch einfacher ist es mit Minze und Zitronenmelisse, die Pflanzen gedeihen im Garten nahezu wie Unkraut und kommen selbst nach einem harten Winter wieder aus dem Boden. Nicht so einfach geht das bei Basilikum – manchmal wachsen die Blättchen nach, oft aber sind die in Töpfchen gekauften Pflanzen nach wenigen Tagen hinüber. Probieren Sie einmal, die einzelnen Triebe im Topf gleich nach dem Kauf in mehrere Töpfe umzupflanzen, damit sie mehr Platz und bessere Erde zur Verfügung haben.

Getrocknet und tiefgefroren

Wer gern kocht, hat sicher einige Döschen mit getrockneten Kräutern im Küchenschrank. Auch beim Trocknen gilt, dass robuste mediterrane Kräuter (Thymian & Co.; siehe oben) ihr Aroma bewahren. Zarte Blättchen wie Basilikum, Minze, Koriandergrün oder auch Petersilie verlieren allerdings den größten Teil des feinen Geschmacks, oftmals schmecken sie in getrocknetem Zustand sogar grasig oder muffig. Auf diese Kräuter sollten Sie also lieber verzichten.

Völlig anders sieht es mit Tiefkühlkräutern aus, im gefrorenen Zustand wird das Aroma der meisten Kräuter bestens konserviert. Wenn allerdings der Strom ausfällt, ist es mit der Kälte im Gefrierfach oder Tiefkühlschrank schnell vorbei. Auch wenn tiefgefrorene Kräuter im Alltag für feine und schnelle Abwechslung sorgen, sind sie für die Notfall-Küche weniger gut geeignet.

SORTE	TROCKNEN	EINFRIEREN	IN ÖL EINLEGEN	IN SALZ EINLEGEN
Basilikum	nein	ja	ja	ja
Bohnenkraut	ja	ja	ja	ja
Dill	nein	ja	nein	nein
Estragon	nein	ja	ja	ja
Gartenkresse	nein	ja	nein	nein
Kerbel	nein	ja	nein	nein
Koriandergrün	nein	ja	ja	nein
Liebstöckel	ja	ja	nein	ja
Lorbeer	ja	nein	ja	nein
Majoran	ja	ja	ja	ja
Minze	ja	ja	ja	nein
Oregano	ja	ja	ja	ja
Petersilie	nein	ja	ja	nein
Rosmarin	ja	ja	ja	ja
Salbei	nein	ja	ja	ja
Schnittlauch	nein	ja	nein	nein
Thymian	ja	ja	ja	ja
Zitronenmelisse	nein	ja	nein	ja

Frische Kräuter selbst konservieren

Unser Tipp: Fangen Sie das feine Aroma der mal zarten, mal robusten Blättchen zum richtigen Zeitpunkt ein und legen Sie Ihren ganz persönlichen Kräutervorrat an. Dazu nehmen Sie möglichst frische, aromatisch duftende Kräuter, die die volle Sommersonne genießen durften. Wenn Sie einen eigenen Kräutergarten haben, pflücken Sie die Kräuter am besten in den Morgenstunden. Zudem sollten Sie Ihre Ernte umgehend verarbeiten. Denken Sie daran, dass sich nicht alle Kräuter für jede Konservierungsmethode eignen.

Einfrieren lassen sich die meisten Kräuter. Die Blättchen abbrausen, gut abtrocknen und hacken oder fein schneiden, auf einem breiten TK-Blech verteilen und rasch gefrieren lassen, erst dann in Kunststoffdosen umfüllen. Die Dosen fest verschließen, beschriften und wieder in den Tiefkühler stellen. Durch das Vorfrosten können Sie später die gewünschte Menge entnehmen und den Rest weiterhin aufbewahren. Bei Stromausfall allerdings ist ein TK-Vorrat nicht hilfreich.

Trocknen ist nur für wenige Kräuter geeignet. Zwar gibt es fast alle Arten in getrockneter Form zu kaufen, viele riechen und schmecken jedoch muffig. Gut geeignet sind nur die würzigen, robusten Mittelmeerkräuter. Wenn Sie diese in Ihrem Garten angebaut haben, können Sie einige Zweige abschneiden, die Zweige zusammenbinden und kopfüber an einem warmen, luftigen und möglichst dunklen Ort aufhängen. Nach dem Trocknen streifen Sie die Blättchen oder Nadeln von den Stielen und füllen sie um. Bewahren Sie sie gut verschlossen und dunkel auf, so behalten die Kräuter ihr Aroma für längere Zeit.

Einsalzen ist eine gute Konservierungsmethode, allerdings sollte man bei der späteren Dosierung aufpassen. Und so geht es: frische Kräuter abbrausen, sehr gut abtrocknen und hacken oder fein schneiden, dabei alle groben Stiele entfernen. Die zerkleinerten Kräuter dann zusammen mit Salz in ein Glas schichten: Für 100 g Kräuter brauchen Sie etwa 4 Teelöffel Salz. Die Kräuter an einem kühlen dunkeln Ort ziehen lassen. Setzt sich Flüssigkeit ab, noch etwas Salz obenauf streuen.

In Öl einlegen lassen sich insbesondere die aromatischen Mittelmeerkräuter. Dafür die Blättchen oder Nadeln gründlich abtrocknen, hacken und mit etwas Salz in ein Glas schichten, dann gut mit Olivenöl bedecken. Wichtig: Die Kräuter müssen stets gut mit Olivenöl bedeckt sein.

Gewürze für noch mehr Geschmack

Ebenso wie Kräuter sorgen Gewürze für Abwechslung. Wer häufig und gern kocht, wird verschiedene Sorten in der Küche haben. Unsere Rezepte der Notfall-Küche erfordern nur wenige Gewürze, letztendlich sollten Sie sich auch hier auf das beschränken, was Sie tatsächlich verwenden. Neben Salz und Pfeffer brauchen Sie für die Rezepte in diesem Buch jedoch ausschließlich Curry- und edelsüßes Paprikapulver.

Allerdings möchten wir auch Kochmuffel dazu ermutigen, ihr Repertoire an Gewürzen immer mal wieder zu verändern und zu erweitern. Schließlich lassen sich so schnell und unkompliziert neue Geschmackserlebnisse zaubern. Ein weiterer Pluspunkt von Gewürzen: Obwohl sie meist nur in kleinen Mengen verwendet werden, leisten sie dennoch einiges für unsere Gesundheit. Denn sie enthalten – in unterschiedlicher Menge und Zusammensetzung – Senföle, Bitterstoffe, Gerbstoffe, ätherische Öle, Antioxidantien und Mineralien. Diese Stoffe regen den Appetit und die Verdauung an, stärken Magen, Leber und Galle ebenso wie die Abwehrkräfte und den Darm.

Ganz oder gemahlen?

Gemahlene Gewürze sind einfach zu dosieren und deshalb besonders praktisch. Allerdings verlieren diese Pulver rasch an Aroma – kaufen Sie deshalb stets nur kleine Mengen. Länger haltbar und deutlich aromatischer sind unzerkleinerte Gewürze, deren Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen auch deutlich höher ist. Greifen Sie, wann immer möglich, zu ganzen Samen, Kapseln und Schoten und zerkleinern Sie sie erst bei Verwendung. Die Gewürzkörnchen und -samen bekommen Sie in gut sortierten Super- oder auf Wochenmärkten. In großer Auswahl und preiswerter werden Sie in asiatischen, griechischen, türkischen oder arabischen Lebensmittelläden fündig.

Ob ganz oder gemahlen: Gewürze gehören immer in dunkle, luftdicht verschlossene Gefäße, denn Licht, Wärme und Sauerstoff schaden den Aromen. Die oftmals übliche Aufbewahrung in transparenten Gläsern im offenen Gewürzregal ist denkbar ungeeignet. Stellen Sie durchsichtige Gläschen immer in den (dunklen) Küchenschrank. Ebenfalls wichtig: Mindestens einmal im Jahr sollten Sie Ihre Gewürzvorräte überprüfen, indem Sie daran riechen und einige Krümel zwischen den Fingern zerreiben. Verströmen sie keinen feinen Duft mehr, sollten Sie die Gewürze ersetzen.

Anrösten für mehr Aroma

Viele Gewürze geben ihr Aroma erst beim Erhitzen frei. Kaufen Sie ganze Samen und rösten Sie diese langsam in einer trockenen Pfanne, bis sie angenehm duften. Vorsicht, die Samen sollen keineswegs dunkel werden und verbrennen, sonst schmecken sie bitter. Anschließend werden die gerösteten Gewürzsamen fein zerkleinert. Dafür können Sie einen Mörser verwenden, schneller geht’s im Mixer oder in einer speziellen Gewürzmühle. Auch eine elektrische Kaffeemühle eignet sich bestens – es gibt sie für kleines Geld zu kaufen.