Читать книгу Head rasvad tervise teenistusse - Anne Fleck - Страница 7

Ilmselt läks miski viltu. Seepärast peame orjaliku kaloriarvestuse põhjalikuma vaatluse alla võtma.

„Kõik kalorid on ühesugused!“ See kogu maailmas levinud pettejäreldus põhineb lihtsa füüsika põhimõtetel. Igale toiduainele omistatakse teatud kalorsus, mis vallandab teatud hulga energiat. Teisiti väljendades: koolajoogist või pähklitest ja mandlitest saadud saja kalori põletamisel saab keha täpselt ühepalju energiat. Mis seejuures täiesti kahe silma vahele jäetakse, on toiduainete muud omadused – seejuures pole sugugi ükskõik, kas me saame energia brokolist või magusast saiakesest. Kuid sellest arusaamiseks kulus kaua aega.

Kalorite arvestamine sai alguse 20. sajandi alguses, kui USA-s võideldi äkilise südame-veresoonkonnahaiguste puhanguga. Vapustavalt suur hulk südamehaigustesse surnud inimesi ei andnud meediale, elanikele, teadlastele ja poliitikutele rahu. Miks siis järsku selline tõus? Sobivate vastuste otsingul jõuti huvitava detaili: enamiku ameeriklaste toitumisharjumused olid 19. sajandi lõpul tugevasti muutunud. Varem tarvitati toiduks vaid kohalikke ja hooajalisi töötlemata toiduaineid, mis ei sisaldanud tahkeid või töödeldud rasvu. Alates 20. sajandi algusest jõudsid esimest korda toidulauale rafineeritud taimeõli ja tahke õli margariinide näol ning uus mitmekesine sortiment pakitud ja pooltooteid. Selle asjaolu mõju tervisele ei tohi alahinnata. Kogu sümpaatia juures, mida me rasva vastu tunneme, tuleb teha selget vahet: on olemas tervislikud rasvad, mis kaitsevad ja ravivad, ning halvad rasvad, mis „tapavad“. Need „uued õlid“ ja valmistooted olid tookord osa uuest toiduainetetööstuse harust, mis oli just hakanud kindlat positsiooni saavutama. See oli aeg, mil näiteks toodeti esmakordselt puuvillaseemnetööstuses tekkinud suurest hulgast jäätmetest inimtoiduks kõlbulikku õli: puuvillaseemneõli, mis enne töötlemist oli inimestele vastuvõetamatu. Huvitav on aga asjaolu, et tookord, kui tunti paanilist hirmu südamehaiguste ees, ei mõelnud keegi teadlastest sellele, et vaadata kriitiliselt üle rafineeritud ja pooltahkete õlide osa südame-veresoonkonnahaiguste epideemias. Selle asemel läks lahti kalorite arvestamine, mis suutis oma positsiooni hästi säilitada, sest sellel olid ju mõned innukad ja tulihingelised eestvõitlejad, näiteks Harvardi meditsiinikooli toitumisinstituudi juhataja dr Frederick Stare. Ka tema, mõjuka teadlase arvates ei olnud paksuks või saledaks tegevaid toiduaineid, vaid üksnes ülesöömine. Tema jaoks kehtis reegel: „Kalorid on kõik ühesugused, ükskõik millisest allikast.“

Ka siinmail lasid paljud teadlased ja suuniseid välja töötavate asutuste juhid ennast kaloribilansist nakatada. Nii jõudis see loengusaalidesse, tervishoiupoliitikaga tegelevate ametkondade suunistesse ja soovitustesse. Kalorite arvestamisest sai lugupeetud teooria, kuidas oma kaalu ohjeldada, arstid soovitasid oma patsientidele tuima kaloriarvestust. Rasv oma kõrge kalorsusega (energiatihedusega) pandi põlu alla. Rasva tuli iga hinna eest vältida. Sellest ajast saadik eraldatakse näiteks kalalt või lihalt kirurgilise täpsusega rasvane äär. Supermarketites paistavad meile silma erksavärvilised etiketid tekstiga „Rasvavaene. Kalorivaene“.

Aastakümneid oli kaloribilanss justkui loodusseadus ja lihtne „tõde“. Tõde, milles vaevalt keegi kahtles. Tõde hiiglasuure konksuga: teaduslikult ei pea see enam paika. Sest vahepeal on ammu leidnud tõestust, et meie keha töötleb põhitoitaineid rasva, valku ja süsivesikuid erinevalt ning et rasv ei tee just tingimata paksuks, kuigi sisaldab rohkem kaloreid. Rasvas sisalduvate kalorite ainevahetus kehas toimub teisiti kui suhkrus sisalduvate kalorite ainevahetus: rasvad stimuleerivad ainevahetust, jätavad veresuhkru rahule ega kutsu esile kahjulikke insuliini reaktsioone. Rasvad on oivalised maitsekandjad, nad aeglustavad küümuse liikumist sooletraktis, tekitavad meis mõnusa täiskõhutunde ja võimaldavad seetõttu päeva jooksul vähem süüa. Vastupidiselt sellele lisavad suhkru- ja süsivesikurikkad toiduained hoogu insuliini tootmisele ja sunnivad seeläbi rasvarakke tagant üha enam rasva ladestama.³ Niisiis on suhkru liigtarbimine see, mis paksuks teeb – polegi nii väga ükskõik, mida me sööme …

Kuid häältel, mis kalorite lugemise tuhinas sellele tähelepanu osutasid, ei olnud mingit vastukõla. Tunnustatud teadlane dr Alfred Pennington põhjendas juba 1953. aastal nimekas ajakirjas New England Journal of Medicine seisukohta, et ülekaal on põhjustatud süsivesikute hormonaalsest mõjust ning seetõttu on sellest võimalik vabaneda, kui vähendada süsivesikute hulka toidus, ilma et peaks muretsema tarbitud rasvakoguse pärast. See pöördelise tähtsusega tõdemus oli juba tookord kaloribilansi teooriaga vastuolus, aga vaibus vähehaaval, ilma et sellest oleks mingeid järeldusi tehtud.

Kaloribilansi idee ei lase inimestel ikka veel vabaneda sundmõttest, et nad peavad kaloreid lugema. Kui ma mõne aasta eest oma esimese (koka)raamatu avaldasin, tahtsin olla väga moodne ega märkinud retseptide juurde kalorite hulka. Sel ajal ma veel ei teadnud, kui väga inimesed olid harjunud kaloreid lugema. Olge enda vastu ausad ja küsige, mida te toote või retsepti juures esimesena vaatate? Või vähemalt teisena? Täpselt – neetud kaloreid! Paljud lugejad, kes nii väga kalorite lugemisest puudust tundsid, tegid mulle oma reageeringuga selgeks, et neist andmetest on veel liiga vara loobuda. Järgmistes kokaraamatutes panin kalorid jälle vapralt kirja, et oma lugejaid mitte segadusse viia. Kulub veel veidi aega, kuni diferentseeritud kalorivaatluse osas laiemalt üksmeelele jõutakse ning ka peavool hakkab levitama seisukohta, et esmatähtis on keskenduda lihtsatele, töötlemata toiduainetele. Sest see, mida me sööme – toiduainete targem valik, mis ei nea rasva –, muudab kalorite arvestamise üleliigseks. Juba praegu ootan ma põnevusega päeva, mil see juhtub. Rahustav on näha, et kalorite arvestamise dogma on juba praegu nähtavalt kõikuma löönud ning et teadlased seda valjult kritiseerivad.

Kaloriarvestusega on lahutamatult seotud rasvavaese toitumise dogma. Selle „suure“ eksituse lugu on lugu hiilgavatest, auahnetest teadlastest, kes võtsid järelemõtlematult kasutusele lühinägelikud andmed ja lühiajalised järeldused. Ning see on lugu paanikasse sattunud poliitilistest institutsioonidest, kes tahtsid südame-veresoonkonnahaiguste ohtliku sagenemise ja ülekaalulisuse tõusu vastu midagi ette võtta. See on lugu halvasti nõustatud poliitikutest, kes tuginesid valedele suunistele, ja lugu toiduainetetööstusest, mis vaimustatult vales suunas liikuvale rongile hüppas. Sest hirmudega, nagu hirm liiga suure hulga kalorite ja rasva ees, oli võimalik ja on ka praegu võimalik palju raha teenida. Ent kuidas siis jõuti nii jämeda teadusliku valearvestuseni?