Читать книгу Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 15

Partiendo de la clasificación anterior y teniendo en cuenta que las siguientes funciones podrán variar según la fórmula de negocio, los empleados de una pastelería deberán obtener siempre unos resultados de calidad y así colaborar en la buena marcha y máximo rendimiento de la empresa. Para ello, cada profesional deberá cumplir adecuadamente con las tareas relacionadas con su puesto.

Gerente

Establece la política comercial, económico-financiera y de personal del establecimiento tratando así de maximizar los beneficios de este. A partir de esto, algunas de sus funciones son:

1 Planificar la posición estratégica frente a competidores.

2 Negociar con bancos y proveedores sobre pagos y cobros.

3 Seleccionar los proveedores y los productos.

4 Definir las elaboraciones y los estándares de calidad.

5 Organizar las compras, ventas e inversiones.

6 Dirigir el tema de recursos humanos, incluyendo la formación, contratación, retribución, despidos e incentivos.

Encargado de tienda

En base a las directrices marcadas por el gerente, el encargado de tienda será el responsable de supervisar los siguientes aspectos:

1 La política de ventas, compras, calidad, proveedores y elaboración.

2 La imagen, diseño y montaje de expositores y vitrinas.

3 La atención al cliente.

4 La colocación y reposición adecuada de productos.

5 El pago a proveedores, el cobro a clientes y el control de caja.

Importante

En la venta de productos de pastelería y bollería, uno de los sentidos que más se manifiesta es la vista, por lo que el montaje y exposición de vitrinas, expositores y escaparates debe ser estudiado con cuidado, representando en todo momento las características del establecimiento.

Dependiente

Es la persona que va a tener contacto directo con el cliente. Por ello, es el encargado de realizar las siguientes tareas:

1 Vender los productos del establecimiento.

2 Atender y aconsejar al cliente.

3 Realizar las operaciones de cobro del establecimiento.

4 Atender posibles quejas y reclamaciones.

5 Encargarse de la limpieza y mantenimiento de las instalaciones.

6 Controlar las existencias y la reposición.

7 Conocer y controlar la finalización de productos y sus temperaturas adecuadas.

8 Organizar los escaparates, vitrinas y expositores del establecimiento.

Las funciones atribuidas al dependiente obligan a prestar una especial atención en cuanto a su asepsia, evitando la contaminación cruzada de los productos.

Maestro obrador

El maestro obrador es quien organiza la elaboración de la pastelería, bollería, confitería y panadería, siguiendo siempre las normas higiénico-sanitarias y las directrices de la empresa. Las tareas que debe realizar son:

1 Planificar y elaborar la oferta, con la finalidad de satisfacer al cliente y conseguir los objetivos económicos de la empresa.

2 Realizar los pedidos de materia prima y sus correspondientes controles de calidad.

3 Supervisar las actividades de envasado y conservación de los productos.

4 Velar por el cumplimiento de la normativa de higiene y salud laboral.

5 Establecer los turnos, días libres y vacaciones del personal a su cargo.

6 Realizar controles de ratios y costes.

Oficial pastelero

El oficial pastelero es la persona que elabora los productos, siguiendo las directrices del maestro obrador y de la empresa y cumpliendo las normas higiénico-sanitarias. Sus funciones son:

1 Colaborar y sustituir al maestro obrador en caso de que sea necesario.

2 Programar y confeccionar los productos para satisfacer al cliente y los objetivos de la empresa.

3 Recibir y almacenar las materias primas.

4 Participar en la decoración y montaje de expositores.

5 Realizar las tareas de envasado y conservación de las elaboraciones.

6 Llevar a cabo un control de consumos con el fin de vigilar los costes.

El oficial de pastelero deberá dominar cualquier disciplina de su oficio.

Recuerde

El maestro obrador es el que organiza la elaboración de pastelería, bollería, confitería y panadería.

Ayudante de pastelero

El ayudante pastelero es aquel que colabora, según las instrucciones del maestro obrador o del oficial pastelero, en la elaboración de los productos. Algunas de sus funciones son:

1 Realizar el almacenamiento de mercancías.

2 Colaborar en la elaboración de los productos.

3 Participar en las actividades de envasado y conservación de productos.

4 Llevar a cabo la limpieza y conservación de las instalaciones, maquinaria y materiales.

Nota

Al igual que en la cocina, la disciplina en la pastelería está jerarquizada, debiendo respetarse y acatar las órdenes impuestas por el superior.

Jefe de control y calidad

El jefe de control y calidad es el encargado de establecer el nivel de calidad y aplicar las normas y procedimientos necesarios para satisfacer dichos niveles. Además, realizará la implantación de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), permitiendo al establecimiento tener un control total sobre la seguridad de los alimentos y conseguir así una mayor confianza por parte de los clientes.

Definición

APPCC

El APPCC o Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es un proceso preventivo para garantizar la seguridad alimentaria.

Importante

Una buena organización y montaje de vitrinas y expositores supondrá una mayor apetencia por parte del consumidor, lo que se traducirá en mayores ventas.