Читать книгу Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos. HOTR0509 - Antonio Caro Sánchez-Lafuente - Страница 5

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Presentación del manual

Capítulo 1 Las empresas de restauración

1. Introducción

2. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

3. Estructura organizativa y funcional

4. Aspectos económicos

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 2 Las ofertas de repostería

1. Introducción

2. Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería

3. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras

4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Aprovisionamiento interno

1. Introducción

2. El Departamento de Economato y bodega

3. El ciclo de compra

4. Registros documentales de compras

5. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características

6. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno

7. Departamento o unidades que intervienen

8. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas

9. Formalización del pedido de almacén y su traslado

10. Recepción y verificación de la entrega

11. Traslado, almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas

12. Control de stock

13. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Control de consumos y costes

1. Introducción

2. Definición y clases de costes

3. Cálculo del coste de materias primas y registro documental

4. Control de consumos. Aplicación de métodos

5. Componentes del precio

6. Métodos de fijación de precios

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Nutrición y dietética aplicada a repostería

1. Introducción

2. Diferencia entre alimentación y nutrición

3. Caracterización de los grupos de alimentos

4. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

5. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano

6. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidas a distintos colectivos

7. Peculiaridades de la alimentación colectiva

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Control de calidad en restauración

1. Introducción

2. Aseguramiento de la calidad

3. Características peculiares

4. Concepto de calidad por parte del cliente

5. Programas, procedimientos e instrumentos específicos

6. Técnicas de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

7. Actividades de prevención y control de los insumos

8. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía