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Alimentos naturales y agricultura ecológica

LA «VERDAD» EN DIETÉTICA

En dietética conviene tener en cuenta que, al igual que no todos los alimentos sientan igual de bien a todo el mundo, no todas las formas de comer tienen por qué ser forzosamente igual de válidas para todos. Por ejemplo, los ajos y las cebollas, que tan bien actúan en un régimen naturista y son un valioso alimento para una amplia mayoría, se desaconsejan por parte de los yoguis por ser rajásicos (excitantes) y con tendencia a obstruir canales de energía sutil. En cambio, en la alimentación yóguica se recomiendan los lácteos, que a su vez están «prohibidos» en la macrobiótica; unos lácteos (yogur, kéfir, quesos…) que, por otra parte, son protagonistas en la alimentación vegetariana clásica de países nórdicos y centroeuropeos.

Es fácil caer en filias y fobias con los alimentos. Por no hablar de la tentación de caer en competiciones, con uno mismo o con los demás, en el seguimiento más o menos radical de una forma de alimentación. Por eso es aconsejable introducir los cambios que queramos hacer en nuestra dieta poco a poco, e ir comprobando los efectos beneficiosos en el organismo: «los cambios demasiado rápidos no suelen funcionar».

¿Somos carnívoros o no?

El ser humano no es carnívoro. Los carnívoros como los leones, tigres… están diseñados y tienen una serie de características que les hacen estar preparados para cazar y comer carne.

NOTAS SOBRE ALGUNOS INGREDIENTES

Debemos elegir los ingredientes lo más naturales posible. Muchos de ellos los encontraremos en las tiendas de herbodietética que ofrecen productos frescos de la agricultura ecológica (u «orgánica», como se conoce en toda América y en las zonas de cultura anglosajona, o bien «biológica», como se ha popularizado en Francia y algunos países europeos).

Agricultura biodinámica. Los alimentos de la agricultura biodinámica son ecológicos: siguen las pautas de la antroposofía, un camino de conocimiento fruto de la visión de Rudolf Steiner. Los agricultores que la practican hacen, por ejemplo, un seguimiento de los ciclos lunares o bien utilizan abonos a base de determinados minerales. Encontraremos la mayoría de esos alimentos con el aval «Demeter».

Hortalizas de raíz y la piel de los cítricos. Todos los alimentos deben ser, en lo posible, de cultivo ecológico. Es importante para las hortalizas de raíz como la zanahoria, y es imprescindible en algunos casos, como el del apio (de no ser así contiene muchos restos químicos) y las naranjas y limones, en cuya piel se concentran restos de plaguicidas y ceras conservantes; no usaremos jamás la ralladura de la piel de naranjas o limones que no sean ecológicos.

Huevos bio. En las recetas de todo el libro insistimos en que los huevos sean bio, es decir, de la agricultura o ganadería ecológicas, tanto para nuestra salud como para la de las gallinas criadas en libertad y alimentadas con grano.

Proteínas. Para los que hayan decidido sustituir poco a poco sus fuentes de proteínas recordaremos que comer tofu, frutos secos y semillas, arroz o legumbres es una buena manera de fijar proteínas de forma sencilla. Las algas, que podemos añadir en ensaladas y sopas, también nos ayudan a que el organismo aproveche mejor esos alimentos ricos en proteínas.

Fruta madura. Recordemos una y otra vez la importancia de comer frutas recolectadas en su punto de madurez, aunque esto signifique hacer la compra dos o tres veces por semana. La fruta ha de madurar en el árbol para que obtengamos todas sus propiedades, de lo contrario no comeremos fruta, sino madera; en el frigorífico no madura, y si se ablanda es por otros motivos. Por suerte los mejores agricultores ya se están dando cuenta de ello.

Selección de ingredientes. Presentamos (ver pág. 32) algunos ingredientes que han sido seleccionados por su especial interés en la cocina y para la salud. Tenemos al alcance otros ingredientes muy conocidos que no aparecen por razones de espacio y para no convertir este libro de cocina en un diccionario; de todas formas encontraréis muchos más ingredientes en un amplio índice (ver pág. 330).

LÁCTEOS, HUEVOS Y EL MOVIMIENTO VEGANO

Sustituir los lácteos por licuados vegetales de cereales es mucho más fácil que antes. Incluso la crema de leche por crema de soja y si es necesario, los huevos (ver págs. 52 y 184). La reducción o eliminación de la leche y los huevos en la dieta ha propiciado debates entre los vegetarianos y la mayoría de médicos naturistas recomiendan reducir su consumo en beneficio de la salud.

Lo mismo que defienden, por motivos éticos, los seguidores del movimiento vegano (en inglés «vegan», contracción de «veg-etari-an»), creado en 1944 por Donald Watson y un grupo de amigos.

Gary Francione, uno de los grandes teóricos del movimiento de los derechos de los animales afirma que «el derecho fundamental que todos los animales merecemos es el de no ser considerados propiedades». En el veganismo se defiende un respeto absoluto hacia los «animales no humanos».

Los restaurantes veganos ofrecen unas recetas deliciosas, e incluso existen seguidores que aceptan el café o bebidas alcohólicas en su dieta.

Recordemos que los granos de uva contienen resveratrol, un gran antioxidante, y el vino –sobre todo el vino tinto– es rico también en beneficiosos taninos antioxidantes; pero conviene no olvidar la presencia de alcohol y sus efectos sobre la salud.