Читать книгу El nuevo libro de la cocina natural - Blanca Herp - Страница 8

Los utensilios

La temperatura y forma de cocción de los alimentos son importantes para la calidad energética de nuestros platos, y algunos utensilios nos ayudarán a lograr la cocción o preparación más adecuada. Con ellos podremos realzar los sabores y mantener la vitalidad de cada alimento.

Debemos escoger con cuidado los utensilios que nos acompañarán en casa a lo largo del tiempo, teniendo en cuenta que en su gran mayoría son similares a los de la cocina convencional. No se necesitan demasiados inventos y sí, en cambio, una buena elección del horno, del tipo de fuego, o de los materiales de cazos y cazuelas, o que la paella sea preferiblemente de hierro, por ejemplo.

Vamos a ver algunos utensilios más en detalle, teniendo en cuenta que en la cocina nos sentiremos más ligeros y todo nos parecerá mucho más fácil si evitamos el desorden; para ello basta con poner en práctica algo tan simple como limpiar los utensilios a medida que los vayamos usando.

EL PEQUEÑO ELECTRODOMÉSTICO

Tanto si se trata de robots de cocina o termomix (que pueden ser útiles, pero caros en relación a lo que ofrecen) como de máquinas de hacer pan (nada como el horno tradicional, aunque para amasar sí que ayuda un buen robot), vale la pena pensarlo dos veces antes de llenar la casa de cachivaches. Es algo muy personal: hay quien disfruta preparando palomitas en una sartén (¡cuidado con quemaros!) y quien juega con los niños y una palomitera (las hay muy económicas).

Existen robots de cocina de muy buena calidad y que nos pueden ayudar en diferentes tareas, desde hacer sorbetes hasta el amasado de pan (incluido el pan esenio sin levadura). Sin embargo, es preferible comprar menos al principio y esperar hasta estar seguros de que vamos a utilizar de verdad algunos de los excelentes equipos disponibles, tanto si se trata de un buen deshidratador (Excalibur, Sedona) para elaborar recetas crudiveganas, como de un buen molino para obtener al instante harina y copos de cereal de calidad.

GERMINADORES

Los germinadores de bandeja (como «Biosnacky», de la casa Vogel, o los de la distribuidora Conasi) son sencillos y dan muy buen resultado. Además, ahora ya es fácil encontrar semillas biológicas adecuadas para germinar en casa. Suponen una tarea mínima y, si tenemos niños, es ideal para que participen; descubrirán de primera mano esta pequeña maravilla de la naturaleza.

Existen germinadores eléctricos (tipo «Easygreen») capaces de germinar todo tipo de semillas, aunque son más adecuados para familias numerosas o en caso de que queramos obtener brotes a mayor escala.

PARA LOS ZUMOS

Necesitamos una batidora de vaso, tipo túrmix, y otra de brazo, tipo pimer. También una licuadora tradicional y un exprimidor de cítricos. Deberemos tener en cuenta la fortaleza del motor, que las cuchillas sean de acero inoxidable de calidad y la máxima sencillez para montar y desmontar.

La licuadora es el aparato estrella para elaborar zumos vegetales, sobre todo de hortalizas fibrosas como la zanahoria, la remolacha o el apio. Después de utilizarla hay que lavarla enseguida y vaciar con frecuencia el depósito de la pulpa (resulta un abono excelente) si hay que hacer zumo para varias personas.

Wok

La sartén china tradicional o wok ayuda a cocinar los fritos, aprovechando mejor la energía y el sabor de los alimentos con muy poco aceite.

Su fondo abombado proporciona un calor intenso que resulta muy útil para saltear alimentos, sobre todo hortalizas y verduras. Funciona a través de un movimiento constante que ayuda a extraer el «chi» o energía; así los alimentos mantienen todo su aroma y sabor. El wok permite remover sin que exista peligro de que se vuelque o desborde el contenido, y sus paredes curvadas ayudan a que no se peguen ni se quemen.

Tradicionalmente, los woks tenían unos 30 cm de diámetro, pero ahora los hay de todos los tamaños e, incluso, existen unos miniwoks de aleación ligera.

El wok puede servir también para cocinar al vapor, con la ayuda de una cestita vaporizadora de bambú («mushiki»). He aquí unos consejos básicos de utilización:

• Conviene precalentarlo un minuto, y usarlo luego muy caliente y a fuego vivo.

• Para saltear emplearemos un mínimo de aceite, sin dejar de remover.

• Se lava con agua caliente y una brocha de bambú. Lo guardaremos bien limpio y seco, y para evitar la oxidación, se le dará una capa de aceite.

Los extractores de zumos son muy adecuados, pero debemos estar convencidos de que vamos a darles uso porque no son baratos. La marca «Green Power-Kempo» es una de las mejores, si bien cuesta ocho o diez veces más que las licuadoras clásicas.

Con un poco de práctica podremos ir pensando en estos equipos más específicos. Existen, por ejemplo, extractores especiales para obtener jugo de germinados (tipo «Green Star», tanto eléctricos como manuales).

Junto al resto de utensilios para zumos, aparecen otros más generales: pelador, un par de cuchillos, tabla para cortar (madera o plástico, es una decisión personal), un cepillo de fregar pequeño para las verduras, un colador, una jarra con medidas (aunque con la práctica… ¡cada vez mediréis menos!) y un buen rallador de acero inoxidable.

SARTENES

Un viejo dicho naturista sobre fritos y salud nos recuerda que «la sartén tiene un agujero en el mango porque debería estar siempre colgada». Y es que, como todos sabemos, los fritos no son precisamente la forma más sana de cocinar.

Los aceites no deben calentarse a elevadas temperaturas; por eso los fritos son indigestos (e incluso pueden ser nocivos), porque el alimento que freímos y nos comemos absorbe las grandes cantidades de aceite que se emplea. Así pues, es importante depositar los fritos sobre papel absorbente para reducir la cantidad de aceite.

Las paellas tradicionales tampoco eran saludables, se solía freír encima de… ¡carbonilla! (un tóxico); ahora bien, las sartenes recubiertas de antiadherente tipo teflón deben emplearse mientras estén libres de ralladuras, porque de lo contrario comeremos antiadherente. Conviene que este recubrimiento sea ecológico (antiadherente cerámico libre de materiales pesados, PFOA y PTFE, que son nocivos para la salud).

Existen excelentes paellas con recubrimiento de carbono y titanio. Y también las clásicas de hierro fundido: son excelentes, pero conviene vigilar porque suelen venir con unos mangos demasiado cortos.

CUCHILLOS

El instrumento para cortar de toda la vida ya no está formado solo por una hoja de metal con un mango, sino que consta de una superficie cortante sólida anclada sobre un material duro, sin determinar el material de fabricación. Según la hoja de corte del cuchillo, podrá ser de acero carbonatado, acero damasco, acero inoxidable o cerámica. La capacidad de corte es determinante y la calidad de la hoja o la ergonomía y el peso del mango pueden ayudarnos en la elección.

Los cuchillos de acero inoxidable resisten bien los ácidos y la corrosión, pero son difíciles de afilar. Los cuchillos de acero carbonatado poseen un mejor afilado, se forjan fácilmente y poseen buena dureza y retención de filo, pero son más o menos oxidables.

Por otro lado, el filo de los cuchillos de cerámica es el resultado de una compactación de polvo de zirconio tratado a alta temperatura y tiene una dureza cercana a la del diamante. El filo dura muchísimo tiempo en perfectas condiciones. Son higiénicos e inoxidables: la cerámica es un material alternativo puro y saludable. Las hojas cerámicas no transfieren su sabor u olor ni iones metálicos a los alimentos. Son cuchillos ligeros y fáciles de limpiar, pero también más sensibles a los golpes y no sirven en el caso de que se quieran cortar alimentos congelados o muy duros.

Los mangos pueden ser del mismo acero que la hoja, o bien de madera o resinas. Se sujetan inyectados (los más sencillos), remachados a la hoja o forjados, que son los más resistentes, aunque no son posibles en los cuchillos de cerámica.

No se necesita un cuchillo para cada uso, pero sí para los tipos de corte más habituales. Para cuidarlos, los limpiaremos con agua tibia, sin dejarlos nunca en remojo, y no los pondremos en el lavaplatos; los secaremos enseguida con un trapo suave y los guardaremos en un bloc de cuchillos o estuche, ya que todos mezclados en un cajón se rayan y estropean.

MOLDES PARA HORNEAR

Utilizaremos los moldes para preparar un flan o un pastel, una quiche o un pudding, bombones, cupcakes, magdalenas, incluso el pan, según cómo lo hagamos. Del tradicional de aluminio a la moderna silicona, todo necesita un buen molde. Hasta hace poco no había mucha variedad: todo se hacía en moldes metálicos, pero hoy día la oferta es muy amplia. ¿Qué molde es mejor, si es que lo hay?

Metálicos. Fabricados con materiales como el estaño, el aluminio o el acero, algunos se presentan con una pátina antiadherente. Los de acero no presentan nocividad; el resto, conviene evitarlos. Los recubrimientos de pátina antiadherente tienen una duración variable, pero algunos se pueden estropear o rayar enseguida.

Los metálicos son los moldes tradicionales y los más utilizados, aunque hoy día están perdiendo terreno en favor de los moldes de silicona. En igualdad de condiciones, se recomienda el uso de moldes metálicos para las recetas que requieren una temperatura elevada de cocción, especialmente las masas fermentadas (repostería, panes, puddings y plumcakes). Los más habituales son los desmoldables, en los que se separa la base del contorno del molde por una palanca lateral. Estos también son los más adecuados para hacer pasteles tipo cheesecake y mousses.

Vidrio. Soportan altas temperaturas, aunque hay que evitar los contrastes térmicos, por ejemplo, poniendo el molde en un sitio frío en cuanto se saca del horno. Por su ausencia de porosidad es un material muy higiénico, aunque es peor conductor del calor que la cerámica y el metal, por lo que las masas pueden tardar algo más en cocerse.

Podemos encontrar moldes de vidrio redondos para preparar tartas y quiches, y rectangulares y profundos para hacer plumcakes. Antes de verter las masas o tapizar con ellas los moldes es necesario engrasarlos y/o enharinarlos. No se trata de moldes aptos para desmoldar, sino que se han de presentar directamente a la mesa.

El horno microondas

Es bastante incomprensible que la comercialización de hornos microondas siga autorizada tan alegremente, sobre todo después de conocerse nuevos estudios de científicos suizos, alemanes y rusos. En Rusia se prohibieron de 1976 a 1987). Como se sabe, el calor del horno de gas convencional es el que hornea, gratina o calienta los alimentos; en cambio, el horno microondas calienta de forma distinta: se basa en la emisión de ondas electromagnéticas que atraviesan los recipientes y cuyo impacto sobre las moléculas de agua de los alimentos las hace vibrar, motivando una fricción que genera calor.

Hasta ahora se sabía que esta forma de calentar los alimentos «de dentro hacia fuera» del microondas alteraba parte de su química, como por ejemplo, el ácido fólico que puedan contener o su estructura proteica. También se pueden observar al microscopio las paredes celulares de las verduras y comprobar que aparecen desgarradas. Coloquialmente, alguien ha calificado esta forma de calentar como hacerlo «a base de dar tortazos a las células».

Nada de esto parece influir hasta ahora en la popularidad de esos aparatos, cuyas ventas han crecido de forma asombrosa en todo el mundo en los últimos quince años, aunque el trabajo de dos periodistas de investigación (A. Wayne y L. Newell) parece confirmar las peores sospechas.

Entre otras cosas, en sus informes se afirma que:

• El cuerpo humano no puede metabolizar los productos desconocidos que se crean en los alimentos expuestos a microondas. Y los efectos de esos nuevos productos son permanentes en el organismo.

• El consumo continuado de alimentos procesados en horno microondas detiene o altera la producción de hormonas femeninas y masculinas.

• Se reducen o alteran los minerales, vitaminas y nutrientes de todos los alimentos procesados en microondas, de forma que el cuerpo humano se queda con poco o nada, o absorbe compuestos alterados que no pueden asimilarse.

• Los minerales de las verduras y hortalizas, cuando se cocinan en horno microondas, se convierten en radicales libres.

• Existen indicios de que los alimentos calentados en microondas pueden causar ciertos tipos de cáncer de estómago o intestinal.

• El consumo continuado de alimentos procesados en microondas puede causar deficiencias en el sistema inmunitario (alteraciones en la glándula linfática y suero sanguíneo).

• Los alimentos procesados en microondas pueden provocar pérdida de memoria y de concentración. Se estudian otros posibles daños en el tejido cerebral por alteración de los impulsos eléctricos.

Silicona. No es un plástico, aunque lo parezca, y su calidad es muy variable, por lo que motivan cierta polémica. La silicona se compone básicamente de silicio, que se encuentra de forma natural en la arena, el cuarzo y las rocas. Esta puede tener diferentes formulaciones y composiciones, y aquí es donde aparecen las diversas calidades. Muchas se venden sin haber pasado todos los controles de calidad y seguridad alimentaria, y ello se comprueba con el uso: los alimentos se pegan en las cocciones, los moldes desprenden olores y al cabo de poco tiempo se ven estropeados, etc.

Lo recomendable es buscar siliconas de buena calidad (se nota enseguida en el precio), con todas sus garantías de fabricación. Una de las que destacamos es la llamada «silicona platino», un material con avales que la convierten en la más indicada para uso alimentario y médico (chupetes y tetinas de biberón, por ejemplo). Es suave, no mancha y no se desgasta.

Los moldes fabricados con buenas siliconas, con garantías de haber pasado los controles de calidad y seguridad alimentarias…

• Están hechos de un material inocuo, inodoro, insípido y antibacteriano.

• Poseen gran flexibilidad, lo cual facilita el desmolde y almacenaje; pueden ser doblados sin riesgo a que se deformen, ocupando muy poco espacio en la cocina.

• Tienen adaptabilidad térmica: alta resistencia a temperaturas extremas (de -60 °C a 220 °C), pudiéndose someter al horno, congelador o lavaplatos sin que se alteren sus propiedades.

• Poseen un antiadherente especial, por lo que solo es necesario engrasarlos la primera vez para optimizarlos y facilitar el desmolde. Con ello también se consigue eliminar el uso de materia grasa para untar el fondo y las paredes de los moldes.

• La cocción es uniforme. La composición de la silicona y su estructura química permiten lograr resultados estéticos difíciles de obtener con otros materiales.

• Más que ecológicos cabe decir que son reutilizables. Su composición es básicamente de silicio, un material orgánico.

Entre los puntos débiles de los moldes de silicona tenemos su falta de estabilidad, por lo cual, y para evitar los derrames, se aconseja colocar la rejilla del horno en una mesa de trabajo y poner el molde encima para rellenarlo después.

Los moldes tipo «springform» combinan una base de cerámica con un contorno de silicona. En el momento de desmoldar se separa la base del contorno con toda facilidad y de ahí va directo a la mesa (permite presentaciones muy lucidas).

PARA COCINAR AL VAPOR

Comentados los materiales, dejamos al gusto y las necesidades personales la elección del menaje, en especial de cazuelas, ollas y potes. En contra de lo que afirman los reclamos de los vendedores, no es imprescindible mucha ingeniería para escoger una buena olla al vapor. Hacemos una excepción con los «hornos» de vapor, unas ollas conocidas como «Le vitaliseur de Marion». No son baratas y, al principio, cuesta acostumbrarse a los sabores naturales que nos ofrecen. Pero permiten obtener una cocción homogénea y autorregulada a 95 °C que garantiza que se cocine al «vapor suave» y sin que se mojen los alimentos, lo que es ideal para aquellas personas con el estómago delicado o que quieran cuidarse. Este vitaliseur conserva mucho mejor los nutrientes, minerales y vitaminas; los alimentos son más digestivos y, en conjunto, ofrece numerosas ventajas para la salud.

OTROS UTENSILIOS

Por supuesto que tendremos en la cocina buenos ralladores, coladores y un colador chino, pasapurés, bandejas para horno, etc., pero en estos casos la elección del modelo no es tan determinante. Puede resultar divertido el rallador tipo «Spirelli-Gefu», con el que se obtienen tallarines de zanahoria, calabacín o pepino, así como la máquina para hacer pasta, a pesar de que tenemos a mano tal cantidad de pasta fresca y seca que no parece demasiado urgente su compra (aunque las hay excelentes, tanto manuales como eléctricas). Y lo mismo si queremos preparar «sushi maki» en casa: el «Perfect roll» de la casa «Leifheit» es un artilugio con el que se obtienen unos «makis» perfectos y comodísimos, aunque también podemos hacerlos a mano si disponemos de tiempo.