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Alimentos crudos, alimentos cocidos

Los alimentos crudos han nutrido a la Humanidad desde sus orígenes, y una creciente cantidad de personas, incluidos algunos especialistas en nutrición y medicina, avalan sus magníficas propiedades y su incidencia directa en la salud. Si decidimos ingerir un alimento crudo, lo podemos hacer de la forma más simple: tomando una fruta del árbol y comiéndola directamente. Si esta fruta ha sido cultivada de forma ecológica, respetando sus ciclos naturales y entorno, y se ha recogido en su punto óptimo de maduración, obtendremos un aporte de energía directa, solar, activadora de procesos esenciales en el organismo; un alimento que proporciona su mejor aroma y sabor, y con todas sus propiedades nutritivas.

La sensualidad añadida que se experimenta al comer un alimento así nos permite disfrutar, a cada instante y con todos los sentidos, de una sinfonía de sabores: pura ambrosía. Y con grandes beneficios para la salud, porque no se destruyen sus valiosos minerales, enzimas, oligoelementos, vitaminas y antioxidantes.

COCINA CRUDA VEGETARIANA. LOS ALIMENTOS ESENCIALES

La cocina cruda vegetariana («crudivegana») se basa principalmente en el consumo de frutas, verduras, frutas desecadas, frutos secos, semillas y granos germinados, algas, setas, hierbas aromáticas y especias. Otros componentes significativos son la fibra, que estimula el peristaltismo intestinal y ayuda a evitar el estreñimiento, y el agua, que es la mejor opción para ayudar a cubrir las necesidades diarias de líquidos. Además, los beneficiosos antioxidantes de la gran mayoría de alimentos crudos nos ayudan a retrasar el envejecimiento.

Podemos utilizar todos estos ingredientes junto a técnicas que nos permiten distinguir y apreciar mucho más la pureza, el aroma y el color de cada uno de ellos, al tiempo que gozamos de todo el conjunto; uno de los motivos por los que la cocina vegetariana cruda está llamando tanto la atención de los mejores chefs del mundo.

El calor y los alimentos

El régimen crudo contribuye a la regeneración de las mucosas y glándulas digestivas; por eso es importante empezar todas las comidas con una buena proporción de alimentos crudos («materia viviente»), todavía muy ricos en fermentos. Los fermentos de los alimentos crudos, por ser muy ávidos de oxígeno, lo absorben del canal intestinal, produciendo así un medio anaerobio (carente de oxígeno) fundamental para el normal desarrollo de la flora intestinal e indispensable para la salud. Por ejemplo, la microflora de la superficie de las hojas de ensalada y de las hierbas aromáticas frescas refuerza la flora simbiótica de las mucosas del intestino.

Los alimentos experimentan profundos cambios bajo la acción del calor, como la pérdida del sabor natural y del aroma. Se da, asimismo, una pérdida de vitaminas y minerales (vitamina A en presencia de oxígeno, vitamina C y ácido fólico); y también se destruyen fermentos con importantes funciones en la nutrición, sobre todo de frutas y hortalizas.

Por otra parte, se produce una autodigestión de los alimentos que ingerimos, lo cual es un alivio para las glándulas digestivas, que en una comida normal llegan a segregar más de 8 litros de jugos digestivos. Además, se dan cambios en la membrana celular (estado coloidal) y su contenido, así como una desnaturalización de las proteínas, que se vuelven más digeribles.

En personas que se nutren de alimentos cocidos casi en exclusiva se suele observar una gran pobreza de fermentos en su sangre y tejidos, lo que favorece numerosos desórdenes de carácter degenerativo y de envejecimiento prematuro.

Por todo ello, no es de extrañar que el célebre médico naturista Bircher-Benner considerase que la cantidad de alimentos crudos debe ser igual en peso, en cada comida, a la de alimentos cocidos. Ya en 1895 pudo observar con sorpresa una acción medicinal superior en los alimentos vegetales crudos y en 1900, mucho antes que el premio Nobel E. Schrödinger, creyó haber encontrado la explicación de sus observaciones en la ley de la entropía de la termodinámica. Sin embargo, cuando expuso su tesis en la Sociedad de Médicos de Zurich, se le dijo que había abandonado los límites de la ciencia. Lejos de desanimarse, Bircher-Benner siguió recomendando a todo el mundo vegetales crudos (junto con otros alimentos cocidos), como un recurso esencial para recuperar y mantener la salud.

Con el empleo del calor (cocción, asado, etc.) tenemos también el inconveniente de que se pierde masticación; pero no todo es malo, porque lograremos que una buena parte de alimentos vegetales sean comestibles (en estado crudo difícilmente lo serían). Además, hay alimentos que precisan de la cocción, porque en crudo poseen sustancias tóxicas que se destruyen con el calor como algunos tipos de alubias, la soja, o las patatas germinadas o demasiado verdes, que en estado crudo contienen un alcaloide nocivo (solanina). De las patatas cocidas el organismo aprovecha un 90%, mientras que si se comiesen crudas, no podría aprovechar nada.

Estos alimentos aportan hidratos de carbono, proteínas y grasas. Los primeros son de fácil asimilación y nos proporcionan energía; las proteínas vegetales no están desnaturalizadas por la acción del calor y nuestro cuerpo las asimilará muy bien, y la mayoría de las grasas no están oxidadas, por lo que son mucho más saludables. Además, poseen abundantes vitaminas, minerales, fibras, fitonutrientes y, sobre todo, enzimas.

ENZIMAS Y TEMPERATURA

Las enzimas juegan un papel fundamental en el proceso digestivo por su función catalizadora de todas las reacciones bioquímicas del metabolismo. Pero si se encuentran con temperaturas superiores a los 40 °C, se empiezan a destruir y no pueden aprovecharse sus magníficas propiedades, lo cual es otro motivo para consumir alimentos crudos.

NUTRITIVOS, DEPURATIVOS… ¡Y MUY SALUDABLES!

Los platos crudos destacan por su poder depurativo: limpian el organismo de toxinas y residuos que interfieren en el buen funcionamiento de células y órganos. La primera señal de sus ventajas es que nos sentimos mejor y que el aspecto físico mejora (es otra vía para cuidar la belleza); la piel se vuelve más tersa y firme, las líneas de expresión se suavizan y los ojos adquieren claridad y brillo.

Consejos sobre la cocción de alimentos

• Pensando en la salud, deberemos tender a una cocción de los alimentos imprescindibles. Emplearemos la mínima temperatura posible, sin calentar demasiado los alimentos, ni durante mucho tiempo.

• Se considera igualmente que calentar a altas temperaturas, pero durante un corto espacio de tiempo, es menos perjudicial.

• Ahorrar el máximo posible de fuego, agua y sal.

• Cuanto mayores sean las pérdidas por el calentamiento a que se someten los alimentos, tanto mayor deberá ser la cantidad de alimentos crudos que tiendan a equilibrarlas.

• No se recalentarán los alimentos ya cocidos. Además, es muy poco recomendable mantenerlos calientes durante largo tiempo (como en el caso de caldos y sopas de restaurantes).

• Se desaconseja por completo el uso de hornos microondas.

• Hay que eliminar cualquier recipiente de la cocina que contenga plomo. Las mejores ollas y vasijas para cocinar son las de acero inoxidable, níquel, porcelana dura y vidrio resistente al fuego.

Cocinar con leña y en recipientes de barro

Existen otras tendencias dietéticas (como la macrobiótica, la cocina china o la cocina energética) y otros autores (como el profesor R. Hauschka), que defienden tiempos de cocción prolongados. Se fundamentan en bases tradicionales y en experimentos prácticos.

Es bastante conocido un experimento con semillas germinadas que se hizo para determinar la «cualidad vital» de los alimentos, según el combustible y el material del utensilio de cocción. Hauschka hirvió agua destilada en diversos recipientes y con diferentes fuentes de calor. Con ella hizo germinar unas semillas, y la longitud del brote dio esta clasificación, de mayor a menor calidad final:

• Para los materiales de los recipientes: 1) oro; 2) barro; 3) porcelana; 4) esmalte; 5) vidrio; 6) cobre; 7) estaño; 8) hierro y 9) aluminio.

• Para los combustibles: 1) paja; 2) leña; 3) carbón; 4) gas y 5) electricidad.

Por otro lado, los crudos también ayudan a prevenir o aliviar los problemas de salud, ya que dan una mayor resistencia al sistema inmunitario. Además, combinados con ejercicio físico equilibrado, ayudan a alcanzar y mantener el peso ideal de cada persona.

En resumen, la cocina cruda resulta óptima para el cuerpo… y el alma, al regalarnos momentos de bienestar y despertarnos auténtica pasión por la vida. Los seguidores del crudivorismo aseguran que nos aporta una mayor energía física y mental, comprobables al poco tiempo de integrar los crudos en la dieta; nos sentimos más «despiertos», con más concentración, agilidad e incluso ilusión por experimentar cosas nuevas.

TRANSFORMAR EL ALIMENTO DE FORMA CREATIVA

Además de comerlos tal cual, podemos transformar los alimentos crudos de forma creativa utilizando técnicas sencillas y respetuosas, como el corte, el licuado, la maceración y la deshidratación. Gracias a ellas les podremos dar un aspecto, una textura y un sabor diferentes, al tiempo que conservaremos su alto valor nutricional. Podemos crear un sinfín de posibilidades en la cocina e introducir una variedad desconocida, tanto en caso de que decidamos tender hacia los alimentos crudos, como si deseamos que estos formen parte de una de nuestras comidas diarias varias veces por semana.

Utilizando otras técnicas, como la germinación de semillas y la fermentación (ver págs. 15-16), no solo aprovechamos su gran riqueza nutritiva, sino que potenciamos sus propiedades. Con la germinación, sobre todo en los primeros días, aumenta la cantidad de clorofila, enzimas y proteínas. Es la etapa en la que el desarrollo de la planta alcanza su máxima fuerza vital y el momento ideal para comerla. En la fermentación se produce una mayor síntesis de nutrientes, como las vitaminas, y grandes cantidades de bacterias lácticas que nos ayudan a restablecer la flora intestinal.

Encontraremos recetas con crudos a lo largo del libro y de cocina crudivegana en las págs. 270-281.