Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 27

Wer jedoch selbst für einen aktiven Sauerteigansatz sorgen muss, nutzt dazu die spontane Säuerung. Hierbei wird Roggenmehl mit Wasser verrührt und über mehrere Tage immer wieder mit Mehl und Wasser angefrischt. Ideal ist ein Vollkornmehl in Bio-Qualität, da hier der Sauerteig am aktivsten wird. Durch das Vermischen des Mehls mit Wasser und

Luft werden verschiedene, im Mehl enthaltene Mikroorganismen aktiv. Sie bauen Stärke zu Milch- und Essigsäure ab, dabei entsteht Kohlendioxid, erkennbar an der Bildung von Gärblasen. Das Verhältnis Milch- zu Essigsäure bestimmt maßgeblich den Geschmack des Brotes und kann durch die Temperatur und Festigkeit des Teiges während der Teigführung (s. >) gesteuert werden. Milchsäurebakterien werden durch eine weiche, warme Führung bei 28–30 °C gefördert. Essigsäurebakterien bevorzugen eine feste, kühle Führung. Hefen für die Triebstärke entwickeln sich bei etwa 26 °C am besten. Diese unterschiedlichen Ansprüche berücksichtigt eine mehrstufige Teigführung.

NICHT GLEICH AUFGEBEN!

Am Anfang hat der Sauerteig noch nicht die volle Triebstärke erreicht. Daher kann das erste Brot kompakter ausfallen. Davon bitte nicht entmutigen lassen! Spätestens nach ein paar Wochen hat sich die Starterkultur stabilisiert und belohnt Ihre Geduld mit einem hervorragenden Backergebnis.