Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 28
ОглавлениеAnsetzen eines Sauerteiges
Wer bei null anfängt, muss ca. fünf Tage Geduld haben, bis sich im Anstellgut ausreichend Bakterien und Hefen entwickelt haben. Ab dann geht alles Hand in Hand: Das Anstellgut dient zur Herstellung eines Sauerteiges, von dem ein kleiner Teil abgezwackt und als Starter für das nächste Gebäck weitergeführt wird. Mit jedem Durchgang wird der Ansatz aktiver und triebfähiger. Wer nicht täglich Brot backen will, kann den Tatendrang der Mikroorganismen vorübergehend eindämmen (s. >).
TAG 1
Damit sich keine falschen Bakterien einnisten, muss es beim Sauerteigansatz sauber zugehen: Darum die verwendeten Gefäße und Löffel gründlich abwaschen und mit kochendem Wasser ausspülen. In einem sauberen Glas 20 g Vollkorn-Roggenmehl mit 20 g warmem Wasser (30 °C) mischen, das Glas abdecken und 24 Std. an einen warmen Ort (ca. 26–28 °C) stellen, beispielsweise in den Backofen bei eingeschalteter Lampe.
TAG 2
Geben Sie zu dem Sauerteigansatz vom Tag zuvor (40 g) nochmals 20 g Vollkorn-Roggenmehl und 20 g warmes Wasser (30 °C) dazu. Dann alles zu einem glatten Teig verrühren, das Glas mit dem Deckel abdecken und den Ansatz wiederum 24 Std. an einem warmen Ort (ca. 26–28 °C) reifen lassen.
TAG 3 UND 4
Je 40 g vom Ansatz des Vortages abnehmen und anderweitig verwenden (zum Beispiel als Aromageber für einen Brötchenteig). Den übrigen Ansatz (40 g) mit 20 g Vollkorn-Roggenmehl und 20 g warmem Wasser (30 °C) verrühren und abgedeckt ca. 24 Std. an einen warmen Ort (ca. 26–28 °C) stellen.
TAG 5
Am 5. Tag sollte der Ansatz leicht säuerlich riechen und sein Volumen verdoppelt haben. Andernfalls den Vorgang von Tag 4 wiederholen. Ist der Ansatz jedoch reif, können Sie die zum Brotbacken benötigte Menge abnehmen. Das übrig gebliebene Anstellgut können Sie als Aromageber für andere Gebäcke verwenden oder tiefgekühlt aufbewahren und bei Bedarf wieder reaktivieren (s. >).
