Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 31
ОглавлениеMIT WEIZEN UND DINKEL
Weißbrot, Brötchen und Süßteige gelten als klassische Hefeteiggebäcke. Doch auch diese feinen Teilchen können von der Zubereitung mit Sauerteig durchaus profitieren:
aromatischer Geschmack
milde Säurenote
sehr elastische Krume
verbesserte Frischhaltung
Selbst wenn diese Gebäcke zumeist mit Weizen-, Dinkel- oder Dinkelvollkornmehl gebacken werden, können wir für den Ansatz dennoch unser Roggenanstellgut verwenden.
Weizen- oder Dinkelsauerteig
50 g Mehl (Weizen oder Dinkel)
50 g Wasser (30 °C)
5 g Anstellgut
100 g Weizen- oder Dinkelsauerteig
(abzüglich 5 g Anstellgut)
Die Zutaten mindestens 2 Min. lang in einem Gefäß vermischen, das Gefäß mit einem Deckel abdecken und den Ansatz bei Raumtemperatur reifen lassen.
Teigtemperatur: von 28 auf 23 °C fallend
Reifezeit: 10–14 Std.
SAUERTEIG AUS DER TÜTE
Im Handel ist Sauerteig in flüssiger Form erhältlich, den Sie sofort verarbeiten können. Sauerteigextrakt muss erst mit Wasser angerührt werden. In beiden Fällen dürfen Sie jedoch keine Triebstärke erwarten. Fertigsauerteig dient allein als Geschmacksgeber und um Roggenteigen die nötige Säure zuzuführen.
Mit dieser einstufigen Weizen- oder Dinkelsauerteigführung braucht man bei der Teigherstellung noch etwas Backhefe als Unterstützung, damit die Krume schön locker wird.
Für Brote aus Weizen- oder Dinkelsauerteig, die ohne Backhefe gebacken werden, habe ich am nächsten Tag zusätzlich noch eine zweite Sauerteigstufe hergestellt (zweistufige Weizen- oder Dinkelsauerteigführung).
Zweite Sauerteigführung mit Weizen- oder Dinkelmehl
50 g Mehl
50 g Wasser (30 °C)
50 g Grundsauerteig (siehe oben)
100 g Vollsauerteig
Die Zutaten in ein Gefäß geben und mindestens 2 Min. lang vermischen, das Gefäß mit einem Deckel abdecken und den Ansatz bei Raumtemperatur reifen lassen.
Reifezeit: 4–5 Std.
Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit vom Volumen her verdoppelt haben, damit er seine volle Triebkraft entwickelt hat. Ansonsten die Reifezeit noch verlängern.
SAUERTEIG UMZÜCHTEN
Zum Herstellen unseres Anstellgutes (Starters) haben wir Vollkorn-Roggenmehl verwendet. So hatten wir nach etwa vier bis fünf Tagen einen Roggensauerteig. Falls Sie jedoch weniger roggenbetonte, sondern lieber helle Sauerteigbrote mit Weizen- oder Dinkelmehl backen möchten, so brauchen Sie dafür nicht wieder komplett von vorne anfangen und ein neues Anstellgut ansetzen. Stattdessen können Sie Ihr bereits vorhandenes Roggenanstellgut, in dem die Mikroorganismen bereits aktiv sind, einfach umzüchten.
Hat der angesetzte Dinkelsauerteig eine schaumige Konsistenz und sein Volumen in etwa verdoppelt, ist er reif zur weiteren Verarbeitung. Im Vergleich zu Roggensauerteig riecht der Starter mild säuerlich.
Beispielrezept
5 g Roggenanstellgut
50 g Dinkelmehl (Type 630)
50 g Wasser (30 °C)
100 g Dinkelsauerteig
(abzüglich 5 g Anstellgut)
Die Zutaten mindestens 2 Min. lang in einem Gefäß vermischen, das Gefäß mit einem Deckel abdecken und den Ansatz bei Raumtemperatur reifen lassen.
Reifezeit: 10–14 Std.
Wenn sich das Teigvolumen bis zum nächsten Tag nicht verdoppelt hat, dann sollten Sie den Ansatz nochmals mit Dinkelmehl füttern.
Je nachdem, wie viel Anstellgut Sie verwenden, lässt sich die Ruhezeit verkürzen. Bei 30–50 g Anstellgut (statt 5 g) sind es beispielsweise nur noch 4–6 Std. Wenn Sie den Ansatz drei- bis viermal mit der »neuen Nahrung gefüttert haben« (Dinkelmehl), haben sich die Mikroorganismen umgestellt, und aus dem Roggen- ist ein milder Dinkelsauerteig geworden. Reifer Dinkelsauerteig sollte leicht schaumig sein, viele Bläschen aufweisen und mild säuerlich riechen. Reste des Anstellgutes, die Sie gerade nicht zum Brotbacken brauchen, können Sie gekühlt aufbewahren und bei Bedarf reaktivieren (s. >).
