Читать книгу La cocina ayurvédica - Carmen Frigerio - Страница 12

LOS SEIS SABORES

“La persona inteligente, recordando el dolor de las enfermedades, debería ingerir alimentos adecuados para su fisiología, en cantidad y tiempo apropiados.”

Charaka

En lugar de hablar de calorías, hidratos de carbono, etc., el ayurveda pone el énfasis en otros aspectos, que están en una relación más íntima con nuestra capacidad de percepción. A veces esta capacidad no está lo suficientemente desarrollada y debemos atenernos, en un principio, a lo que nos enseña este conocimiento. Pero luego, y a medida que vamos educando nuestros sentidos y comenzamos a vivir de acuerdo a nuestra naturaleza, aprendemos a manejarnos más intuitivamente a través de estas enseñanzas.

El primero de estos nuevos conceptos es el de los sabores. Para el ayurveda existen seis sabores que actúan sobre nuestra fisiología de una manera muy peculiar: como si le hablaran a la célula y le transmitieran la información que esta necesita para realizar la infinidad de funciones que lleva a cabo en cada instante. Para mantener esa memoria, la célula y nuestro organismo se ponen en contacto directo con el medio a través del aire que respiramos, los líquidos que bebemos y los alimentos que ingerimos. Esta sería entonces nuestra única y continua fuente de información para mantener un intercambio saludable con nuestro medio ambiente.

Cada uno de estos seis sabores tiene su propia cualidad (guna): pesado, liviano, frío, caliente, seco u oleoso. Esto determinará entonces si serán fáciles (liviano) o difíciles (pesado) de digerir, si producirán deshidratación (secos) o lubricarán la fisiología (oleosos), etc. A su vez, tienen un efecto calmante o estimulante sobre los tres doshas. Es importante comprender cómo estos seis sabores afectan nuestra fisiología y nos permiten mantener un equilibrio saludable.

El contacto directo del alimento con la lengua determina una serie de cambios químicos que permiten la percepción del sabor, o rasa, que es una sensación subjetiva e inmediata. Es interesante que entre los múltiples sinónimos del vocablo sánscrito rasa esté emoción, o sentimiento; ya analizaremos el efecto particular de cada sabor sobre los estados de ánimo. De la misma manera, cada alimento ejerce un efecto sobre la digestión que se denomina potencia, o virya, estimulando la digestión cuando es caliente y enlenteciéndola cuando es fría. Estos no son datos objetivos sino cualidades intrínsecas de cada alimento, descriptas por los sabios ayurvédicos. Además, hay un efecto posdigestivo, o vipak, que es más sutil y mediato que rasa y que estaría dado por el sabor que percibe la célula una vez digerida la comida.

Al igual que los doshas, los seis sabores también están formados por los cinco elementos:

El sabor dulce incrementa todos los tejidos, los nutre, promueve el crecimiento en niños y en adultos, crea un cuerpo robusto y firme; da fuerza, estabilidad, vigor y vitalidad. Alivia la sensación de quemazón, elimina el hambre y la sed. Además, proporciona una percepción clara y una sensación de satisfacción y bienestar que, en exceso, se puede transformar en complacencia, somnolencia o ambición. Es un sabor pesado, oleoso y generalmente frío, por lo que no estimula especialmente la digestión. Tiende a equilibrar Vata, proporcionándole la estabilidad y energía física que necesita. A Pitta también lo equilibra, ya que enfría su fisiología. A Kapha, en cambio, tiende a incrementarlo y su exceso provoca obesidad, congestión, obstrucción de canales, enlentecimiento de la digestión y de todos los procesos mentales. Se lo encuentra en el azúcar, arroz, trigo, crema, manteca, ghee, leche, almendras, higos, dátiles y en las carnes.

El sabor salado estimula la digestión, incrementa las secreciones en la boca, licúa el mucus, permite una corriente favorable de sustancias a través de los variados canales de circulación del organismo y tiene un suave efecto laxante. Es pesado y caliente y, en exceso, tiende a desequilibrar Pitta, al producir inflamación, acné, calor, pérdida del cabello, sed, etc. Kapha tampoco se beneficia con el exceso de sal, ya que esta promueve la retención de líquidos, uno de sus graves problemas. Para Vata, el suave efecto de calor y lubricación es muy benéfico y le ayuda a regularizar su digestión. A nivel emocional otorga sabor/deleite (“la sal de la vida”) y en demasía una tendencia a la búsqueda permanente de gratificación de los sentidos (hedonismo). En la ciencia del ayurveda se mencionan cinco variedades diferentes de sal –sal marina, sal de roca, sal negra, etc.– pero para la práctica podemos decir que, además de la sal de mesa, encontramos este sabor en las algas marinas, papas fritas y otros snacks, en la salsa de soja y en la mayoría de los alimentos enlatados.

El ácido incrementa el apetito, es carminativo y estimula la digestión, la secreción oral y la sed. Aclara la mente, estabiliza las funciones de los sentidos y promueve el crecimiento. Es pesado, oleoso y caliente. A Pitta este efecto no lo beneficia en absoluto y en exceso puede crear úlceras, gastritis, acné, erupciones cutáneas, prurito y sed. Vata, en cambio, se beneficia notablemente con este sabor, ya que regula la peristalsis, favorece el movimiento descendente de la comida, estimula su delicado fuego digestivo y da fuerza y vigor. Para Kapha tampoco es recomendable en exceso, ya que promueve la retención de agua. En el plano emocional puede despertar la conciencia, un espíritu aventurero y otorgar una cierta sensación de realismo; pero en demasía genera envidia, celos, pesimismo e irritabilidad. Lo encontramos en los cítricos, el vinagre, el alcohol, el yogurt, los quesos, pickles, tomate, etc.

El amargo es un sabor poco utilizado en nuestra cultura. Restaura todos los sabores, es purificante, seca las secreciones corporales, actúa como antiinflamatorio, contrarresta la sed y es un antídoto contra los parásitos, el envenenamiento, las quemaduras, el prurito y los desmayos. A pesar de no ser muy sabroso, estimula el apetito; además purifica la leche materna y es febrífugo. Sus propiedades de frío, liviano y seco desequilibran Vata fácilmente. Generan más inestabilidad, debilidad y hasta emaciación; incrementan la sequedad, dureza y alteraciones nerviosas. Para Pitta es benéfico para su tracto gastrointestinal y enfría su fisiología. Kapha se beneficia pues le ayuda a perder peso, a secar las secreciones y a abrir los canales de circulación que suelen estar bloqueados. En el nivel emocional da mayor claridad a la conciencia, mejora el poder intelectual y promueve deseos de cambio y desapego, pero en exceso produce frustración, negativismo y desilusión. Se lo encuentra en verduras de hoja verde (achicoria, endibias, acelga, espinaca, etc.), pepinos, perejil, brotes de soja, alfalfa, café, cúrcuma, legumbres (garbanzos, chauchas, lentejas, porotos), cebada, centeno y mijo.

El astringente es sedativo, constrictivo, disecante, cicatrizante, seca la humedad interna y ayuda a curar úlceras, hemorragias y otras heridas abiertas. Tiene un efecto pacificante sobre Kapha ya que tiende a reducir su propensión a la dilatación y a la retención de líquidos, y también disminuye la tendencia de Pitta hacia la inflamación. En exceso puede producir constipación, sed, obstrucción de canales (especialmente en el tracto digestivo inferior, no permitiendo la salida de flatos o materia fecal) y favorecer la rigidez y los temblores. Con todo esto, desequilibra Vata rápidamente, por lo que las personas de este grupo deberían manejarse con mucho cuidado con este sabor. Además, puede enlentecer la digestión al contraer los vasos sanguíneos hacia los órganos digestivos, inhibiendo el flujo de sangre, enzimas, etc. Es liviano, seco y de virya frío. Emocionalmente activa la introversión y en exceso puede producir inseguridad, miedo y pérdida de interés. Se lo encuentra en la granada, el membrillo, el caqui, el té, la banana inmadura, legumbres, brócoli, coliflor, repollo y nuez moscada.

El picante purifica la boca, es diaforético, estimula el fuego digestivo, agudiza los órganos sensoriales, cura el edema, la obesidad, reduce la humedad, dilata los canales, remueve obstrucciones, seca los alimentos ingeridos haciéndolos más digeribles, disminuye la congestión y es expectorante. Así como el dulce incrementa los tejidos y los nutre, el picante los reduce y los quema, disminuyendo el tejido adiposo, la cantidad de semen, la leche materna y hasta puede ser abortivo (por lo que está contraindicado en embarazadas y madres que amamantan). Es liviano, seco y de virya caliente. Kapha se beneficia mucho con este sabor porque lo estimula y equilibra sus cualidades de pesado, oleoso y frío. Para Vata puede ser útil en muy pequeñas cantidades, sobre todo para activar su digestión, pero debe cuidarse de su poderoso efecto deshidratante que incrementará su tendencia a la sequedad. Pitta debe reducir al máximo este sabor o combinarlo siempre con otros menos calientes, para evitar la sensación de quemazón que puede desequilibrarlo rápidamente. Promueve un carácter extrovertido, motivante y apasionado; en exceso, genera un carácter impaciente, irritable, agresivo, resentido e intolerante. Se lo encuentra en el chile, los pimientos, el ajo y la cebolla crudos, la mostaza, la asafétida y la pimienta.

“La comida tiene una gran influencia sobre la mente, porque todo lo que comemos y bebemos es transportado por la sangre que alimenta el sistema nervioso. La calidad de la comida tiene mucho que ver con la calidad de la mente.”

Maharishi Mahesh Yogi

La potencia, o virya, tiene una gran influencia sobre el equilibrio de los doshas. Es una cualidad que en un principio puede resultarnos extraña, pero a medida que desarrollemos la agudeza de nuestros sentidos, podremos experimentar sus efectos más claramente. Aquí vemos algunos ejemplos en los que es más fácil reconocerla:

Lógicamente, todo lo que tenga una potencia caliente va a tender a desequilibrar Pitta, así como lo frío va a balancear su fuego interno siempre ardiente.

Y es importante entender que esta propiedad es independiente de la temperatura objetiva del alimento; la leche debe ser hervida previa ingesta para evitar la formación de toxinas en todos los casos, pero eso no modifica su poder enfriante. Este poder se experimenta incluso por vía externa, en un baño de leche, por ejemplo, procedimiento que puede equilibrar Pitta rápidamente. A veces un Pitta no vegetariano que pretende “comer más sano” cambia la carne y el pollo por pescado (de virya caliente) y no comprende por qué sigue teniendo eczemas de piel, ardor en los ojos o gastritis.

El ayurveda no habla de propiedades “en general”, sino que siempre considera el contexto, el individuo, la edad, la estación, el grado de maduración del alimento, etc. Tanto Vata como Kapha necesitan calor para balancear su tendencia fría y para avivar el fuego digestivo irregular y lento, respectivamente. Por eso, las especias calientes como el jengibre, el comino y la pimienta son muy beneficiosas, sobre todo para Kapha.

El concepto de liviano y pesado es también importante en cuanto a su acción sobre los doshas. Los alimentos livianos estimulan el apetito y son más fáciles de digerir, pudiendo consumirse en mayor cantidad. Entre otros, podemos citar el mijo, centeno, arroz basmati, berenjena, espinaca, repollo y los porotos mung. Los alimentos pesados requieren más agni para ser digeridos y pueden apagarlo si se consumen en grandes cantidades. Estos son más nutritivos, otorgan fuerza y estabilidad. Algunos ejemplos son: palta, garbanzos, quesos, banana, batata y yogur.

“El cuerpo es el resultado de la comida. Las enfermedades ocurren como resultado de una nutrición equivocada.”

Charaka

AGNI

La manera en que se digieren los alimentos ingeridos, el modo en que se metabolizan sus variados componentes y la forma en que se degradan algunos de sus constituyentes (para ser utilizados en la producción de energía requerida para actividades vitales) dependen de varios factores agrupados bajo el nombre de agni.

Agni es el conjunto de factores responsables de transformar sustancias heterólogas en homólogas. Representa las distintas enzimas celulares, gastrointestinales y hepáticas.

Se lo puede encontrar en cuatro estados:

1. Vishamagni, o agni irregular, que depende de un exceso de Vata en la fisiología (a veces funciona normalmente y a veces es insuficiente). Produce constipación, distensión abdominal, pesadez, gases y disentería.

2. Tikshnagni, o agni intenso, excitado en exceso por un incremento de Pitta, que digiere rápidamente las comidas más pesadas, pero produce hambre voraz, sensación de quemazón, lesiones en los labios, paladar y garganta e irritabilidad si el hambre no es satisfecha de inmediato.

3. Mandagni, o agni lento, causado por un exceso de Kapha, incapaz de digerir inclusive pequeñas cantidades de comida. Produce pesadez del abdomen y la cabeza, salivación excesiva, disnea, debilidad y plenitud gástrica.

4. Samagni, o agni equilibrado, cuando los tres doshas están en armonía y jataragni (el fuego digestivo estomacal) asegura una digestión completa distribuyendo los nutrientes por toda la fisiología para así quemar los desechos sin permitir que queden depósitos de toxinas.

Es muy importante mantener hábitos regulares y respetar los horarios que indica el ayurveda para las comidas, pero también prestar atención a nuestro apetito.

El apetito es un fiel indicador del estado de nuestro agni que a veces puede debilitarse: si dormimos mal, si estamos incubando una enfermedad, si tuvimos demasiada actividad física, etc. No siempre por el mero hecho de que sea la hora de comer debemos ingerir toda la comida que se nos sirva. Masticar dará el tiempo para que llegue la información al área del cerebro que capta la sensación de saciedad (antes de que estemos repletos); se calcula que esto requiere de unos veinte minutos.

El ayurveda recomienda llenar un cuarto del estómago con líquido, dos cuartos con sólidos y dejar un cuarto libre, para que el estómago se pueda contraer con facilidad y así procesar la comida más rápidamente.

Mientras que nuestro cuerpo parece una entidad estática y estable, a cada instante mueren millones de células que inmediatamente son reemplazadas por células nuevas. El material a partir del cual estas son manufacturadas deriva de una única fuente: la comida. Cada una de nuestras células ha sido creada a partir de la comida, que a veces ingerimos conscientemente, con placer y agradecidos, pero que en otras ocasiones lo hacemos de manera automática, mientras estamos discutiendo o atentos a las noticias de la TV.

La salud es una responsabilidad y, considerando la exposición que experimentamos a tantos factores fuera de nuestro control, deberíamos prestar atención a aquellos que podemos manejar.

Si comemos apropiadamente, las células serán creadas correctamente; si no respetamos el momento de la comida, las células comenzarán a confundirse y esos errores se traducirán en desequilibrios que, si se perpetúan en el tiempo, generarán enfermedad.

Nuestro cuerpo muere y renace constantemente. Este es un aspecto muy importante que recalca el ayurveda, ya que coincide con su modo dinámico de analizar las enfermedades. En cuanto los factores que generaron el desequilibrio tienden a desaparecer, la fisiología es capaz de retornar a su normal funcionamiento y, mientras que no haya pasado demasiado tiempo, la célula puede recuperar la memoria y retornar a la salud.

Este equilibrio dinámico al cual está sujeta la fisiología es reafirmado por el concepto de los tres doshas, las tres fuerzas que interactúan permanentemente para mantener nuestra salud.

Cuanto más consciente sea cada acción que realizamos, más facilitaremos esa difícil tarea. Este dinamismo tiene implícita la idea de cambio, y conlleva la posibilidad de restablecer la salud más allá de lo que determinen las estadísticas o los pronósticos. Es importante cambiar esa percepción de nuestro cuerpo como una entidad estática y sólida por la noción de un campo de transformación incesante.

Como recalca el Dr. Deepak Chopra:

1. El noventa y ocho por ciento de los átomos del cuerpo son reemplazados una vez al año

2. Tenemos una piel nueva cada mes

3. La mucosa gástrica se regenera completamente cada cinco días

4. El esqueleto se renueva cada tres meses

5. El hígado es nuevo cada seis semanas

6. El ADN a nivel atómico cambia cada dos meses

Si reemplazamos el concepto obsoleto del cuerpo estático y pasivo por uno participativo y en constante transformación, tendremos más control sobre nuestra salud. Con cada pensamiento, emoción, idea, deseo, alimento, bebida y partícula de aire que inhalamos estamos modificando nuestro cuerpo. Cada vez que pensamos se genera una bioquímica específica en la sangre, la cual está directamente relacionada con la calidad de ese pensamiento y que, al circular por el organismo, va a afectar todas las células que lo conforman.

AMA

Ama es un producto inmaduro, sin digerir, muy tóxico, venenoso y de rápida acción, grasoso, maloliente, que causa pesadez en el cuerpo y obstrucción de los shrotas (canales de circulación).

El alimento que, debido a la debilidad de agni, no es procesado apropiadamente, permanece indigerido en el estómago y se envicia; luego es absorbido en forma de toxinas que van a afectar los tejidos (dhatus), los doshas y los malas (productos de desecho).

Entre las causas de su formación podemos mencionar:

• ingesta de alimentos no adaptados a nuestro tipo constitucional, al clima, etc.

• combinación inapropiada de alimentos (incompatibles entre sí)

• exceso de comida, comida muy pesada, inmadura, demasiado frita, irritante, remojada en exceso, rancia, enlatada, etc.

• comer irregularmente

• ayunar en exceso

• nutrientes digeridos de manera incompleta que actúan como antígenos o alérgenos

• falta de ejercicio

• insomnio

• dormir de día (siesta) o inmediatamente después de comer

• no ir de cuerpo diariamente

• factores emocionales: ira, temor, preocupaciones (generan “ama mental”)

Psicológicamente el ama tiende a incrementar a raíz de las emociones negativas que bloquean la claridad mental (el agni mental). Las experiencias no digeridas se vuelven tóxicas, así como la comida no digerida.

Ama producirá:

• bloqueo de los shrotas

• desequilibrio en los doshas

• pesadez

• debilidad, emaciación

• incremento de gases

Entre los posibles tratamientos podemos citar:

• ayunar

• incrementar el poder digestivo –agni– (con combinaciones de hierbas como: panchakola-trikatu-chitrakadivati)

• equilibrar los doshas

• realizar un panchakarma (tratamiento de internación ayurvédico para remover toxinas)

Una lengua cubierta de una capa blanca es un indicativo precoz de que hay ama en el colon:

• los tipos Vata tendrán una capa grisácea y de sabor amargo

• los Pitta, amarillenta y ácida

• los Kapha, blanca, espesa y dulzona