Читать книгу Das Gästebuch - Christian Rach - Страница 23

APERITIF FINGERFOOD SALAT SUPPE ZWISCHENGERICHT HAUPTGANG DESSERT

Ergibt 8 Würste à 250 g

Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden

Vorbereitung: mehrere Tage vorher

400 g Schweineschwarte

1 kg gewürfelter Rückenspeck

1 Zwiebel

400 g Schweineleber

40 g Salz

10 g gemahlener Pfeffer

8 g gemahlene Muskatnuss

4 g gemahlener Koriander

3 g gemahlene Nelke

2 g Majoran

500 ml Schweineblut ( beim Metzger vorbestellen)

300 ml Kesselbrühe

Außerdem:

Naturdarm (auf Bestellung beim Metzger)

Küchengarn

¶ Naturdarm gut wässern.

¶ Schwarte in reichlich kochendem Wasser 30 Minuten kochen. Anschließend die Rückenspeckwürfel im selben Wasser gar kochen (ca. 10 Minuten). Kochbrühe (Kesselbrühe genannt) auf bewahren.

¶ Schwarte in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und grob würfeln. Leber (mit Haut), Schweineschwarte und Zwiebel durch einen Fleischwolf drehen. Diese Masse in einer Schüssel mit den Rückenspeckwürfeln und den Gewürzen mischen. Blut und 300 ml Kesselbrühe unterrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

¶ Die rohe Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel mit großer Tülle füllen. Die gewässerten Därme sorgfältig über die Tülle schieben und mit gleichmäßigem Druck die Wurstmasse vorsichtig hineinspritzen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luftblasen eingeschlossen werden.

¶ Die Würste mit Küchengarn abbinden und in einem großen Topf in 80 °C heißem Wasser 1 Stunde pochieren. Die Wassertemperatur sollte konstant sein und nicht zu hoch werden, sonst könnten die Würste platzen. Nach dem Kochen die Würste kurz in kaltem Wasser abschrecken. Würste aus dem Wasser heben, zum Trocknen auf hängen und auskühlen lassen, bis sie fest sind.

¶ Die Würste halten sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen.

TIPP: Sie können die Würste auch lufttrocknen. Dafür die Würste in einem kühlen Raum aufhängen. Vorsicht: Austretendes Fett tropft auf den Boden.