Читать книгу Das Gästebuch - Christian Rach - Страница 28

APERITIF FINGERFOOD SALAT SUPPE ZWISCHENGERICHT HAUPTGANG DESSERT

Ergibt 6 Portionen

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Vorbereitung:

Am Vortag: Himbeersauce herstellen

1 Stunde vorher: Konditorcrème herstellen

25 Minuten vorher: Soufflémasse fertigstellen, backen und anrichten

Für die Himbeersauce:

250 g TK-Himbeeren

80 – 100 g Zucker

1 EL Zitronensaft

Für die Konditorcrème:

180 ml Milch

30 g Zucker

½ Vanilleschote

4 Eigelb (Größe S)

½ EL Speisestärke

2 TL Mehl

Des Weiteren:

60 g weiße Schokolade

4 Eiweiß (Größe S)

40 g Zucker

abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Außerdem:

6 Soufflé-Förmchen (7 – 8 cm Ø)

weiche Butter für die Förmchen

30 g Zucker für die Förmchen

¶ Für die Himbeersauce angetaute Himbeeren und Zucker in einem Topf unter gelegentlichem Rühren einmal auf kochen. Himbeeren mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb streichen. Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Himbeersauce mit Zitronensaft abschmecken.

¶ Für die Konditorcrème Milch mit der Hälfte des Zuckers und der aufgeschlitzten Vanilleschote in einen Topf geben und langsam auf kochen. Inzwischen in einer Rührschüssel Eigelbe und restlichen Zucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe schaumig schlagen. Stärke und Mehl in eine Schüssel sieben und bei verringerter Geschwindigkeit unter die Eigelbcrème heben.

¶ Vanilleschote aus der Milch heben, das Mark herauskratzen und in die Milch geben. Handrührgerät auf niedrigste Stufe herunterschalten und die kochend heiße Milch langsam zu den Eigelben gießen. Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Darauf achten, dass die Crème nicht am Topf boden anbrennt. Crème sofort in eine Schüssel umfüllen, glatt streichen und mit Klarsichtfolie bedecken. Leicht abkühlen lassen.

¶ Soufflé-Förmchen mit Butter gut fetten und mit Zucker ausstreuen. Backofen auf 200 °C vorheizen.

¶ Weiße Schokolade hacken und über dem nicht zu heißen Wasserbad schmelzen.

¶ Eiweiß und Zucker mit den gesäuberten Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes schaumig schlagen, bis der Eischnee Glanz und Stand hat. Zitronenschale hinzufügen.

¶ Flüssige Schokolade unter die Konditorcrème heben, dann ein Drittel des Eischnees darunterziehen. Anschließend restlichen Eischnee mit einer Schaumkelle oder einem Spatel vorsichtig unterheben.

¶ Die Masse in die Förmchen verteilen und diese auf ein Backblech setzen. Blech für 12 Minuten auf die mittlere Schiene in den Backofen schieben. Während des Backens die Ofentür nicht öffnen.

¶ Soufflés auf Unterteller setzen und sofort servieren. Dazu Himbeersauce reichen, die sich jeder selbst in die Mitte des Soufflés gießen kann.

WEINTIPP: ein aromatischer Gewürztraminer als Vendange tardive (Spätlese) aus dem Elsass