Читать книгу Das Gästebuch - Christian Rach - Страница 26

APERITIF FINGERFOOD SALAT SUPPE ZWISCHENGERICHT HAUPTGANG DESSERT

Ergibt 4 Portionen

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Vorbereitung:

Am Vortag/mehrere Stunden vorher: Pfifferlinge putzen, evtl. waschen und trocken legen

Mehrere Stunden vorher: Parmesan reiben

40 Minuten vorher: Risotto kochen

400 g frische, feste Pfifferlinge

80 g Parmesan

1 Zwiebel

1 – 2 Knoblauchzehen

1 – 1,2 l Geflügelbrühe

5 EL Olivenöl

350 g Risotto-Reis

70 ml Weißwein

2 EL gehackte frische Petersilie

40 g Butter

½ EL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

300 g reife, süße Brombeeren

geriebener oder gehobelter Parmesan zum Bestreuen

Außerdem:

Küchenpapier

¶ Pfifferlinge putzen, dabei faule und verwurmte Teile sowie anhaftende Erde von den Pfifferlingen entfernen. Sind die Pilze sehr verschmutzt, kurz in reichlich kaltem Wasser waschen und sofort auf einem Sieb abtropfen lassen. Anschließend auf Küchenpapier oder einem Küchentuch zum Trocknen ausbreiten.

¶ Große Pfifferlinge grob hacken, kleine Pfifferlinge ganz lassen. Parmesan reiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

¶ Brühe in einem Topf zum Kochen bringen, Temperatur verringern.

¶ 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Hälfte der Pilze (am besten die schönen kleinen Exemplare) zur späteren Verwendung beiseitestellen, die andere Hälfte in Olivenöl anbraten. Zwiebel- und Knoblauchwürfelchen zufügen und farblos anschwitzen. Reis zugeben und ebenfalls farblos anschwitzen. Risotto mit Weißwein ablöschen und Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen.

¶ Nach und nach die kochend heiße Brühe zum Risotto gießen, sodass der Reis eben von Flüssigkeit bedeckt ist, dabei häufig (aber nicht ständig) umrühren.

¶ Risotto so lange garen, bis der Reis bissfest ist. Dabei soll der Risotto recht flüssig sein.

¶ In einer passenden Pfanne restliches Olivenöl erhitzen und darin die übrigen Pfifferlinge von allen Seiten kräftig anbraten.

¶ Petersilie, Parmesan und 30 g Butter unter den Reis rühren und den Risotto mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

¶ Restliche Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, darin die Brombeeren leicht erwärmen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Der Risotto soll unbedingt cremig, bissfest und fließend sein, gegebenenfalls etwas Hühnerbrühe zufügen.

¶ Risotto auf vier Teller verteilen und darüber die gebratenen Pfifferlinge und die warmen Brombeeren geben. Nach Belieben mit geriebenem oder gehobeltem Parmesan bestreuen.

WEINTIPP: ein würziger Chardonnay aus dem südlichen Burgund oder als Vin de Pays aus Südfrankreich