Читать книгу Das Gästebuch - Christian Rach - Страница 24

APERITIF FINGERFOOD SALAT SUPPE ZWISCHENGERICHT HAUPTGANG DESSERT

Ergibt 4 Portionen

Zubereitungszeit: 40 Minuten,

Garzeit: 45 – 60 Minuten

Vorbereitung:

1 – 2 Tage vorher: Pulpo kochen, Paprika rösten und häuten

Am Vortag/mehrere Stunden vorher: Staudensellerie blanchieren und Vinaigrette herstellen

Mehrere Stunden vorher: Pulpo portionieren und trocken legen

Kurz vorher: Pulpo braten, Salat anrichten

Für den Pulpo:

1 Pulpo à ca. 800 g

½ Fenchelknolle

1 kleine Zwiebel

5 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl zum Anbraten

1 EL Fenchelsamen

200 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

Piment d’Espelette, ersatzweise Cayennepfeffer

Für den Salat:

2 rote oder gelbe Paprika

4 dünne Stangen Staudensellerie

2 – 3 EL Balsamico-Essig

Salz, etwas Zucker

Pfeffer

6 EL sehr gutes Olivenöl

1 EL kleine Kapern (»Non pareilles«)

2 EL gehackte glatte Petersilie

3 EL entsteinte schwarze Oliven in Öl

Außerdem:

Backpapier

Küchenpapier

¶ Pulpo unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen. Fenchel waschen, Zwiebel schälen und beides in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen mit dem Rücken eines schweren Messers oder mit den Handballen leicht andrücken.

¶ 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchel, Zwiebel und Fenchelsamen darin farblos anschwitzen. Pulpo und Knoblauch zufügen und alles weitere 5 Minuten anschwitzen.

¶ Weißwein zugießen und alles zum Kochen bringen. So viel Wasser zugießen, dass der Pulpo gerade bedeckt ist. Lorbeer und Pfeffer zufügen und alles erneut auf kochen. Temperatur verringern und den Pulpo etwa 45 – 60 Minuten leise köcheln lassen. Den Pulpo im Kochfond auskühlen lassen.

¶ Paprika waschen, halbieren, Kerne entfernen und die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Paprika im auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen so lange backen, bis sich die Haut schwarz färbt und Blasen wirft (ca. 15 Minuten).

¶ Das Blech aus dem Ofen nehmen, mit einem angefeuchteten Tuch bedecken (damit sich die Haut später leichter löst) und abkühlen lassen.

¶ Die Haut der Paprika mit einem kleinen Messer abziehen, die Hälften in mundgerechte oder größere Stücke schneiden.

¶ Staudensellerie mit einem Sparschäler schälen, quer halbieren und in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Stauden aus dem Wasser heben und in Eiswasser abkühlen lassen, dann zwischen Küchenpapier legen.

¶ Für die Vinaigrette Balsamico mit Salz und Zucker verrühren, langsam das sehr gute Olivenöl unterrühren und alles mit Pfeffer würzen. Kapern, gehackte Petersilie und Oliven zufügen.

¶ Pulpo aus dem Fond heben, abtropfen lassen und mit einem Messer die Fangarme vom Körperbeutel (der Körperbeutel kann übrigens ebenso verzehrt werden, dafür das Fleisch in Streifen schneiden) lösen. Fangarme in 2 – 3 cm breite Scheiben schneiden und gut zwischen Küchenpapier trocken tupfen.

¶ Restliches Olivenöl zum Anbraten in einer großen Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Pulpostücke anbraten. Sie sollen von beiden Seiten eine leichte Bräunung bekommen. Pulpo mit etwas Piment d’Espelette würzen.

¶ Staudensellerie und Paprika auf vier Teller verteilen, darauf die Pulpostücke verteilen und das Ganze mit der Vinaigrette beträufeln.

WEINTIPP: ein frischer Weißburgunder, junger Jahrgang, zum Beispiel aus Baden