Читать книгу Manuka-Honig - Detlef Mix - Страница 15

Beim Manukaöl erfolgt die Ernte immer noch weitgehend von Hand, da in unwegsamem Terrain der Maschineneinsatz zu schwierig wäre. Die Blätter werden meist von flinken Maorihänden in atemberaubender Geschwindigkeit gesammelt. Die Sammlerinnen von Manuka-Honig haben dagegen sechs Beine und scheren sich nicht um die Beschaffenheit des Geländes, da sie das weite Blütenmeer mit riesigen Geschwadern aus der Luft ansteuern. Natürlich sammeln die Bienen keinen fertigen Honig, sondern vor allem den süßen Nektar der Manukablüten, aus dem sie in einem komplizierten Fertigungsprozess den einzigartigen Manuka-Honig gewinnen. Was diesen Honig so einzigartig macht, haben wir ja bereits besprochen: der besondere Wirkstoff, der selbst unter erschwerten Bedingungen seine antibakteriellen Eigenschaften nicht einbüßt, das Methylglyoxal.

Den Forschern hat es keine Ruhe gelassen, sie wollten Antworten auf Fragen wie die nach dem Grund für den unterschiedlichen Aktivitätsgrad der Manuka-Honige. Man fand schließlich heraus, dass dieser während der Lagerung offenbar zunimmt. Die Erklärung dafür lieferte ein bereits im Nektar nachweisbarer Stoff, der so etwas wie eine Vorstufe zum Methylglyoxal darstellt. Dabei handelt es sich um Dihydroxyaceton (DHA, Glyceron), ein einfaches Kohlenhydrat, das jedoch enorm wichtig für bestimmte Stoffwechselprozesse sein soll. Mit ihren Kollegen Christopher J. Adams und dem berühmten Prof. Peter Molan veröffentlichte Prof. Merilyn Manley-Harris das Ergebnis einer entsprechenden Studie an der Waikato Universität. Sie berichtet: »Seit einiger Zeit wissen wir, dass die einzigartige antibakterielle Aktivität des Manuka-Honigs mit dem Vorhandensein von Methylglyoxal oder MGO zu tun hat, aber bis jetzt war der Ursprung des Methylglyoxals nicht bekannt. Unter Imkern ist es sehr wohl aufgefallen, dass der MGO-Gehalt mit der Lagerung zunimmt, aber es gab keine Forschungen, die diese Beobachtung gestützt hätten.«

Pflanze oder Biene – woher stammen die nicht-peroxiden Inhibine?

Der Gehalt an antimikrobiellen Wirkstoffen kann je nach Trachtpflanze recht unterschiedlich ausfallen. Häufig kann eine spezifische Heilwirkung des Honigs analog zu den Heileigenschaften der Pflanze beobachtet werden. Doch erstens variieren die Werte selbst bei Proben innerhalb der gleichen Sorten, und zweitens weisen sogar Honige, die von den Bienen aus Zuckerwasser hergestellt wurden, eher geringfügig niedrigere Werte als Honige aus Blütennektar auf. Das legt nahe, dass die Bienen den größeren Anteil an der Produktion dieser Stoffe haben. Sicher scheint indes, dass bei unserem Sonderfall Manuka-Honig die pflanzliche Herkunft den entscheidenden Beitrag zu seinen antimikrobiellen Eigenschaften leistet.

Die Untersuchungen der chemischen Fakultät der Waikato Universität ergaben, dass Dihydroxyaceton oder DHA in unreifem Honig, bereits kurz nachdem die Bienen ihn in die Waben eingebracht haben, vorhanden ist. Mit fortschreitender Reifung des Honigs wird DHA in MGO umgewandelt, den Stoff, dem der Manuka-Honig seine außergewöhnliche antibakterielle Wirkung verdankt.

Honigernte

Im Rahmen der Studie zeigte sich während des Lagerungszeitraums von 120 Tagen ein deutlicher Zusammenhang zwischen der Abnahme von DHA und der gleichzeitigen Zunahme von MGO. Da DHA nicht wie MGO antibakteriell wirkt, nimmt die antibakterielle Aktivität während des Reifeprozesses des Honigs zu.

Der Honig wurde ähnlich warm gelagert, wie dies bei den Bienen geschieht, nämlich bei 37°C, aber die Lagerung bei höheren Temperaturen erwies sich als nicht vorteilhaft, wie Dr. Manley-Harris erklärt. Die Forscher versuchten, den Umwandlungsvorgang von DHA zu MGO zu beschleunigen, indem sie den Manuka-Honig erhitzten. Das klappte nicht, da dadurch nicht nur DHA und MGO verschwanden, sondern stattdessen übermäßig viel HMF (Hydroxymethylfurfural) entstand, ein im Honig unerwünschtes und nur begrenzt zulässiges Zuckerabbauprodukt.

Dr. Manley-Harris erklärt, dass die Forscher, sobald sie erkannt hatten, dass DHA die Vorstufe zum MGO darstellt, sich daran machten, herauszufinden, wo das DHA herkommt. Fündig wurden sie, als sie den Nektar der Manukablüten von verschiedenen Bäumen um Hamilton und am Waikato River untersuchten.

Als ich von diesen Forschungen erfuhr, versuchte ich selbst mehr über Dihydroxyaceton herauszufinden. Die spärlichen Informationen, die ich darüber im Internet finden konnte, wiesen auf seine Verwendung in Bräunungsmitteln hin, wo DHA den wesentlichen Inhaltsstoff darstellt, der mit Eiweißen in der oberen Hautschicht reagiert und sie dabei bräunlich einfärbt. Damit wären wir wieder beim Karamellisieren angelangt.

Nun gibt es anscheinend verstärkte Bemühungen, mit patentierten Schnellverfahren die voraussichtliche Aktivität des fertigen Honigs bereits aus der jeweiligen Nektarquelle zu testen. Möglicherweise zeichnet sich dabei auch die Überlegenheit einer Manuka-Variante gegenüber einer anderen ab, und man könnte gegebenenfalls durch entsprechende Auswahl besonders vielversprechende Sorten in ansonsten agrarwirtschaftlich wenig erschlossenen Randlagen kultivieren. Doch vorerst ist das noch Zukunftsmusik. Dabei hoffe ich sehr, dass das zerbrechliche ökologische Gleichgewicht, zu dem auch die wildwachsende Manukapflanze ihren Beitrag leistet, nicht durch kurzsichtige ökonomische Interessen zerstört wird.