Читать книгу Внутрішня історія. Кишечник – найцікавіший орган нашого тіла - Джулія Ендерс - Страница 11

Найважливіший етап нашого травлення відбувається в тонкій кишці, де на великій площі поглинаються подрібнені фрагменти. Тут вирішується, чи переносимо ми лактозу, чи здорову їжу ми з'їли або які продукти спричиняють алергію. На цьому заключному етапі наші травні ферменти працюють як крихітні ножиці: вони розрізають їжу на маленькі шматочки, доки ті не стануть одного розміру з клітинами нашого тіла. Штука природи в тому, що всі істоти складаються з одних і тих самих сировинних матеріалів: молекул цукру, амінокислот та жирів. Усі наші харчі походять від живих істот, і байдуже, яблуня це чи курка. Молекули цукру можуть бути зв'язані у складні ланцюги. Вони більше не солодкі і стають так званими вуглеводами в таких продуктах, як хліб, макарони або рис. Перетравлюючи шматочок тоста, як кінцевий продукт ми отримуємо ту саму кількість молекул цукру, яка б утворилась, якби ми з'їли зо дві ложки звичайного білого столового цукру. Єдина відмінність полягає в тому, що столовий цукор не потребує багато травних ферментів для того, щоб перетравитись. Він потрапляє до тонкої кишки настільки подрібненим, що відразу ж відправляється до кровообігу. Завелика кількість цукру відразу ж підсолоджує нашу кров на короткий проміжок часу.

Цукор із білого хліба під впливом ферментів перетравлюється досить швидко. Цільнозерновий хліб, навпаки, перетравлюється повільно. Він складається з особливо складних цукрових ланцюгів, які мають бути подрібнені по черзі. Отже, цільнозерновий хліб – не цукрова бомба, а рятівне сховище. До речі: після раптового підсолодження тілу складніше повернутися до здорового балансу. Продукується велика кількість гормонів, зокрема інсуліну, і через це людина швидше втомлюється, коли ефект спадає. Якщо цукор не опиняється в крові надто швидко, він стає важливою сировиною. Тоді ми можемо використовувати його як дрова для наших клітин або для створення власних цукрових структур, як-от глікокалікс травного тракту.

А проте наше тіло полюбляє солодке, адже воно заощаджує йому час роботи, перетравлюючись швидко, як і теплі протеїни. Крім того, цукор дуже швидко перетворюється на енергію. Таке успішне енергопостачання, у свою чергу, викликає в мозку хороші відчуття. Але існує один нюанс: ніколи раніше в історії людства ми не зустрічалися з надлишком пропозиції цукру. В американських супермаркетах цукор уже додано до 80 % оброблених продуктів. Технічний прогрес зробив наше тіло сховищем для солодощів, воно поглинає їх до того моменту, як це закінчується цукровим шоком та болем у животі.

Навіть якщо ми знаємо, що перебрали солодощів, не слід звинувачувати наші інстинкти за те, що вони шукали задоволень. Якщо ми їмо забагато цукру, ми відкладаємо його на важкі часи. Це насправді практична річ. По-перше, ми перетворюємо його назад на довгі цукрові ланцюги і зберігаємо у вигляді так званого глікогену в печінці, а по-друге, переробляємо його в жир та накопичуємо в жировій тканині. Цукор – єдина речовина, яку наше тіло може використовувати для виробництва жиру, витрачаючи на це мінімум зусиль.

Запаси глікогену меншають через певний час пробіжки значною мірою тоді, коли ви думаєте: зараз я почуваюся виснаженим. Тому дієтологи рекомендують займатися спортом не менш ніж годину, щоб спалити жир. Після початкового невеликого зниження працездатності старі запаси починають активуватися. Ми можемо обурюватися через те, що наше «сальце» не зникає відразу ж, але тіло не розуміє цього гніву, адже його клітини обожнюють жир.

Жир – найефективніший і найцінніший з усіх складників їжі. Його атоми настільки розумно побудовані, що жир порівняно з вуглеводами та білками може містити вдвічі більше енергії в грамі. Ми використовуємо його, щоб одягти на наші нерви оболонку, як на електродроти. Саме завдяки цій «одежі» ми так швидко мислимо. Деякі важливі гормони нашого тіла продукуються жиром, і кожна клітина нашого організму врешті-решт оповивається жировою мембраною. А щось лишається про запас. Якщо потім настане голод – а в останні кілька мільйонів років так бувало багато разів, – кожен грам жиру стає страховим полісом.

Крім того, для нашої тонкої кишки жир є чимось особливим. Він, на відміну від інших поживних речовин, не може просто всотатися з кишечника в кров. Жир не розчиняється у воді, адже це засмітило б крихітні кровоносні судини у ворсинках тонкої кишки, і жир плавав би у великих венах, як масло у воді, в якій варили спагеті. Тому процес засвоєння жиру дещо відрізняється від стандартного: він відбувається через лімфатичну систему. Лімфатичні судини відносно до кровоносних судин є чимось на кшталт Робіна для Бетмена. Кожна кровоносна судина всередині тіла супроводжується лімфатичною, навіть дрібні кровоносні судини в тонкій кишці. У той час як кровоносні судини набряклі й червоні, лімфатичні – тонкі та білувато-прозорі. Вони забирають рідину з тканин і транспортують імунні клітини, щоб забезпечити правильний кровообіг.

Лімфатичні судини такі малі через те, що на відміну від кровоносних не мають м'язових стінок. Часто вони просто діють за гравітацією. Саме через це, коли ми прокидаємося вранці, наші очі дещо набрякають. У положенні лежачи гравітація не може правильно виконувати свою роботу, і невеликі лімфатичні судини на обличчі перебувають у стані спокою. Коли ми встаємо, рідина, доправлена сюди з кров'ю, знову стікає вниз. (Наші гомілки після довгого бігу залишаються практично без рідини, бо м'язи ніг стискають лімфатичні судини з кожним кроком, і тому рідина повертається вгору.) В усьому організмі лімфатична система здебільшого є слабкою, але існує й виняток – тонка кишка. Саме тут лімфатична система показує себе в усій красі. Усі лімфатичні судини вливаються в значно ширшу кровоносну судину і можуть переробити жир без ризику засмічення.

Ця кровоносна судина має назву грудна протока (Ductus thoracicus). Вона розповість нам, чому хороший жир є таким важливим, а поганий – таким шкідливим. Невдовзі після прийому жирної їжі в протоці з'являється так багато крихітних краплинок жиру, що рідина перестає бути прозорою і стає схожою на молоко. Ось чому ця протока називається грудною. Вона існує і в чоловіків, і в жінок. Коли жир накопичується в протоці, він описує дугу зі шлунка через діафрагму просто в серце. (Сюди виливається рідина, зібрана з ніг, повік та кишечника.) Відмінна оливкова олія або дешева фритюрна таким чином опиняються прямо в серці. Ніякого об'їзду через печінку, як у всіх інших випадках.

А – кровоносні судини проходять крізь печінку, а потім ідуть до серця. B – лімфатичні судини ведуть прямо до серця.

Детоксикація небезпечних, поганих жирів відбудеться тільки після того, як серце перекачає все і частки жиру випадково потраплять у кровоносну судину печінки. Через печінку проходить досить багато крові, тому існує велика ймовірність того, що така зустріч відбудеться дуже швидко, але доти серце й кровоносні судини беззахисні проти того, що «Макдональдс» і Ко змогли запропонувати за найкращу ціну.

Однак жир може впливати на організм не тільки негативно – існують і позитивні речі. Якщо ви витратите більше на справжню оливкову олію (Extra Virgin), ви намастите ваше серце та судини заспокійливим бальзамом. Існує багато досліджень, які показують, що це може захистити від атеросклерозу, клітинного стресу, хвороби Альцгеймера і захворювань очей (наприклад, дегенерації макули). Крім того, можна помітити певний позитивний ефект у разі запальних захворювань, наприклад ревматоїдного артриту, а також для профілактики деяких видів раку. Для тих, хто боїться жиру, особливо цікавим може стати такий факт: оливкова олія теоретично може боротися з частками жиру. Вона робить це шляхом блокування ферменту в жировій тканині. Не тільки ми можемо насолоджуватися користю оливкової олії – наші маленькі кишкові бактерії також подякують за турботу.

Хороша оливкова олія варта витрачених на неї грошей: вона має не занадто жирний та прогірклий смак, а скоріше пряний і фруктовий; іноді можна відчути поколювання під час ковтання, адже в олії містяться дубильні речовини. Ті, кому цей опис здався дещо абстрактним, можуть пошукати різні знаки якості на пляшках з олією.

Однак смажити на оливковій олії – не дуже гарна ідея, адже висока температура зводить усе нанівець! Гарячі плити дійсно класні для стейка та яєць, але не для олійних жирних кислот, які можуть бути хімічно модифіковані. Для цього краще підходить олія для смаження або тверді жири, як-от вершкове масло чи кокосова олія. Хоча вони повні тих же насичених жирних кислот, вони дещо стабільніші під дією високих температур.

Дорогі олії не тільки чутливі до високих температур, але й можуть вбирати в себе вільні радикали з повітря. Вільні радикали спроможні завдати великої шкоди нашому організму, бо не дуже хочуть бути вільними, а навпаки, бажають із чимось злитись. Тому вони пристають до всього: кровоносних судин, шкіри обличчя, нервових клітин, – цим забезпечуючи подразнення судин, старіння шкіри й неврологічні захворювання.

Якщо вони прагнуть злитися з олією, то це чудово, але краще хай це станеться в нашому організмі, а не на кухні. Отже, слід закривати готову їжу кришкою та відразу ставити в холодильник.

Тваринний жир у м'ясі, молоці або яйцях містить набагато більше арахідонової кислоти, ніж олія. Завдяки арахідоновій кислоті наш організм виробляє больові сигнальні речовини. У таких оліях, як рапсова, лляна або конопляна, однак, міститься більше протизапальної альфа-ліноленової кислоти, а в оливковій олії можна знайти речовину з аналогічним ефектом, яка зветься «олеокантал». Ці жири діють як ібупрофен або аспірин, тільки в нижчих дозах. Від гострого головного болю вони не допомагають, а ось їх регулярне вживання може позитивно подіяти, якщо людина страждає від запального захворювання, частих головних чи менструальних болів. Іноді біль може дещо пом'якшитись, якщо ви не забудете вживати більше рослинних, ніж тваринних жирів.

Однак оливкова олія – не панацея для волосся та шкіри. Дерматологічні дослідження показали, що навіть чиста оливкова олія легко може подразнювати шкіру та волосся, а воно, як правило, стає жирнішим, і ефект догляду зводиться до нуля після вимивання.

Крім того, можна переборщити з жиром в організмі. Значна кількість жиру, хорошого чи поганого, перевершує наші можливості. Це те саме, як коли б ви намазали забагато крему на обличчя. Дієтологи рекомендують брати 25–30 % щоденних потреб в енергії з жирів. У середньому це складає 55–66 грамів на день, спортсмени можуть споживати набагато більше, а люди з маленькою масою тіла, навпаки, дещо менше. З «Біґ Мака» людина може отримати понад половину щоденної норми жиру – питання тільки в тому, якого саме. А от із куркою під соусом теріякі людина отримує лише 2 грами, а от де взяти решту 53 грами, залежить цілком від неї.

Окрім вуглеводів та жирів існує ще одна речовина, що складає основу нашого харчування, – амінокислоти. Смішно, але факт, що тофу чи пряно-солоне м'ясо складаються з маленьких кислот. Як і у випадку з вуглеводами, вони також шикуються в маленькі ланцюжки. Вони смакують дещо по-іншому і наприкінці розкладаються в іншу речовину, а саме білок. У тонкій кишці травні ферменти розкладають речовину, і кишкова стінка поглинає цінні частинки. Існує двадцять амінокислот і нескінченна кількість можливостей їх поєднання в різні білки. Ми, люди, за допомогою цих кислот будуємо свою ДНК, наш генетичний матеріал з кожною новою клітиною, яку виробляємо протягом дня. Так само й інші живі істоти, рослини й тварини. Тому все природне, що можна з'їсти, містить білок.

Харчуватися пісно набагато важче, ніж більшість із нас вважає: білки, що є в рослинах, відрізняються від тваринних, оскільки будуються з небагатьох амінокислот, тому й називаються неповними. Якби ми схотіли побудувати власні білки з тих амінокислот, вони закінчилися б, перш ніж ми встигли б добудувати ланцюжок. Напівготові білки просто розклалися б знову, вийшли з сечею або були б утилізовані якимсь іншим чином. Бобам не вистачає метіоніну, рису й пшениці – лізину, в кукурудзі відсутні дві амінокислоти – лізин і триптофан. Але це не остаточна перемога любителів м’яса над вегетаріанцями: вегетаріанці й вегани просто повинні харчуватись різноманітно.

Хоча боби не містять метіоніну, вони, однак, багаті на лізин: пшеничний коржик із бобовими дає всі амінокислоти, необхідні для власного виробництва білка. Ті, хто їсть яйця й сир, також можуть отримати все необхідне. У багатьох країнах люди століттями інтуїтивно добирали собі раціон: рис із бобами, макарони з сиром, лаваш чи тост із арахісовим маслом. Раніше вважалося, що людина повинна поєднувати різноманітні продукти під час одного прийому їжі. Сьогодні ми знаємо, що це не обов’язково. Поки повсякденна їжа все одно так чи інакше комбінується протягом цілого дня, наше тіло отримує все необхідне. Існують також рослини, які містять усі незамінні амінокислоти в достатній кількості: соя та кіноа, щириця, спіруліна-алген, гречка й насіння чіа. Тофу, таким чином, виправдовує своє звання замінника м’яса, але з тим обмеженням, що все більша кількість людей страждає від алергії на нього.