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Introducción

¿Qué son las vitaminas? ¿Y los minerales? ¿Para qué sirven? ¿En qué alimentos se encuentran? Estas son las preguntas a las que seguro buscas respuestas en un libro que lleva por título Vitaminas y minerales. Sin embargo, dadas las circunstancias actuales que envuelven el mundo de la nutrición, considero que es necesario ir un poco más allá y he querido aprovechar estas páginas para mostrarte lo que pienso, lo que me preocupa y algo de lo que he aprendido a lo largo de mi carrera profesional.

La nutrición ha sufrido grandes cambios, ha realizado y está realizando lo que se ha dado en llamar la «transición nutricional». La nutrición empezó a despuntar como una disciplina protagonizada por la carencia de vitaminas y minerales, y las enfermedades causadas por la deficiencia de energía y nutrientes: la malnutrición. Hoy eso ha cambiado radicalmente: los excesos la capitalizan. Excesos de energía, de azúcares y de ciertas grasas que representan una sobrecarga y conducen también a enfermedades y a pandemias tan severas como el hambre, pero más costosas de erradicar, si cabe.

La globalización y los cambios socioculturales y tecnológicos han promovido un sistema alimentario que lleva alimentos de cualquier parte del mundo a nuestra mesa: alimentos frescos, de grandes superficies agrícolas, ganaderas y pesqueras intensivas y, sobre todo, alimentos ultraprocesados, elaborados por multinacionales. Todo ello ha tenido serias consecuencias:

1 La erosión de los sistemas alimentarios tradicionales, ligados al territorio.

2 La pérdida de dietas tradicionales vinculadas a los mismos.

3 El deterioro de los indicadores de salud pública relacionados con esta pérdida y con la propia difusión de la dieta occidental.

4 Un nefasto impacto medioambiental con claras consecuencias en el cambio climático.

Hay mucho por hacer. El camino es difícil, pero con cada paso avanzamos un poco; y pequeños gestos, como tratar de consumir menos carne y elegir productos frescos, locales y de temporada, no solo tendrán un gran beneficio en nuestra salud, sino que acabarán influyendo a nivel global en la salud del planeta. Esta es nuestra esperanza. Defiendo la alimentación de proximidad: los productos agrícolas de nuestros campos, los frutos de nuestros árboles, el ganado que pasta en nuestros prados; lo que alimentó a nuestros padres y a nuestros abuelos, sus recetas… No es fruto de la casualidad, sino de la historia y de la cultura de cada país. La nutrición también comprende las costumbres y las tradiciones, no las desoigamos. Tras invertir mucho trabajo e infinidad de ilusiones, la dieta mediterránea emerge como un modelo alimentario único por sus beneficios para la salud y su sostenibilidad. Se trata de un legado cultural que hay que preservar a toda costa. Si no entendemos la alimentación como un todo —nutrición y salud, cultura y biodiversidad, economía y medioambiente—, sencillamente no hemos entendido nada.