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Aclarando conceptos

Alimentarse y nutrirse, ¿es lo mismo?

Puede que estés dudando y te entiendo. Has visto estos términos utilizados como sinónimos en tantas ocasiones que no es nada extraño que el significado original se vaya disipando. En realidad, no es lo mismo. Cuando hablamos de alimentación hacemos referencia a los alimentos que ingerimos, ya sea por necesidad o por deseo. Es una acción totalmente voluntaria y consciente, mientras que la nutrición es un proceso inconsciente que abarca toda actividad que el cuerpo realiza para obtener el máximo provecho de los productos que comemos. Es decir, la nutrición incluye la ingesta de alimentos, su digestión, el transporte de los nutrientes obtenidos, su distribución, la metabolización, el almacenamiento y la excreción.

Tras observar las diferencias, podemos llegar a las primeras conclusiones:

1 Se pueden cambiar los hábitos alimentarios, pero los nutricionales solo dependen del funcionamiento de cada organismo. No obstante, al ser dos acciones totalmente dependientes, cualquier modificación en las pautas de alimentación influirá en el proceso nutricional.

2 Alimento y nutriente también son términos diferentes que no deberían utilizarse como palabras equivalentes.Alimento es lo que comemos. Puede ser líquido o sólido, de origen animal o vegetal, crudo o cocinado, natural o procesado…, todo aquello que ingerimos se llama alimento. Y es que no hay que olvidar que existen alimentos de escaso valor nutricional como por ejemplo, los refrescos azucarados, la margarina o la bollería industrial.Nutriente es un compuesto químico que el cuerpo necesita para obtener energía, así como para la formación, el crecimiento y la reconstrucción de los tejidos y para la regulación de las funciones fisiológicas. No solo se extrae de los alimentos que tomamos, sino que también se encuentra en preparados, como los complejos vitamínicos, o incluso la podemos sintetizar a partir de la luz solar, como ocurre con la vitamina D.

3 ¿Sería posible nutrirnos sin alimentarnos? Por supuesto, lo vemos en los hospitales con las soluciones intravenosas; y los avances científicos seguro que permiten fabricar comprimidos, bebidas…, que mantengan el aporte nutricional que necesitamos para poder vivir, pero ¿sería tan divertido como alimentarnos? Al menos para mí, no. Comer es un placer, que es fácil convertir en un placer sano.

¿Más nutrientes añadidos significa más nutritivo?

Si de vender se trata, las empresas de publicidad se las saben todas, así que nada mejor que poner con letras bien grandes en el envase del producto «enriquecido con vitaminas y minerales», «con omega 3», «más hierro» o «con fibra», para que las personas tomemos decisiones condicionadas a la hora de hacer la compra.

A este tipo de productos se los conoce como alimentos funcionales, pero ¿te has parado a pensar que, salvo en contadas ocasiones, se trata de productos ultraprocesados? Y ya hemos dicho que cuanto más frescos son los alimentos que comemos, serán mucho mejor para nuestra salud, porque los productos naturales sí son realmente funcionales por sí mismos. La fruta, el pescado de mar y las legumbres son funcionales, los frutos secos también lo son. ¿No crees más práctico añadir más frutas, hortalizas, cereales integrales y legumbres a nuestra dieta que tomar galletas o cereales refinados enriquecidos con fibra? Porque un producto poco saludable, por mucho que lo enriquezcas, no deja de ser una alternativa poco aconsejable. Además, en ocasiones, nuestro cuerpo no absorbe igual los micronutrientes añadidos que los que contienen los alimentos de forma natural, y no solo eso, sino que, a menudo, los alimentos procesados se enriquecen con la vitamina y/o el mineral menos necesario y el que presente menos riesgo de toxicidad por ingerirlo en exceso.

De todas maneras, si estos motivos no te han parecido suficientes para reducir —o eliminar— el consumo de estos productos, te diré una cosa más: ¿te has fijado en su precio? Son más caros, pero la industria alimentaria sabe cómo nos preocupa nuestra salud, e inventará cualquier estrategia para que acabemos comprando lo que a ella le interesa.

Sobrealimentado y malnutrido, ¡la gran paradoja!

Es posible estar sobrealimentado y malnutrido, y esa parece ser la nueva tendencia de nuestra sociedad. La consecuencia de llevar una dieta rica en productos que aportan más calorías que nutrientes es esa, que las personas podemos estar sobrealimentadas y, al mismo tiempo, tener carencia de ciertos nutrientes. Evitar esta situación es muy sencillo, porque, para ello, tan solo hay que cambiar los hábitos alimentarios. La clave está en el momento de hacer la compra. Recuerda que los productos más beneficiosos para nuestra salud no necesitan ni envoltorios de plástico ni envases de colores ni sellos de sociedades de expertos que garanticen sus bondades ni etiquetas con explicaciones infinitas. Un calabacín es un calabacín y unas lentejas son unas lentejas, no hay más vuelta de hoja.

En sociedades desarrolladas, es muy poco frecuente encontrar personas que sufran deficiencias clínicas de vitaminas y minerales, de las que causan escorbuto, pelagra, raquitismo, etc.; sin embargo, las carencias subclínicas están bastante extendidas, tal como hemos constatado en diferentes estudios. Ingerimos menos líquido, menos fibra, menos vitaminas y minerales, menos ácidos grasos omega 3 y, posiblemente, menos fitoquímicos; y tomamos otros muchos componentes en cantidades inferiores a las deseables, lo que perjudica nuestra salud y nuestra calidad de vida. Con todo, lo realmente grave es que tenemos lagunas en nuestros conocimientos y nos faltan ganas de aprender. La mayor parte de la población cree saber en qué consiste una alimentación correcta, considera que la suya es bastante acertada y que, por supuesto, no padece ninguna deficiencia. Esta seguridad es alarmante, porque no ser conscientes de que no contamos con la información necesaria nos lleva a tomar decisiones poco acertadas para favorecer nuestra salud.

Lo habrás leído y escuchado infinidad de veces pero es cierto, somos lo que comemos. Cada día perdemos millones de células, y estas se forman y se regeneran a partir de lo que ingerimos, así que mejor les ofrecemos materia prima de calidad, ¿no te parece?

La nutrición, una ciencia moderna

Lo que hoy es bueno, mañana no lo será tanto y pasado estará prohibido. Esta es la sensación que tenemos con los consejos nutricionales. Es más, podríamos decir que incluso, a veces, parece que estemos inmersos en el mundo de la moda, en la que cada temporada existen diferentes tendencias; pero aquí no hablamos de si lo que se llevan son los cuadros o los colores llamativos, sino de las buenas, o no tan buenas, propiedades de los alimentos. ¿Recuerdas cuando no se podían comer más de dos huevos a la semana porque «te iba a salir colesterol»? Y ahora resulta que se pueden comer hasta cinco, seis o más —siempre que hablemos de personas sanas, claro está—. También pasamos la época en la que las bayas de goji eran la solución a cualquier problema, la de las semillas de chía, la de la misma quinoa o, más recientemente, la del todopoderoso aguacate, e incluso, la del kimchi. Podríamos seguir páginas y páginas, porque sobre mentiras y verdades en el mundo de la nutrición la lista da para mucho.

Esto ocurre porque la nutrición es una ciencia relativamente joven, y por eso se desdice continuamente. Ha pasado con todas las ciencias, y esta no iba a ser menos. Tampoco es de extrañar que no haya existido antes este interés por estudiar lo que se come, ya que lo primero que había que garantizar era tener alimentos. No podemos olvidar, por ejemplo, que en la España de la década de 1940, en plena posguerra, no era nada fácil llevarse un trozo de pan a la boca. A las personas les preocupaba comer, no lo que comían. Solo cuando hemos conseguido un óptimo nivel de desarrollo y de seguridad alimentaria se ha podido entrar en materia. Pero estamos empezando, porque la nutrición no es nada sencilla, pues cada organismo es único y la dieta que funciona con una persona no tiene por qué funcionar en otra. De ahí que, en lugar de santificar ningún alimento en concreto, se hable de grupos de alimentos y hábitos saludables en general, lo que denominamos patrones alimentarios.

Echando la vista atrás, podemos observar que fueron las vitaminas y los minerales los que sentaron las bases del impacto de la alimentación en la salud, cuando hacia 1747 el médico británico James Lind descubrió que los cítricos podían curar y prevenir el escorbuto, una enfermedad mortal por aquellos tiempos.

En el siglo xviii, los marineros tenían aproximadamente un 50% de probabilidades de regresar a casa con vida. Pero en lugar de ser asesinados en una tierra lejana, el final al que se enfrentaban era mucho más insidioso: el escorbuto, una grave deficiencia de vitamina C.

Identificado por primera vez por Hipócrates y por los egipcios desde 1550 a.C., el escorbuto se desarrolla a partir de un déficit de vitamina C. Se calcula que dos millones de marineros murieron de escorbuto entre los siglos xvi y xviii. En cualquier viaje importante, antes de que se descubriera la cura, los propietarios de los barcos y los gobiernos solían asumir una tasa de mortalidad del 50% por esta enfermedad.

Aunque existían muchos remedios no probados, no fue hasta 1747 cuando se descubrió la manera efectiva de hacer frente al escorbuto: James Lind, quien trabajaba como cirujano en el buque HMS Salisbury, realizó experimentos controlados en doce marineros que padecían la enfermedad. En ese momento, con treinta años, ya tenía un interés especial por el escorbuto. Reclutó a doce marineros con un grado similar de gravedad, los dividió en parejas y, durante dos semanas, le dio a cada par uno de los muchos tratamientos que se habían recomendado para la enfermedad. Los dos marineros que recibieron limones y naranjas se recuperaron casi del todo después de solo seis días, mientras que los que recibieron ácido sulfúrico diluido o vinagre no mostraron mejoría después de dos semanas.

Así vemos cómo el patrón que llevó a descubrir las vitaminas a lo largo del tiempo consistió en encontrar las diferentes fuentes de alimentos para curar ciertas enfermedades, y en un análisis más detallado de esas fuentes para determinar cuál de sus componentes era el responsable de la curación real. De hecho, el término vitamina no se estableció hasta 1910, cuando un bioquímico polaco llamado Casimir Funk descubrió que el cuerpo necesitaba ciertas aminas vitales que solo eran suministradas por ciertos alimentos. Sin estas aminas vitales, las personas y los animales sufrirían enfermedades de deficiencia. Al combinar los términos vital y amina, creó la palabra vitamina.

En ese momento, Funk estaba trabajando, en el Instituto Lister de Londres, en el problema del beriberi, una enfermedad endémica propia de la mayoría de las poblaciones asiáticas que subsistían con dietas de arroz blanco pulido. Funk llegó a la conclusión de que la enfermedad era causada por la ausencia de un nutriente esencial en el arroz, y no por la presencia de una toxina, como se creía hasta entonces. Funk acuñó el término vitamina para esta sustancia y propuso qué vitaminas esenciales similares podrían prevenir enfermedades como la pelagra, el escorbuto y el raquitismo. El trabajo de Funk fue ampliamente divulgado y ayudó a promover una nueva idea poderosa que surgió de la investigación de varios científicos: las enfermedades por deficiencia podrían prevenirse e incluso curarse con sustancias «misteriosas» que se encuentran en los alimentos.

En cuanto al beriberi, en 1897, Christiaan Eijkman, un médico y patólogo holandés, demostró que era causado por una dieta deficiente, y descubrió que alimentar a los pollos con arroz sin pulir —en lugar de la variedad pulida— ayudaba a prevenirlo. En 1911, Funk, mientras trabajaba en el Instituto Lister en Londres, fue el primero en afirmar que había aislado cristales activos de pulimentos de arroz, que consistían en una base orgánica y de los que 50 mg eran suficientes para curar a una paloma que padecía esta deficiencia. El año siguiente, un grupo de investigadores japoneses obtuvo material aún más activo. Más tarde, Casimir Funk se dio cuenta de que estos cristales eran todavía mezclas y no la forma pura de la vitamina. Los intentos de obtener y aislar la vitamina fueron altamente competitivos y continuaron por muchos años más.

En la Escuela de Agricultura de la Universidad de Wisconsin, Elmer Vernon McCollum estaba investigando las necesidades nutricionales del ganado lechero y decidió usar ratas como sustitutos de sus vacas en los experimentos. En aquella época las ratas eran consideradas plagas que debían ser exterminadas y no animales de laboratorio, pero rápidamente demostraron ser esenciales para la ciencia de la nutrición, y el uso de colonias de ratas se extendió a otras instituciones académicas, así como a laboratorios comerciales. En 1913, McCollum, con la ayuda de sus ratas, identificó la primera vitamina, una sustancia que se encuentra en la mantequilla y la yema de huevo, que denominó «factor A soluble en grasa». Durante los trabajos que realizó con su colega Marguerite Davis, alimentó a ratas con dietas altamente controladas que diferían solo en la calidad de la grasa que contenían. Las ratas alimentadas con elementos de grasa de mantequilla o de yemas de huevo prosperaron, mientras que las alimentadas con dietas cuya grasa se derivó de manteca de cerdo o de aceite de oliva no crecieron y finalmente murieron. Aunque la naturaleza química del factor A soluble en grasa seguía siendo desconocida, McCollum y Davis pudieron transferirla de la grasa de la mantequilla al aceite de oliva.

La pelagra fue identificada por primera vez entre los campesinos españoles por Don Gaspar Casal en 1735. Fue considerada como una enfermedad cutánea repugnante, denominada «mal de la rosa» y a menudo se la confundió con la lepra. En 1914, Joseph Goldberger intentó descubrir la deficiencia que causaba la pelagra, que originalmente se atribuyó a una infección, en lugar de a un problema de la dieta. Goldberger tenía una opinión diferente. Había observado que, en los hospitales psiquiátricos y los orfanatos, la enfermedad afectaba a los internos, pero nunca al personal. Creía en la hipótesis de que una dieta de mejor calidad (con proteína animal y vegetal) protegía a las personas de la pelagra. Posteriormente, se dieron cuenta de que los suplementos de levadura eran capaces de curar la enfermedad. Más tarde, en 1933, se descubrió que los suplementos de levadura contenían una vitamina, niacina.

En 1934, tres médicos —George Whipple, George Minot y William Murphy— descubrieron que las personas que padecían anemia perniciosa podían curarse de la enfermedad consumiendo grandes cantidades de hígado a diario. Doce años después, en 1948, se descubrió que la vitamina B12 era el componente del hígado que curaba la anemia perniciosa.

Ya en 1943, los científicos Henrik Dam y Edward Doisy querían descubrir cómo curar a las aves de una determinada población que estaban sufriendo hemorragias internas graves y que carecían de un mecanismo de coagulación de la sangre para ayudar a resolver el problema. Los científicos descubrieron que las aves se curaban cuando consumían hojas verdes y también hígado. Más tarde se descubrió que estos alimentos eran una gran fuente de vitamina K.

La siguiente tabla aporta más información sobre la historia del descubrimiento de las vitaminas y los minerales.

	Vitamina	Nombre químico	Año de descubrimiento	Quién	País
Liposoluble	Vitamina A	Retinol	1913	Elmer McCollum y Marguerite Davis	EE. UU.
Vitamina D	Calciferol	1922	Elmer McCollum	EE. UU.
Vitamina E	Tocoferol	1922	Herbert M. Evans	EE. UU.
Vitamina K	Filoquinona	1929	Henrik Dam y Edward Doisy	Dinamarca
Hidrosoluble	Vitamina B1	Tiamina	1897	Christiaan Eijkman	Holanda
Vitamina B2	Riboflavina	1922	Desconocido	Desconocido
Vitamina B3	Niacina	1936	Conrad Elvehjem	EE. UU.
Vitamina B5	Ácido pantoténico	1931	Roger J. Williams y R. W. Truesdail	EE. UU.
Vitamina B6	Piridoxina	1934	Paul György	EE. UU.
Vitamina B7	Biotina	1931	Paul György	Alemania
Vitamina B9	Ácido fólico	1941	Henry Mitchell	EE. UU.
Vitamina B12	Cobalamina	1926	George Whipple, George Richards Minot y William Murphy	EE. UU.
Vitamina C	Ácido ascórbico	1928	Albert Szent-Györgyi	Inglaterra
Colina		1862	Adolph Strecker	Alemania

Fuente: Sight and Life. Vitamins and Minerals: a Brief Guide (2016).

	Mineral	Año de descubrimiento	Quién	País
Macrominerales	Calcio	1808	Humphrey Davy	Inglaterra
Magnesio	1755	Joseph Black	Inglaterra
Fósforo	1669	Hennig Brand	Alemania
Potasio	1807	Humphrey Davy	Inglaterra
Oligoelementos	Cromo	1798	Louis Nicolas Vauquelin	Francia
Cobre	9000 a. C.	-	Irak
Flúor	1886	Henri Moissan	Francia
Yodo	1811	Bernard Courtois	Francia
Hierro	5000 a. C.	-	-
Selenio	1817	Jöns Jacob Berzelius	Suecia
Zinc	1746	Andreas Marggraf	Alemania

Fuente: Sight and Life. Vitamins and Minerals: a Brief Guide (2016).