Читать книгу Мусульманская кухня - Элга Боровская - Страница 3

Уважаемый Акрам Азерович, готовясь к нашей встрече, я узнала, что в переводе на русский язык Ваше имя – Акрам – означает «щедрый».

Надеюсь, что Вы щедро поделитесь с нашими читателями своими знаниями и кулинарными секретами удивительной восточной кухни.

Что подразумевается под общим термином «восточная кухня»?

Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также, в некоторой мере, кавказские и балканские.

Понятие восточной кухни весьма относительно, поскольку охватываются кулинарные тенденции многих стран, зачастую противоположные.

В пустынных местностях чаще используют кулинарные рецепты мясных блюд с гарнирами (Йемен, Иордания, страны Персидского залива).

В тех странах, где процветает рыболовство, кухня богата на разнообразные кулинарные рецепты блюд из морепродуктов и рыбы. А в странах, которые расположены возле Средиземного моря, готовят много блюд из средиземноморской кухни.

Каковы традиции мусульманской кухни?

Понимание исламской кулинарной традиции зачастую путают с этническими кухнями народов, исповедующих ислам.

Например, на постсоветском пространстве – это узбекская, азербайджанская, казахская, татарская, башкирская и прочие национальные кухни, за пределами СНГ – турецкая, арабская, персидская.

Каждая нация имеет свои корни, условия жизни и уникальный ход исторического и культурного развития, которые, несомненно, наложили отпечаток на кулинарные предпочтения тех или иных народов.

Географическое положение тоже играет немаловажную роль в данном вопросе.

Поэтому говорить о чисто исламских традициях в кулинарии было бы некорректно. Ведь народов, исповедующих религию Творца, много, и у каждого есть свои особенности.

С другой стороны, исламские каноны предписывают определенные требования к употребляемой пище, выделяя запретные и разрешенные продукты, а ахляк (нравственность) регулирует, к примеру, правила приема пищи.

При выборе ингредиентов для приготовления пищи действует принцип дозволенности – халяль. Это не только правильно забитое согласно Шариату животное или продукты, которые не содержат запрещенных веществ, но и упор на полезную для здоровья человека еду, которая не наносит ему вреда. Именно стремлением обезопасить жизнь человека обусловлены многие запреты и правила в исламе.

Насколько экзотична мусульманская кухня?

К большому сожалению, рецепты очень многих мусульманских блюд история не сохранила. Так, например, были безвозвратно утеряны секреты приготовления таких соусов, как мурри и камак, приготовление которых длилось несколько месяцев. Однако отголоски древних традиций легко угадываются в современной мусульманской кулинарии, даже в самых экзотических ее проявлениях.

Если взять, например, характерное для средневековой кухни сочетание меда и соленых продуктов, то очевидно, что оно до сих пор сохранилось в начинках сладких пирогов, которые, наряду с сухофруктами и орехами, включают в себя мясо и рыбу.

А соус шикку (рассол из рыбы и раков) легко идентифицируется со средневековым соусом под названием «гарум», который получался в результате брожения рыбьих потрохов.

Супы из сушеных овощей или злаков практически не изменились, а современные арабы вручную, как и их далекие предки, готовят ароматические эссенции из роз, флердоранжа, мяты и шиповника.

Какие продукты чаще всего используются в мусульманской кухне?

Основные продукты, применяемые в восточной кухне: рис, баранина, козлятина, кисломолочные продукты, бобовые, овощи, фрукты, мучные изделия.

Рыба, морепродукты, говядина, яйца и сыр (за редкими исключениями) употребляются мало.

В исламских странах запрещены алкоголь и свинина.

Как правило, восточная пища – острая и пряная, за исключением кухни среднеазиатских кочевников, поэтому огромное значение во многих блюдах придается специям и пряностям.

Какие блюда мусульмане готовят на первое?

Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Общим для кухонь многих восточных народов является жирный и густой суп шурпа (в разных странах его называют сорпо, шорпа, шорпо, чорпо, чорба и готовят его из разных ингредиентов, чаще всего из обжаренного мяса и овощей).

В традиционной мусульманской кухне супы готовят густые и сытные. Их варят на мясном бульоне, мясо перед этим немножко прожаривают.

Еще супы могут варить на рыбном бульоне и бульоне из птицы.

Молочные супы также иногда используются в питании арабов. Их заправляют тестом, бобовыми, крупами, овощами.

Но какой же может быть суп без пряностей?

В супы на Востоке добавляют: перец (черный, красный, белый), тмин, гвоздику, шафран, корицу, имбирь, лавровый лист, мускатный орех. Сверху супы обильно присыпают зеленью и добавляют предварительно растертый чеснок.

Что мусульмане предпочитают на второе?

В меню вторых блюд входят: жареное и тушеное мясо, куры, тушенные в томате, пловы, кукурузная и пшеничная каши.

Кашу часто поливают сверху кислым молоком. Иногда ее выкладывают в форме пирамиды и укладывают сверху кусочки мяса.

Популярным в мусульманской кухне является кушанье из молодого барашка, фаршированного изюмом, миндалем, рисом и пряностями.

В отдельных местностях традиционными являются такие блюда, как куббе (вареные или жареные шарики из рыбы или мяса, с добавлением разных приправ); жареная баранина; фаршированные мясом овощи; яхни (мясо, тушеное с овощами).

Самым популярным среди молочных продуктов считается лябан хамид, то есть варенец. Из него готовят сыр, творог, прохладительные напитки, которые называются хунейна.

Самое любимое национальное второе блюдо – это плов из риса и баранины, в который добавляют инжир, изюм и миндаль.

Помимо плова характерны для восточной кухни долма, шаурма, шашлык.

Из хлеба предпочтение отдается лавашу, лепешкам, особенно пшеничным, приготовленным на кислом молоке.

Следующий вопрос, раз вы улыбаетесь, наверное, уже ожидаем? Конечно же, он будет о знаменитых восточных сладостях.

Понятие «восточные сладости» включает большое количество весьма разнородных кондитерских изделий турецкой, закавказской и среднеазиатской кухонь. Это всевозможные типы печенья, все виды халвы, изделия из мармелада, сахарной патоки, орехов и изюма, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, а другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) – можно приготовить в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму.

К восточным сладостям относятся все виды халвы – тахинная, ореховая, подсолнечная, кос-халва, айла, альвица; разные виды нуги – сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия – кристаллический сахар, сахарная «вермишель» – нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Это, конечно же, и знаменитые восточные карамели, к которым относятся козинаки и грильяж.

К группе восточных мучных сладостей принадлежат изделия, изготовленные из муки с добавлением сахара, жира, орехов, сухих фруктов, пряностей и других видов сырья.

К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ.

К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью.

Одним из самых известных восточных лакомств являются лукум и рахат-лукум.

Лукум начали изготавливать на Востоке еще 400 лет назад, в период расцвета Османской империи. Сначала лукум подавали как особое лакомство при дворе падишаха, позже его стали готовить повсеместно, и лукум сделался традиционным лакомством Востока.

Не менее известен и божественный по вкусовым ощущениям шербет – сливочно-помадная масса с добавлением орехов, изюма, ванили.

О восточных сладостях можно говорить долго и много, поэтому лучше один раз попробовать, чем десять раз прочитать.

Каким напиткам отдается предпочтение?

Излюбленный напиток восточной кухни – неповторимый кофе по-восточному. Также популярны кисломолочные напитки типа айрана. Народы Средней Азии, индусы, китайцы и японцы предпочитают чай.

Действительно ли ислам запрещает алкоголь во всех видах?

В основу ислама положены неизменные принципы, продиктованные свыше и соответствующие внутренней сущности самой человеческой природы. Те принципы, по которым и должно жить любое здоровое человеческое общество. Они выражены в категоричной форме, не нуждаются ни в каких обсуждениях и в то же время приемлемы для каждого здравомыслящего человека.

Запрет на алкоголь, существующий в исламе, был принят мусульманами без всякой пропаганды и рекламы, ибо он представлял собой Божественное установление, переданное устами Пророка. В отказе от спиртных напитков мусульманами руководит не страх перед наказанием, а любовь к Богу, хранящему и оберегающему их в различных затруднительных обстоятельствах.

Однако, несмотря на запреты, в современных светских кулинарных рецептах допускается использование небольшого количества алкоголя (белого или красного вина, коньяка) в блюдах и напитках, если это прописано в рецептуре и необходимо для вкусового акцента блюда. Некоторые такие рецепты с добавками минимального количества алкоголя будут приведены и в этой книге.

В исламе существуют определенные предписания в области соблюдения правил приема пищи. Не могли бы вы немного рассказать об этом?

Перед началом трапезы мусульмане произносят: «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О, Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада».

Закончив еду, говорят: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами».

Как до, так и после еды надо обязательно мыть руки. Причем в отличие от западных стран на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются для мытья рук в специальное помещение, а моют их, не вставая с места, над тазиком.

Как правило, воду из кувшина на руки гостям льют дети хозяина.

Согласно мусульманским традициям хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним.

Брать пищу полагается ложкой, вилкой (столовый прибор надо держать в правой руке) или руками, только не двумя пальцами.

Как только на столе появляется хлеб или лепешки, его начинают неспешно есть, не дожидаясь другого блюда. Резать хлеб ножом не принято, поэтому его разламывают руками.

Если из одной большой тарелки едят несколько человек, то каждый должен брать пищу с ближайшей к себе стороны, а не с середины блюда. Однако если подан поднос или ваза со сладостями, орехами либо фруктами, гости и хозяева могут выбирать любые из них.

Перед началом чаепития следует сказать: «Во имя Аллаха», а по окончании: «Слава Аллаху».

Сосуд для питья надо держать правой рукой. Воду или какой-либо прохладительный напиток рекомендуется пить маленькими глотками. Запрещено пить из горлышка бутылки или кувшина. На очень горячий чай или кофе не принято дуть, следует подождать, пока он остынет.

Уважаемый Акрам Азерович, благодарю Вас за подробные ответы и интересную информацию.

Я уверена, что нашим читателям будет очень полезно узнать об особенностях и традициях мусульманской кухни перед тем, как приступить к знакомству с кулинарными рецептами.

Тем более, Вы приготовили для них еще один сюрприз – небольшой рассказ о восточных пряностях и фирменные рецепты от шеф-повара.