Читать книгу Мусульманская кухня - Элга Боровская - Страница 7

Специи и пряности известны человечеству с давних времен. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.

В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В Средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.

Не менее высоко ценятся пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, а, прежде всего, во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в современные блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.

В современной кулинарии практически всех стран специи, приправы и пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи волей-неволей заставляет любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.

Однако, несмотря на кажущуюся легкость использования пряностей, требуется немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь их богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сейчас разобраться.

Выбор пряностей

В идеале следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата.

Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего приобретать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в кратчайшие сроки, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.

Хранение пряностей

Храните все пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте.

Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй.

При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.

Подготовка пряностей к использованию

Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик.

Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость.

Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры – приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.

Использование пряностей

Чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1—2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в блюдо без предварительной прожарки.

В индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо – это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления.

Независимо от того, собираетесь ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особое внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.

Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, здесь не представляется возможным рассказать обо всех восточных специях, поэтому поговорим о наиболее популярных и часто встречающихся в наших магазинах.

Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.

Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.

Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона применяют главным образом для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.

Кориандр. У нас это растение больше известно под названием «кинза». В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Старайтесь купить именно целые семена кориандра, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.

Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо молотой корицы лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.

Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.

Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием «зира». Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.

Фенхель. Известен также под названием «сладкий тмин». Эти длинные бледно-желтые семена по вкусу напоминают анис или лакричник. Используют фенхель в выпечке, блюдах из мяса и птицы, а также в маринадах.

Мускатный орех. Лучше покупать только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в крайнем случае, когда нет возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, он очень быстро теряет свой аромат.

Семена черной горчицы. Очень популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.

Шамбала. Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «Карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому их не рекомендуется использовать в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы, нужно быть особенно аккуратным – они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно найти в специализированных магазинах индийских пряностей.

Шафран. Эти сушеные рыльца шафранового крокуса не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении он бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.

Будьте внимательны!

Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет.

Листья карри. Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в Европе смеси пряностей с одноименным названием.