Читать книгу Всегда готовь! Кухня дилетанта - Евгений Енин - Страница 10

Я, между прочим, казак, и по маме, и по папе, то есть, казак природный. Так что Кулеш в моей кулинарной практике был неизбежен.

Само слово «кулеш» венгерского происхождения, köles по-венгерски – это «просо», «пшено».

Что такое Кулеш, густой суп, то есть похлебка, или жидкая каша? Похлебка, конечно, каша не предполагает такого количества ингредиентов, да еще и мясо.

Согласно словарю Даля, «кулеш» – это «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр.».

Есть белорусский вариант, Вильям Похлебкин определяет его как «редкую мучную кашу с салом».

И есть казачий вариант, южно-русское и украинское блюдо по территории распространения, с пшеном и шкварками.

То есть, углеводы, взяли, какие нашлись, но обязательно присутствие сала как блюдообразующего элемента. Потому что это не просто народное блюдо. Это мужское походное блюдо, которое должно быть максимально «нажористым» при минимуме веса ингредиентов, которые в походе приходится нести с собой.

Варим говядину, делаем стандартный бульон. Ну или берем банку тушенки. Это допустимо, походное же блюдо. Можно вообще варить на воде, вдруг поход затянулся и все уже кончилось.

Пшено замачиваем кипятком, промываем, лучше несколько раз, чтобы не горчило. Варим до полуготовности.

Сало – на сковороду, вытапливаем до шкварок, это обязательно. Можно добавить сливочное масло. Шкварки пока убираем, пассеруем на получившемся жире лук, морковь, еще какие-то коренья, если есть.

Собираем.

Пассеровка со шкварками, пшено, бульон, картошка, мясо или тушенка.

Варим до готовности картошки и пшена.

Когда выбираете объем пшена, не забывайте, что оно распухнет.

Добавляем зелень, лавровый лист, выдавливаем чеснок.

Едим, и сочиняем письмо турецкому султану.

Ситечко для заваривания чая

Некоторые специи радуют нас своим прекрасным вкусом, но когда они попадаются на зуб, радость пропадает. Черный перец, душистый перец, гвоздика. Тимьян может быть жестким. Выручит банальное ситечко для чая. Специи кладем в него, когда все приготовилось, вытаскиваем и выбрасываем. Если специй много, как в случае с супом Мегглевеш (см. дальше), где еще и целая корица, то выручит мешок для отжима и фильтрации. Их делают из плотной сетчатой синтетики. Тоже полезно иметь, он пригодится, если нужно процедить мелкие фракции чего-то или что-то отжать. Например, жидкость из болгарского перца при приготовлении кебабов, просто руками это делать не очень производительно.

Уха из петуха

Старинное южнорусское блюдо, в модном тренде Surf & Turf, когда смешивается морское и сухопутное. По сути, уха на курином бульоне.

Первые упоминания о супах, где смешивались бульоны из мяса и рыбы, встречались еще в XVI веке, называлось это юрма. Слово забылось, остались блюда под названием Донская, Архиерейская, Царская уха. И Уха из петуха.

Уха, кстати, в старину – это не только суп из рыбы, а любая похлебка. В основе названия «уха» лежит индоевропейский корень «юса», обозначающий «жидкость, отвар». Со временем «юса» превратилась в «уху», но кое-где до сих пор жидкую часть супов называют «юшкой».

Варим стандартный бульон, на двух куриных окорочках.

Как сварились, лишнее выбрасываем, курицу разбираем, бросаем рыбу, какая есть, тут хек.

10 – 15 минут варим, рыбу достаем, разбираем, кидаем картошку, морковь, болгарский перец. Их не пассеруем!

Как сварилась, возвращаем курицу и рыбу, кидаем укроп, зеленый лук, помидоры, черный перец, доводим по соли.

И рюмка водки!

Ушное

Есть спор у историков кухни, что такое Ушное, суп, точнее, похлебка, густая, или тип рагу. Владимир Даль дает Ушному такое определение: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Яснее не становится.

Значит, есть два варианта Ушного, и похлебка, и рагу, в принципе, между ними не бетонный забор.

Название «ушное» родственно названию «уха», см. выше про индоевропейские корни.

Рецепт этот вполне себе старинный. Есть, опять же, версия, что родилось это блюдо не на Руси, мы взяли его у кочевников, поэтому Ушное делается с бараниной. У нас к баранине добавились корнеплоды. Репа, если есть, морковь, картошка (да, анахронизм), лук.

Сначала делаем бульон, стандартный, но на баранине.

Не пассеруем, заливаем корнеплоды бульоном, добавляем разобранное мясо, соль, перец, чеснок, петрушку – и в духовку, часов на шесть. Ставим в открытой кастрюле, или горшке, если он есть, что совсем хорошо.

Температура чуть выше 100 градусов, это имитация томления в русской печи.

Очень интересный вкус.

Похлебка по-суворовски

Почему это суп так называется, никто не знает. Но это устоявшийся, необычный, вкусный рецепт. Кто-то пишет о ней как о старинном блюде русской кухни, что возможно, если убрать картошку. Еще одна версия: похлебка была придумана в ресторане «Славянский базар», который был первым русским рестораном в Москве. Трактиры, русские, там разумеется были, а вот именно русский ресторан, для «чистой» и обеспеченной публики, этот был первый. Но и в этом случае этот суп относится к русской кухне. Особенность – сочетание в нем рыбы и грибов.

Итак.

Делаем рыбный бульон. Любым доступным нам способом.

Пассеровка: лук, морковь, на сливочном и растительном масле.

Грибы, только, умоляю, не банальные шампиньоны, или добавляем в пассеровку, или готовим как-то отдельно, или, если они практически не требуют тепловой обработки, как вешенки, бросаем в бульон. Я взял замороженные опята.

В бульон – пассеровку, картошку. Когда она практически готова, добавляем рыбу, или на которой варился бульон, или нарезанные кусочки сырого филе. Варятся они моментально.

Чеснок, укроп, и – еще одна особенность – помидор, сырой.

Очень интересное сочетание продуктов, вкусов и текстур.

Едим и думаем, что пуля – вообще идиотка.

Куриный суп с лапшой и овощами

Классический «домашний» суп, нет, наверное, семей, где такое не готовят. У него нет репутации «национального» блюда, как у борща или щей, но это только потому, что об этом не думали. Это очевидно народный суп с очевидно устоявшимся восхитительно простым рецептом, почему же его не отнести к национальным? И он, разумеется, является частью современной русской кухни.

В. Похлебкин утверждает, что идею такого супа русские заимствовали у татар, но в кулинарии как в языке – заимствований много, но когда блюдо или слово уходит в народ, то становится своим, родным, народным.

У нас в семье это называлось просто «лапша». Ну или «куриная лапша».

Стандартный куриный бульон. Можно с сельдереем.

Пассеровка: лук, морковь, стебель сельдерея. Или без сельдерея.

Картошка.

Лапша покупная, варится отдельно. И хранится отдельно, добавляется порционно, не надо ей медленно размокать в бульоне.

Ложка сливочного масла, рюмка водки

Укроп.

Едим и вспоминаем детство.

Ложку масла в самом конце

Вкус практически любого подобного супа улучшит столовая ложка сливочного масла, добавленная, когда все уже готово.

Суп с фрикадельками

И еще один «домашний» суп, про который можно сказать все то же, что про куриный суп с лапшой. Часть современной русской кухни, устоявшийся рецепт.

Бульон куриный или говяжий.

Фрикадельки.

300 граммов говядины, 150 граммов куриного мяса, 150 граммов свинины. Можно брать разное мясо в разных пропорциях. Соль, перец, сухой базилик.

Лук, морковь, болгарский перец, пассеруем.

Заливаем бульоном, кидаем картошку, закидываем фрикадельки. Кабачок в последнюю очередь.

Петрушка.

Соль, перец.

Едим, и чувствуем, что нам хочется посмотреть мультики.