Читать книгу Всегда готовь! Кухня дилетанта - Евгений Енин - Страница 4

США.

Вообще, чизкейки, сырные пироги появились задолго до постройки Нью-Йорка. Точно известно, что и древние греки, и древние римляне чизкейки любили, сохранились рецепты и описания.

В средневековую Европу идея чизкейков попала, скорее всего, с Ближнего Востока, где створаживали молоко, смешивали с медом, цедрой лимона и желтками и выпекали.

Считается, что самый известный, наверное, чизкейк, Нью-Йорк, придумал нью-йоркский ресторатор Арнольд Рубен, который начал готовить пирог с сыром Филадельфия.

Основу можно сделать из песочного теста, а можно, вполне традиционно, из печенья.

Берем 280 граммов печенья, в данном случае Юбилейное, размалываем его блендером, берем 120 граммов растопленного сливочного масла, замешиваем тесто.

В форме диаметром 20 сантиметров формируем борта и дно.

Если форма раздвижная, перевязываем ее бечевкой, чтобы не разъехалась, и обеспечиваем герметичность с помощью фольги. Очень удобно использовать для выравнивания теста стакан с плоским дном.

И на этот раз – никакого пергамента, не тот случай, просто натираем форму сливочным маслом.

Заливка

400 граммов сливочного сыра, 150 граммов сахарной пудры, размешиваем, чтобы пудра растворилась.

Здесь гораздо лучше подходит пудра, чем сахар, его мешать дольше. И мешать, кстати, лучше вручную, чтобы не наделать пузырьков.

Добавляем 200 граммов сметаны, 150 граммов сливок. Вмешиваем 2 яйца, по одному, добавляем 2 столовые ложки крахмала, полных, цедру одного лимона, сок половины лимона, ваниль.

Выливаем в форму, оставляем на полчаса, чтобы вышли пузырьки. Можно постучать по форме, чтобы они ускорились.

В духовке включаем только низ, ставим емкость с водой. 180 градусов, 25 минут, потом духовку открыть на 10 секунд, и еще выпекать 30 минут на 165 градусах.

Выключаем, оставляем остывать в духовке.

Убираем в холодильник.

Взбиваем сливки

Сливки взбиваем холодные. Теплые, комнатной температуры не взобьются. Очень важно не перевзбить, когда сливки начнут рассекаться на сыворотку и масло. Но это надо один раз ошибиться, чтобы поймать момент, когда взбивать уже не надо.

Бланманже

Франция.

Бланманже – это blanc manger, «белая еда» в дословном переводе с французского.

Блюдо старинное, историческое. Распространилось оно в Европе в средние века и готовилось не только с сахаром, но с курицей и даже с рыбой.

Ну да, сахар тогда считали идеальной приправой ко всему и сыпали куда ни попадя в больших количествах. В больших – именно потому, что сахар был дорогой, а демонстративное потребление и в Средние века никто не отменял.

В Россию Бланманже привезли европейские повара, и оно быстро стало популярным в среде дворянства. И вошло в литературу. «Тебе, дружок, и горький хрен – малина, А мне и Бланманже – полынь!», – писал, например, в одной из басен Козьма Прутков.

Ну, у нас будет точно не полынь.

Берем 700 граммов творога, 200 граммов сметаны, 150 граммов молока, 100 граммов сахара, 40 граммов желатина, ваниль.

Желатин высыпаем в некоторое количество молока, когда он набухнет, нагреваем, но так, чтобы не закипело, до растворения. Остальное помещаем в миску и размешиваем, пока не останется комков (см. выше про планетарный миксер).

Если слишком густо, можно еще разбавить молоком.

Вливаем растворенный желатин, еще раз размешиваем.

Для цвета и интереса можно добавить все, что угодно. У меня от прошлых готовок осталось немного цукатов, немного сухофруктов, все было утилизировано сюда.

Выливаем в форму и оставляем на ночь в холодильнике.

Кондитерская лопатка

Кондитерская силиконовая лопатка, у которой один угол 90 градусов, а другой закруглен – это величайшее изобретение человечества. С тех пор, как я такую купил, в качестве лопатки для перемешивания чего угодно использую только ее. Если делаем, например, пассеровку в кастрюле, тот ее угол, который 90 градусов, позволит загребать все оттуда, где соединяются стенка и дно. А округлый край позволит делать то же самое в сковороде.

Те же преимущества при перемешивании чего-то кондитерского, особенно в чашке типа «полусфера». А благодаря тонкому и гибкому краю такая лопатка идеально подходит для того, чтобы выскрести что-то из любой емкости максимально без потерь.

Есть минус – тонкие края таких лопаток расширяются под достаточно тупым углом. Из-за этого, а также из-за того, что силикон скользкий, взять ею что-то со сковородки, чтобы попробовать, например, бывает трудно. Ну, тут нам кухонный пинцет поможет, о котором позже.

Verdens Beste Kake с норвежского переводится как «Лучший в мире торт». Иногда его называют Норвежский торт. Что он – самый лучший во всем мире, – это точка зрения норвежцев, кому-то что-то другое больше нравится, но торт однозначно вкусный. Да, сделать его сложнее, чем намешать пирог, но все выполнимо, и результат стоит усилий.

Нужно сделать три компонента.

Сначала делаем крем.

350 граммов молока, 65 граммов сливочного масла, 50 граммов сахара, 40 граммов крахмала, 1 яйцо, ваниль. Все в сотейник, нагреваем, помешивая, пока не загустеет. В холодильник его.

Делаем корж.

150 граммов муки, 100 граммов сливочного масла, 80 граммов сахара, 50 граммов молока, 4 желтка, 1 чайная ложка разрыхлителя. Смешиваем и размазываем по пергаменту в прямоугольник 32 на 26 сантиметров примерно.

Делаем меренгу.

200 граммов сахара, 20 граммов крахмала, 4 белка, щепотка соли, 1 чайная ложка лимонного сока, ваниль. Взбиваем.

Выкладываем меренгу на будущий корж.

Делаем завитушки-гребешки, они тут обязательны, см. фотографию. Выпуклую сторону чайной ложки прикладываем к меренге и поднимаем. Она прилипает, тянется за ложкой и получается завитушка. И так по всей площади.

Посыпаем пластинками миндаля или чем-то другим.

Ставим в духовку, разогретую до 170 градусов, на 30 минут.

Остужаем.

В крем добавляем 100 граммов сливок и еще раз взбиваем.

Корж режем пополам, намазываем на одну половинку крем, второй накрываем.

Примечание. Миндаль у меня не подгорел, но получился на грани. Так что лучше посыпать им не сразу, а где-то на второй трети времени приготовления.

Термометр в духовку

Если у вас хорошая новая духовка с электронным управлением, она точно держит выставленную температуру, и/или в ней есть встроенный термометр, который показывает реальную температуру. Если духовка попроще, или не новая, имеет смысл купить термометр. Стоят такие недорого, а точная температура в духовке, если мы замахиваемся на всякие меренги-безе, очень важна.

Собственно, постоянно глядеть на него и не обязательно. Например, вы пару раз проведете измерения, и узнаете, что ваша духовка нагревается ровно до установленной температуры, и на полный нагрев ей нужно 10 минут. Или чтобы получить 180 градусов (это самая распространенная температура приготовления чего-либо в духовке, ниже о том, почему так) вам нужно выставить 190 градусов, и т. д. И постоянно обращаться к термометру будет уже не нужно.

Нормандский яблочный пирог

Франция.

Все по-деревенски просто.

Основа.

150 граммов муки смешиваем с 75 граммами сливочного масла, мешаем, делаем такой песочек. Добавляем одно яйцо, соль, сахар по вкусу, ваниль. Вымешиваем, получается песочное тесто. И на полчаса его в холодильник.

Делаем заливку.

125 граммов сметаны, 50 граммов сахара, 2 яйца, корица.

И 30 граммов кальвадоса.

Ну, нормандский же пирог, понятно, что кальвадос нужен.

Я бы прибил человека, который кальвадос выливает куда-то кроме рта, даже самого себя прибил бы.

Так что – коньяк, ром, что угодно.

Яблоки режем крупно.

В форму диаметром 20 сантиметров укладываем пергамент, из основы делаем дно и стенки, дно накалываем вилкой, и еще на полчаса в холодильник.

Собираем, ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, на 10 минут, и еще 30 минут на 180 градусах.

Соль в сладких блюдах

Я не везде пишу «добавьте щепотку соли», но добавляю во всю сладкую выпечку. Соль – усилитель вкуса, от щепотки сладкий пирог не станет соленым, но станет чуть более вкусным.

Пирог по рецепту из The New York Times

США.

Есть байка, что во второй половине прошлого века, когда на Восточном побережье США подходил сезон слив, домохозяйки массово писали в The New York Times и просили напечатать «тот самый» рецепт пирога. Так продолжалось десятилетиями, пока очередному главреду, уже в XXI веке, это не надоело, и он напечатал рецепт последний раз, предупредив: «Вырежьте и сохраните».

Будем считать, что вырезали и сохранили.

Понятно, что можно использовать не только сливы.

Смешиваем 115 граммов теплого сливочного масла, 90 граммов сахара и щепотку соли. Или больше сахара, в оригинальном рецепте 150 граммов, но меня от такого количества разорвет. Мешаем хорошо, потом по одному вводим 2 яйца комнатной температуры, каждый раз хорошо промешивая. Частями вводим 120 граммов муки с разрыхлителем. Количество теста получается на форму диаметром примерно 24 сантиметра.

Делаем сахарную «французскую рубашку»: мажем форму сливочным маслом, высыпаем какое-то количество сахара, распределяем по дну и по бокам.

Мне нравится использовать пергамент. Скомкать его, разровнять, смазать сливочным маслом, посыпать сахаром. А потом в нем же вытащить и подать.

Смесь выливаем, разравниваем, выкладываем сливы. Можно посыпать сахаром и корицей.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 40—50 минут.

«Французская рубашка»

Почему этот кулинарный прием так называется? Есть версия, точнее, байка, что во времена Людовиков, когда французы мылись не часто, они пудрили тело, чтобы к нему не прилипала одежда, в том числе рубашка.

После того, как я об этом прочитал, долгое время, каждый раз делая «французскую рубашку», я представлял себе чьи-то потные подмышки.

Яблочный крамбл

Великобритания.

Crumble – это «крошить» по-английски.

Начинка.

2 яблока натираем на крупной терке, и еще 2 нарезаем кусочками. Это нужно, чтобы получить две текстуры начинки. Отправляем все на сковороду, посыпаем сахаром на свой вкус, корицей, ванилью греем, помешивая. Жидкость выпарится, сахар растворится, произойдет конфитюрезация.

Крамбл.

300 граммов муки, 150 граммов сахара, 150 граммов холодного сливочного масла (соотношение 2/1/1), щепотка соли, ваниль, разрыхлитель.

Масло должно быть очень холодное. Мы его перетираем руками с сухой смесью, пока не получится песок. Оно неизбежно будет таять, но чем меньше растает, тем лучше.

Есть вариант делать это в блендере, причем, масло подержать в морозилке вместе с ножами блендера. Мне этот способ кажется лучше «ручного».

Выкладываем в форму слой крамбла, начинку из яблок, снова слой крамбла. Масло уже подтает, мы высыпаем крамбл не придавливая, не утаптывая его.

В духовку, разогретую до 180 градусов, на 45 минут.

Пирог в итоге не должен получится цельным, гомогенным, он будет крошиться, но так, что называется, и задумано, потому и crumble. Его едят ложкой, не обязательно нарезая на порционные куски.

Очень хорошо идет, когда Яблочный крамбл еще теплый, а сверху шарик мороженого.

Разъемная форма

Если системно заниматься кондитеркой, то нужны формы для выпечки разного размера. 20, 22, 26, 26, 28 сантиметров. Но можно сэкономить. Есть формы в виде кольца с изменяемым диаметром без дна. Берете линейку и раздвигаете форму до нужного диаметра, как в рецепте, с запасом на пару миллиметров. Ставите на противень или в форму большего диаметра, выстилаете пергаментом. А дальше все как с обычной неразъемной формой. И даже удобнее: не надо переворачивать, чтобы извлечь. Несладкие запеканки таким образом тоже никто не мешает готовить. Выставленный диаметр при различных манипуляциях форма держит хорошо. Когда на стенки предполагается давление, например, нужно будет сформировать бортики для чизкейка, форму можно обвязать бечевкой. И если нужна герметичность при выпечке того же чизкейка на водяной бане, она достигается при помощи пары слоев фольги.