Читать книгу Всегда готовь! Кухня дилетанта - Евгений Енин - Страница 7

И начнем с русской кухни, с тех супов, которые дошли до нас сквозь советскую кухню, и с тех, что в советскую не попали, в силу малой распространенности, и дошли до нас без всяких фильтров.

Бульон

Извините, но про него вначале.

Нет, это не отдельное блюдо, это основа супа.

Бульоны бывают разные. Если говорить о мясных, по французскому стандарту, это белый бульон из необжаренного мяса или птицы и необжаренных кореньев. Желтый бульон – из необжаренного мяса и обжаренных кореньев. И красный бульон, он готовится из обжаренных или запеченных мяса и кореньев.

Стандартный бульон, о котором буду я говорить – желтый. Он же и самый распространенный. И чтобы не расписывать в каждом рецепте подробно, как его варить, давайте с него начнем. Вы, безусловно, знаете, как варить бульон и без меня, так что я только кое-что повторю, чтобы мы точно говорили об одном и том же.

Мясо нужно с костью, лучше мозговой, и с соединительной тканью, что дает нам коллаген. Мякоть не годится. Поэтому лопатка, грудинка, голяшка, лытка, шея. Если бульон куриный, то лучше всего подходят каркас и крылья. Кожу максимально снимаем, ничего кроме жира она не даст. Бульон из целой курицы вообще не варим. Нам нужен бульон, а не вареная курица. Бульона из грудки не бывает.

Мясо кладем в холодную воду. Необходимо, чтобы мясо отдало максимум вкуса в бульон. Если варим мясо как мясо, цель – получить вареное мясо, а не бульон, то кладем в кипяток, так оно сохранит внутри больше соков и вкуса.

Мясо лучше хорошо промыть, меньше крови – меньше пены. Пену снимаем. Можно делать первичный и вторичный бульон, один раз дать воде закипеть, воду с пеной слить, мясо и кастрюлю промыть и дальше варить уже до конца. Или варить на одной воде, так будет чуть быстрее, но гораздо больше пены и возни с ней.

Солим сразу, но немного. Во-первых, вещества из мяса будут хуже выходить в насыщенный раствор. Но с другой стороны, соль помогает этим веществам экстрадировать в воду. И во-вторых, вода выпарится, если посолить сразу «по полной», бульон получится пересоленным.

Крышку закрываем не полностью, если нужен прозрачный бульон. Если он превратится в борщ, например, крышку можно закрыть, меньше выкипит.

Температура варки небольшая, бульон не должен кипеть ключом, не должно быть активных бульков.

Хороший мясной бульон варится долго, 3-4-5 часов, коллаген должен раствориться.

Бульон из куриных каркаса и крыльев достаточно варить 2 – 3 часа.

Жир с поверхности снимаем бумажным полотенцем. Кладем в кастрюлю, жир в него впитывается, полотенце выбрасываем.

Овощи добавляем за полчаса – час до конца варки, специи – за полчаса.

Минимальный овощной набор – лук и морковь. Их обжариваем на огне или сухой сковороде. Корень сельдерея, пастернака – это тоже хорошо. Есть сухие смеси сушеных кореньев, небольшой горсти достаточно.

Стебли укропа и петрушки стоит не выбрасывать, а замораживать и добавлять в бульон.

Черный перец горошком, душистый перец, несколько штук гвоздики, лавровый лист. Все это можно раздавить в ступке и положить в мешочек или чайное ситечко, чтобы потом убрать. Но гораздо проще и надежнее готовый бульон процедить через сито.

Столовая ложка соевого соуса никак не будет заметна, но усилит мясной вкус. Так же, как и чайная ложка глутамата натрия.

Есть четкий признак правильного насыщенного бульона. В холодильнике он или суп из него густеет, желируется. Это и есть добытый нами коллаген.

Бульон со жжеными овощами

Это старинный кулинарный прием, когда овощи, лук, на которых варится бульон, прижаривают прямо до черноты. Советские столовые рекомендуют.

Как? На газовой плите можно положить прямо на газ. На прочих плитах – на сухую сковороду. Или обжечь газовой горелкой, чтобы сковороду не пачкать, о ней ниже.

Щи из квашеной капусты

Звезда суповой части русской кухни, существующая в двух основных ипостасях – с кислой капустой и со свежей. На щи из савойской капусты или капустной рассады мы даже смотреть не будем.

На будущей Руси щи появились примерно в IX веке, тогда восточные славяне начали выращивать капусту. Собственно, щи – это суп с капустой как основным ингредиентом. И они стали главным горячим ежедневным блюдом будущей русской крестьянской кухни на сотни лет. Избы пропитал «щаной дух», от которого морщилась потом чистая публика, если в избы эти попадала. Ну и «Щи да каша – пища наша», «Где щи, там и нас ищи», сами все знаете. Вильям Похлебкин писал, что щи относятся к тем блюдам, которые не приедаются. Он много всего странного писал, но тут я согласен.

Щи – это, безусловно, главный русский суп.

Откуда название? Макс Фасмер считает, что этимология слова восходит к древнерусскому «съто» – «пропитание», «нечто сытное, корм».

За века расширился ассортимент специй, появился перец, появилась картошка. Но в щах она не обязательна – столько веков без нее обходились. Главное изменение произошло в XIX веке, когда исчезла мучная заболтка, которая осталась, например, в белорусском и польском журе.

Похлебкин насчитывал 24 варианта щей, от бедных, без мяса, до богатых, боярских, в горшочках, суточных и пр.

Это базовый рецепт щей с кислой, точнее, квашеной капустой, и это принципиально важно.

Квашенье – это процесс ферментации, когда за счет молочнокислого брожения появляется молочная кислота, и она обеспечивает длинный срок хранения. Это не маринование, когда консервация идет с помощью уксуса, кислоты, привнесенной извне, не засолка, когда соль обеспечивает сохранность. И квашенье – это очень простой процесс, рецепт квашеной капусты есть в этой книге, и если у вас в доступе только капуста, которую полили уксусом и понесли продавать на рынок, сделайте квашеную капусту сами.

Делаем стандартный бульон, см. выше.

Есть вариант капусту тушить отдельно, как свеклу для борща, но я не вижу смысла, в бульон ее, пусть варится.

В какой-то момент кидаем картошку, которая будет долго вариться в кислой среде. Ее можно теоретически сварить отдельно, но пусть лучше отдаст крахмал в суп.

Пассеруем на сливочном и растительном масле лук, морковь и репу, если есть. Добавляем томатную пасту, ее надо прижарить, чтобы пропал вкус сырых помидоров. Болгарский перец – категорически нет.

Все соединяем.

Соль, сахар, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп.

Едим и думаем, как уговорить барина барщину на оброк.

Два масла

Растительное масло на сковороде выполняет две технические функции, кроме того, что забирает из продуктов вкус при пассеровке.

Не дает пригореть приготавливаемому продукту.

И передает к нему тепло от дна сковороды.

Это действительно чисто технические задачи, а вкуса у рафинированного масла нет. А вот у сливочного масла вкус есть, и очень вкусный, недаром его во французской кухне пихают куда только возможно. Но оно «низкотемпературное» и начинает подгорать раньше, чем подсолнечное. Это называется «точка дымления», при которой масло распадается на неполезные вещества и дымит. У сливочного масла точка дымления 177°С, у оливкового около 207°С, у подсолнечного 232°С. В смеси с подсолнечным сливочное масло начинает подгорать позже. Ну или не так заметно это происходит, по-разному разные люди объясняют эффект, но он есть.

Для пассеровки, которая делается при низкой температуре, можно взять только сливочное масло.

Если что-то жарить, то берем два масла.

Рахманные щи из свежей капусты

А теперь давайте не посягнем на скрепность главного русского супа, но протянем его родословную в Древний Рим.

Капусту римляне ели.

Есть легенда об императоре Диоклетиане, который был выдающимся правителем, хотя, конечно, плохо обходился с христианами. Велик он был настолько, что не держался за власть до последнего, как 99,99% его коллег, а взял и ушел на пенсию. Спустя несколько лет верный сподвижник императора Максимиан приехал к нему на дачу, то есть, в поместье, чтобы уговорить его вернуться во власть, без него там как-то зашаталось. Но Диоклетиан ответил, что если бы Максимиан увидел, какую он вырастил капусту, то не стал бы приставать со всякими глупостями.

О капусте писал Вергилий, часто упоминают капусту Плиний, римский бытописатель Катон и многие другие. И римляне предпочитали есть овощи не сырыми, а в виде супов. А что такое щи? Суп с капустой. До картошки еще века и века, да и нужна она только для «нажористости», и без нее можно сделать прекрасные щи. Так что Москва – третий Рим, а наши щи – древнеримское блюдо. Почувствуйте тогу на плечах.

Мне очень нравились щи, которые варила моя бабушка. У матери получалось по-другому. Когда я начал готовить себе сам, долго пытался воспроизвести бабушкины щи и, наконец, это получилось. А когда кулинария постепенно превратилась в хобби, и я начал читать-смотреть, оказалось, что мой, точнее, бабушкин рецепт точно совпадает с рецептом щей, которые называются Рахманные. «Рахманный» – это «ленивый», а не в честь Рахманинова. Ну и это не рецепт для лентяев, конечно, имеется в виду, что это простой народный вариант, не суточные щи какие-нибудь, а то, что можно приготовить без заморочек для ежедневного питания

Бульон стандартный, говядина и только говядина, не свинина, не курятина. Щи, в принципе, могут быть и с тем, и с тем, но именно здесь нужен вкус говядины. Будут предлагать телятину – не берите, на Руси телятину не ели, а если кого-то на этом ловили, то – вплоть до смертной казни. Лжедмитрий, кстати, телятину ел, а после обеда не спал, так что стать популярным народным государем шансов у него не было совершенно.

Капусту, как и все остальное, нарезаем так, чтобы все ингредиенты могли поместиться в ложку. Картошку берем обязательно.

И вот тут есть развилка. Пассеровать или нет. Рецепт именно Рахманных, ленивых щей скорее говорит нам: «Не пассеровать», лениться так лениться. Но давайте все-таки это сделаем, что совсем не сложно, а вкус прибавит заметно. Так что лук, морковь, корень сельдерея, репа, корень петрушки, можно все взять, если есть. А вот помидор – не пассеровать и положить в самом конце, чтобы его кусочки был максимально целыми и свежими. Можно не класть, прикрывшись Колумбом, но он даст нужную кислинку. Сладкие помидоры сюда не годятся.

Соль, перец, больше ничего из специй не надо. Лавровый лист, чтобы чувствовался.

Когда уже выключили нагрев, чеснок и помидор.

Много укропа.

И по классике в конце приготовления требуется вылить в суп рюмку водки.

А вот еще одна развилка: есть со сметаной или без?

На мой взгляд, хорошо сделанные щи не нуждаются в каком-то дополнении, но многие едят щи со сметаной, не будем им мешать.

Рюмка водки в суп

Про рюмку водки в уху все, наверное, слышали. Но считается, что рюмка водки перед самым концом приготовления всех подобных супов положительно влияет на вкус. Именно что подобных, в том-ям ее не надо. Насколько влияет – пробуйте, сами решите.

Не только водку в супы добавляют, в Биск льют и херес, и коньяк.

Также есть рецепты, которые предполагают добавление крепкого алкоголя во вторые блюда. Есть Водка-пенне, например. Есть рецепт Бефстроганов с рюмкой коньяка.

Что там может влиять, не очень понятно. Алкоголь неизбежно выпарится, размягчить что-то не успеет. И если от коньяка в Бефстроганов или от хереса в Биске останется какой-то вкус, то что останется от водки в ухе?

Не знаю, но мне кажется, что да, есть польза для вкуса от такого шаманства, я рюмки водки не пожалею.

Борщ

Вторая звезда из первой тройки, святой кулинарной троицы русских супов.

Спорить, чей борщ, могут только идиоты, которые глобуса не видели. География борща – это география свеклы, там, где растет свекла, там борщ исконное посконное народное блюдо. Вот что такое щи? Щи – это борщ без свеклы. Равно все то же самое. Я даже скажу, какие щи точно – Рахманные. Нет свеклы – щи. Добавили свеклу – борщ. Поэтому и можно варить борщ с говядиной, свининой, курятиной, хоть с рыбой, хотя это предельно тупо. Блюдообразующий признак у борща – свекла.

И тут снова барабанная дробь и пристальный взгляд в далекое прошлое.

Свекла, как и капуста, прекрасно росла на территории классической Греции и в прочих уголках Древнеримской империи.

И римляне с греками варили борщи.

Известно, например, что древнеримская кулинария ввела обжаривание нарезанной свеклы на жире, что придавало капустно-свекольным супам особый «борщевой» вкус.

На территории России/Украины первые борщи могли быть сварены еще до Рождества Христова. Сначала в греческих колониях по берегам Черного моря. Начиная со второй половины I века до н.э. – в Крыму, где появились гарнизоны римских солдат. А легионеры осваивались основательно, с хозяйством и огородами.

Так что свекла у них была. И капуста была. И не могло не быть борща, то есть супа со свеклой.

Борщ! Пища легионеров! Прекрасный слоган, мне кажется.

Итак.

Стандартный бульон. Еще в нем сельдерей, это достаточно классический ингредиент, но я взял просто потому что был, специально покупать бы не стал.

Пассеровка. Лук, морковь. Сельдерей, потому что есть. Болгарский перец? Вот в щи его, на мой взгляд, класть категорически нельзя. Не родной он для нашего национального северного бессвекольного супа. А в южный суп перец не обязательно, но можно положить, если валяется в холодильнике. Специально покупать? Ну, нет. А вот паприки сухой никто не мешает добавить. А еще в пассеровку можно насыпать 1 – 2 столовые ложки муки, для бархатистости.

Свеклу готовим отдельно. Нарезаем, никакой терки, это не спортивно. К ней натертый помидор или томатную пасту, соль, сахар, каплю чего-то кислого для сохранения цвета: уксуса или лимонного сока. И тушим, если мало жидкости, подливаем.

Бульон с разобранным мясом нагреваем, кладем картошку.

Картошка – опционально, не обязательно, как хотите. Для кого-то суп без картофана – не суп, а недоразумение.

А вот капусту можно предварительно нагреть на сковороде, чтобы она выпустила воду, а потом набрала вкусный бульон.

Когда картошка готова, добавляем пассеровку, капусту и свеклу.

И рюмку водки.

Что делать, если цвет недостаточно красный и яркий, а это, конечно, отстой? Ну, у меня есть пищевой краситель, красный. Шутка. Нужна еще свекла, натираем и кипятим минуту в небольшом количестве воды с каплей чего-то кислого. Получается натуральный краситель.

И тут наши пути расходятся, не первый, впрочем, раз.

Первый путь, который не исключает второй, это в ступке или блендере сделать пасту из сала, чеснока и зелени и заправить ею борщ.

Мне больше нравится второй (который не исключает первый).

Борщ заправляем большим количеством зелени.

Черный хлеб поджариваем с маслом, натираем чесноком, венчаем салом. Только хорошим, которое тает во рту.

Сметана, размешать.

Рюмка водки, на этот раз внутрь.

Мгновение счастья.

Томатная паста

Томатную пасту принято обжаривать при добавлении на сковороду, где пассеруют овощи. Это убирает вкус, точнее, запах сырых помидоров. И дальше я уже не буду в каждом рецепте, где есть томатная паста, утомлять вас повторением одного и того же.