Читать книгу Всегда готовь! Кухня дилетанта - Евгений Енин - Страница 6

Из всех категорий блюд мне больше всего нравятся супы. Из всех супов – щи. Ну хорошо, борщ, это праздник, не спорю. А щи – это повседневность. Надежность. То, что всегда с тобой. То, что не подведет, поддержит и утешит.

Так, со щами и борщами разобрались, уже хорошо. Давайте дальше.

Я рискну сказать, что супы вкуснее, чем «основные блюда» в принципе, вкуснее в силу принципиальной разницы. «Второе», скажем так, может быть дивно вкусным, но это будет вкус отдельных составляющих. Возьмите в рот всего, что есть на тарелке, прожуйте, и только тогда вы почувствуете общий вкус, а не вкус котлеты отдельно, вкус пюре отдельно. И то и другое вкусно, но отдельно! В супах же бульон обволакивает язык генеральным вкусом не чего-то отдельного, а всего СУПА. А отдельные ингредиенты играют свои мелодии вкуса и текстуры.

Супы можно разделить, приблизительно, конечно, на три большие группы.

Первая, это такие, как наши, русские. Подобные им есть не только в России, само собой. И на мой взгляд, это самая интересная категория. Ингредиенты в таких супах узнаваемы и различимы, а вкус рождается из их сочетания, соединенного бульоном. Симфония вкуса, без иронии. Как правило, такие супы на второй день вкуснее, чем свежесваренные, потому что все настоялось и взаимопроникло.

Еще одна категория, это супы-пюре и крем-супы. Вот тут нет отдельных ингредиентов, и в этой книге есть только два таких супа, французский Биск и турецкий Мерджимек чорбасы, но это такая классика, мимо которой нельзя пройти. В целом, европейского типа супы пюре или крем-супы не кажутся мне интересными ни в приготовлении (сварил все и разбил блендером), ни в употреблении, потому что они требуют костылей в виде дополнительной твердой текстуры, типа гренок, чтобы был смысл жевать, а не пить через край.

Азиатские супы, безусловно, прекрасны, я их обожаю. Тайна этих супов в том, что по смыслу это не супы. Это соусы. То есть, вот бульон, который может вариться очень долго, всю ночь, или вообще круглогодично. А потом мы кладем в миску рис, лапшу, овощи, грибы, все что угодно. И едим именно рис, лапшу и т.д., добавив к ним этот бульон для вкуса. Главные герои здесь рис и лапша, ими питаются, бульон – отдельная единица, которую мы подливаем для вкуса, как поливают какое-то блюдо соусом. Всякие накладки даже не обязательно опускаются в бульон, они могут лежать на тарелочках, и их макают в бульон или запивают бульоном.

А еще супы очень добрые. Ни одно более-менее сложное блюдо не прощает ошибок с такой легкостью. Ну вот готовим мы что-то в духовке. Или в горшочках. Да хоть котлеты. Можно долго трогать фарш языком, пытаясь понять, что там с солью и специями, но истинный результат покажет только вскрытие, то есть проба, когда что-то изменить уже невозможно. То ли дело суп. Пробуй его хоть раз в минуту и регулируй вкус, доводи до идеала. Пересолил (не понимаю, как это возможно, если руки не трясутся, но допустим), долил воды. С острым перцем перебрал? Рис в мешочек и в суп, он заберет остроту. Слишком кислый? Сбалансируем сахаром. На следующий день острота ушла, специи выветрились? Ну так добавим. Можно и в кастрюлю. А можно и персонально, в эту тарелку перец, в эту соль, в эту сметану. Или пасту Кочуджан, или приправу Пять специй во славу Поднебесной.

Ну и для меня суп – это самостоятельное блюдо, боец, который и один на столе воин. Консоме похлебать – это оставим аристократам и дегенератам (с). Супом надо наедаться, поэтому тут рецепты супов, которыми можно и нужно пообедать так, чтобы больше ничего не захотеть. Да, это исконно-посконный крестьянский принцип, наши предки не готовили по несколько перемен, что-то одно на стол поставили, и все – наелись. Так что все почти супы здесь имеют более-менее народное происхождение.

Приступим.