Читать книгу Всегда готовь! Кухня дилетанта - Евгений Енин - Страница 8

Окрошка

И третья звезда русской суповой кухни.

Сразу договоримся: никакого кефира, только квас, и лучше самодельный квас, рецепт в этой книге есть. Хотя, бывают любители покупного кваса, именно из-за его сладости.

Есть холодные супы других кухонь с чем-то кисломолочным и своими особенностями приготовления, хотите на кефире, идите туда, вам там будут рады. Болгарский Таратор на кефире, холодник на сметане, узбекский Чалоп на катыке, азербайджанская Довга на катыке, кефире или мацони, армянский Мацнабрдош на мацони. Много всего. Последний, кстати, в переводе окрошка и будет, «крошево», то есть.

Окрошка уникальна широтой своей натуры. Это и суп, и салат, и запивка, первое, второе и третье в одной тарелке. Хотя люди из культур, где холодных супов нет, часто не понимают, как такое можно есть. Когда Россия принимала чемпионат мира по футболу в 2018 году, я наблюдал реакцию египетских болельщиков на окрошку. Мы сказали, что пробовать нужно обязательно, чтобы понять русскую кухню. Они честно страдали. Не поняли. Но мы-то Окрошкой наслаждаемся.

Итак, все по классике.

Берем по 300 граммов огурцов, редиса, картошки.

Картошку сначала нарезать, потом сварить, так быстрее и проще. Можно добавить чайную ложку уксуса, чтобы она точно не разварилась.

500 граммов говядины. Хотите колбасу или ветчину? Ну берите, хотя это не то.

10 яиц на такое количество всего остального. Яйца проще натереть.

Много укропа, очень200 граммов. Так что в этом рецепте при таком количестве ингредиентов 10 порций.

Не заливаем ничего квасом, храним «твердую» часть отдельно, квас отдельно. И не солим, чтобы овощи не выделяли влагу. Собираем все в тарелке.

Сливочный хрен, горчица, сметана, квас, соль.

И мы же понимаем, что это чрезвычайно важный этап. Вкус готовой Окрошки – это вкус вот этих четырех компонентов, «твердая» часть вкуса дает очень мало, мы же не извлекали его пассерованием или варкой бульона. Отсюда – «твердая» часть очень вариативна. Я дал классическое соотношение, но его, разумеется, можно менять и заменять ингредиенты. И когда два человека будут есть Окрошку из одной кастрюли, с одним и тем же квасом, может оказаться, что они едят что-то с совершенно разным вкусом, в зависимости от того, как себе намешали.

Едим и думаем, что окрошка на кефире – это извращение какое-то.

Нарезка овощей, кореньев и картошки в суп

Нарезать овощи крупными кусками, или капусту длинными полосками, на мой взгляд, категорически неправильно. Что хорошего в том, чтобы все это свисало с ложки? Просто неудобно так есть. В супах типа борща или щей в ложке должны помещаться все компоненты, все, что есть в кастрюле, в этом смысл и симфония, про которую я писал выше. Поэтому никаких крупных кусков картошки и мяса, как иногда делают, и ты вынужден ложкой отрезать от них так, чтобы поместилось в рот. Все режем достаточно мелко, чтобы в ложке был весь букет.

Калья

Русский суп XVI—XVII века.

Иван Грозный, прозванный за свирепость Васильевичем, точно его пробовал.

В названии Калья ударение падает на «я». «Где Калья, там и я», (с) Владимир Даль. Калья – это предок рассольника, но называть его рыбным рассольником все-таки неверно, это отдельное, самостоятельное, другое блюдо. По сравнению с классической ухой Калья значительно гуще и насыщенней по вкусу. Калья бывает и не рыбная, и не с огурцами, главное, должно быть что-то соленое, а лучше квашеное, например, помидоры.

Поэтому – никаких маринованных огурцов. Или съездите на рынок, или сами сделайте, это просто, рецепт здесь есть.

Начинаем.

Блюдо это простое, в те времена, когда оно появилось, ничего хитрозамороченного на кухнях не делали.

Готовим рыбный бульон. Я взял хека, и когда все было готово, разобрал, вернул мясо в кастрюлю и разбил его блендером.

Пассеруем лук, морковь, сельдерей, лучше корень, и репу, если сезон, чтобы усилить скрепность. На этом этапе можно положить пару столовых ложек муки для загущения.

Огурцы можно порезать, но проще натереть на терке. Разрезать на части сантиметров по 5, их разрезать вдоль, натереть, кожурой, разумеется, наружу, ее выбросить.

Соединяем бульон и пассеровку, кладем картошку. До огурцов и рассола, это принципиально, или из-за кислоты она будет очень долго готовиться.

Да, картошка анахронизм, но не будем кулинарными душнилами.

Отдельно заранее варим полбу, что повысит уровень скрепности до маковок храма Покрова Пресвятой Богородицы, в народе прозванным именем Василия Блаженного, юродивого, как раз при Иване IV и жившего.

Кладем полбу, огурцы и вливаем рассол.

Давайте не пожмемся и купим банку какой-нибудь мелкой дешевой икры, минтай, треска, что-то такое. Она плотная, нужно отлить поварешку бульона и нем разболтать икру.

Соль, перец.

Эстрагон добавьте, не пожалеете.

Часто в калью кладут шафран, но, на мой вкус, или его надо неприлично много, или он не будет чувствоваться на таком фоне.

Кладем кусочки какого-то рыбного филе, какое есть.

Рюмку водки.

Столовую ложку сливочного масла.

Выключаем, даем настояться хотя бы полчаса.

Помолясь, едим деревянной ложкой и думаем, что Ливонская война как-то не задалась.

Горелка

Это не особая кулинарная горелка, это просто газовая горелка, которая пригождается на кухне. Поджечь фламбе, прижечь овощи для бульона, растопить сахар на крем-брюле – чем еще это сделать? Стоит копейки, хватает надолго. Но лучше не держать в собранном состоянии, газ травит, может весь улетучиться.