Читать книгу Всегда готовь! Кухня дилетанта - Евгений Енин - Страница 9

Без рассольника невозможно представить современную русскую кухню.

Рассольник в России появился примерно в XVIII веке, предшественником была Калья, см. выше, тоже суп с квашеными огурцами. А кое-где, согласно Далю, рассольником называли пирог с солеными огурцами. Упоминается такой в «Мертвых душах». Чего только люди не ели.

Рассольник прочно вошел в советскую ресторанную кухню, чуть меньше в домашнюю, есть десятки вариантов, и главный блюдообразующий признак, в соответствии с названием, – это рассол и соленые огурцы.

И это, опять же, принципиально. Не надо готовить рассольник, как и Калью, с маринованными огурцами. Или соленые, с рынка, в магазинах редко что-то похожее на правду встречается. Или, что гораздо лучше, с квашеными огурцами. Что будет аутентично, потому что в старину их именно квасили, соль была дорогой. И если на рынке квашеных нет, сделайте сами, рецепт здесь есть. Если готовить их не так, чтобы они три года в банке простояли, а сразу на еду, на рассольник, это все за пять минут делается. Ну и дня три им постоять.

Стандартный бульон, куриный. Крышкой не закрываем, он должен быть прозрачным. Ага, Московский рассольник получается, Ленинградский больше на почках.

Дальше – классика советских столовок.

Лук, морковь пассеруем с томатной пастой, на растительном и сливочном масле, кидаем в бульон, туда же – картошку, чтобы она подварилась до закладки огурцов.

Если огурцы кажутся твердыми, можно потушить их до мягкости, если нет, мелко режем, и в кастрюлю.

Перловку проще сварить отдельно. Да и суп будет прозрачнее.

Все соединяем, добавляем чеснок, зелень, лавровый лист, пять минут – и пробуем.

Наверняка захочется долить рассол, и это правильно.

Есть можно со сметаной, можно – без.

«Русский» вкус

Признак русских супов – это общий русский вкус. Есть национальные вкусы, наборы специй у разных национальных кухонь. Прованские травы – это Европа, кориандр – Азия, кунжутное масло – Китай, Хмели-сунели – Грузия и т. д. Для русской кухни характерны черный перец, лавровый лист, чеснок, укроп. И ничего не доминирует. Остальной вкус дают основные ингредиенты.