Читать книгу Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Fernanda Delgado González - Страница 10
Оглавление| Capítulo 6 Características de las masas de pan |
1. Introducción
El pan es un producto alimentario que está compuesto en su elaboración por harina, agua, sal, con levadura o sin levadura, masa madre y, de forma opcional, por otros ingredientes tales como el azúcar, la leche y los huevos o las grasas, entre otros, que actúan como mejorantes.
Para determinar las características de las masas de pan hay que tener en cuenta que estas están influenciadas de forma directa por la calidad de los ingredientes empleados en la confección de las mismas.
Además, existen otros factores (tales como la acidez, la hidratación, la temperatura y la humedad ambientes) que se estudiarán a lo largo de este capítulo y cuya mala administración y manejo podrán dar lugar a masas flojas, masas cortas, masas fluidas, masas con falta de volumen y color, etcétera.
2. Características fisicoquímicas de las masas de pan
Las características fisicoquímicas más destacables en el resultado de las masas de pan son las que se verán a continuación.
2.1. Absorción del agua
Una hidratación insuficiente en la masa produce un amasijo duro, frenando a su vez el proceso de fermentación.
Por el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocando una fermentación acelerada.
2.2. Tenacidad y elasticidad
Un reto para el maestro panadero es encontrar el punto medio entre tenacidad o cuerpo y elasticidad.
El cuerpo o tenacidad se percibe cuando la masa, al palparla el panadero con la mano, opone una leve resistencia a la presión, borrando rápidamente la huella por su propio estiramiento.
La elasticidad se aprecia cuando al estirarla, la masa vuelve a su origen inicial, pudiéndola manipular sin dificultad.
Masa elástica
2.3. Firmeza de la masa
Es el cuerpo de la masa una vez fermentada. Se aprecia cuando la masa, una vez trabajada en conjunto, evoluciona ganando tenacidad y perdiendo elasticidad. El proceso de fermentación juega aquí un papel muy importante.
| Importante |
Para conseguir la absorción, la tenacidad y elasticidad y la firmeza de la masa, es necesario:
Que la harina empleada sea de buena calidad.
Si la harina es vieja (de trigo germinado) se debe tamizar antes de su uso.
Hay que pesar y medir con exactitud los ingredientes que componen la masa.
Se debe controlar la temperatura del agua.
Los ingredientes han de estar bien disueltos.
Se debe vigilar el tiempo de amasado.
Se debe vigilar la temperatura final de la masa.
Hay que controlar el tiempo de fermentación.
3. Características reológicas
Son las deformaciones que se pueden encontrar en un cuerpo, en este caso en las masas de pan.
3.1. Anomalías durante el amasado
Las principales anomalías durante el amasado son:
Masa floja
Una vez amasados todos los ingredientes y formada la masa, en el proceso de reposo esta pierde tiro y consistencia.
El inconveniente de obtener una masa floja puede deberse a:
Empleo de agua muy fría.
Uso de harina de poca fuerza (para corregirlo se añadirá harina de fuerza).
Uso de harina de molturación reciente y poco madurada.
Reposo de la masa insuficiente.
Poca cantidad de levadura prensada.
Estas masas se caracterizan por ser blandas y con poco cuerpo.
Piezas de pan elaboradas con masa blanda
Masa corta
Se observa cuando, durante el proceso del amasado, la masa carece de cuerpo, no posee elasticidad, rompiéndose en su manipulación.
| Recuerde |
Un reto para el maestro panadero es encontrar el punto medio entre tenacidad o cuerpo y elasticidad.
Se caracteriza por:
1. La masa en su formado se desgarra.
2. Adquiere poco volumen en su cocción.
3. Uso de harina vieja ácida.
Puede deberse a:
Gluten muy tenaz.
El amasijo está muy trabajado, recalentándose.
El resultado de esta masa se percibe cuando durante la fermentación la masa sube de forma circular, se rompe la superficie y en el horno la masa se encoge quedando panes pesados y pálidos.
Pan elaborado a partir de una masa trabajada en exceso
| Recuerde |
Una de las reologías del pan puede originarse por una masa floja, pudiendo ser ocasionada por un insuficiente reposo de la misma, obtenido como resultado un pan pesado y pálido
Masa grasa
La superficie de la masa es aceitosa y pegajosa, los panes, al hornearlos, toman demasiado color, los cortes no mantienen su forma, desgarrándose.
Esta anomalía puede ser debida a:
Empleo de trigo germinado.
Haber utilizado agua muy caliente.
Masa excesivamente fermentada.
Corte desgarrado.
Pan con excesivo color y corte desgarrado provocado por exceso de grasa en la masa
Masa hilante
Este tipo de anomalía, no muy habitual, consiste en que, una vez amasada la masa, al sacarla, pierde el tiro y durante la fermentación se va ablandando hasta descomponerse, dando como resultado una masa de pan de sabor fuerte y desagradable y de color rojizo.
La causa principal de esta anomalía es el empleo de trigo de garrapatillo.
| Nota |
Se denomina trigo de garrapatillo al trigo atacado por estos parásitos (garrapatillos).
Masas muy fluidas
Son masas que se caracterizan por desgarrarse durante la fermentación. Este tipo de anomalía se debe al empleo de trigo germinado.
Masas con excesiva fuerza
Son masas que se caracterizan por su aspecto redondeado, con poco volumen posterior al fermento y, una vez greñadas, con mala estructura en el corte.
Los motivos para obtener dicha masa son:
Exceso de fuerza en la harina.
Exceso de mejorantes.
Poca cantidad de agua.
Exceso de fermentación.
Anomalías producidas por deficiencia en el amasado
Durante el amasado, son muchas las anomalías que se pueden producir. Bien por desconocimiento o por falta de medios o herramientas, estas son un factor importantísimo a tener presente. Se destacan:
Falta de unión y homogeneidad en la masa, disminuyendo su elasticidad y su desarrollo durante el horneado.
Poco volumen, por falta de amasado.
Irregularidad en la miga.
Efectos producidos por un amasado excesivo
Al igual que por un amasado insuficiente, un exceso también provoca alteraciones físicas y químicas en la masa, que se verán representadas en la pieza final.
| Recuerde |
Una hidratación insuficiente en la masa produce un amasijo duro, frenando a su vez el proceso de fermentación. Por el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocando una fermentación acelerada.
Son frecuentes:
Recalentamiento de la masa, por amasarla con mucha energía, por lo que debe ser reconstruida con agua fría.
Oxidación excesiva, provocando ausencia de sabor y olor.
Panes voluminosos, con miga finamente alvoleada, de color blanco o muy blanco, disminuyendo el sabor y aroma de la pieza.
3.2. Otras Anomalías del amasijo ya amasado y fermentado
Otras anomalías que pueden presentar las piezas listas para hornear son:
Falta de color, puede producirse por:
Harina de mala calidad o abundancia de oxidantes.
Harina incompleta en azúcares naturales (maltosa y amilasa).
Fermentación en exceso.
Temperatura de la masa superior a 26 ºC.
Masa poco hidratada.
Falta de volumen, producida por:
Harina con bajo contenido en gluten.
Masas muy frías y duras, sometidas a un amasado excesivo.
Abundancia de sal en la masa.
Exceso de masa madre.
Amasado excesivo.
Exceso de volumen:
Prolongada fermentación de la masa.
Insuficiente proporción de sal en la masa.
Masa con gran cantidad de levadura.
Insuficiente amasado.
Falta de brillo en la masa:
Harina de baja calidad.
Masa poco trabajada.
Exceso de fermentación.
Granulación y estabilidad para la formación de la miga:
Uso de harina floja.
Fermentación en exceso.
Grietas en la masa:
Falta de gluten en la harina.
Exceso de aditivos.
Gran cantidad de masa madre.
Temperatura de la fermentación superior a 35 ºC.
Masa muy oscura:
Empleo de harina procedente de trigo germinado.
Poca fermentación.
Exceso de azúcar en la elaboración de la masa.
Falta de greña:
Masa poco fermentada.
Exceso de volumen en la masa.
Masa muy fría o muy caliente.
Corteza descascarillada en la cocción:
Harina con poca cantidad de maltosa.
Masa demasiado fría y dura.
Masa madre no fermentada totalmente.
Gran cantidad de mejorantes.
Exceso en el tiempo de fermentación.
Ampolla en la masa una vez horneada:
Masa muy fría y dura.
Exceso de amasado.
Exceso de aditivos.
Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
Fermentación lenta:
Masa muy fría.
Poca levadura.
Demasiada sal.
Harina muy fuerte.
Empleo de sustancia retardadora de fermentación.
Fermentación excesiva:
Masa muy caliente.
Gran cantidad de levadura.
Poca cantidad de sal.
Mala manipulación de mejorantes.
Grumo en la miga:
Resto de masa seca en la amasadora.
Trabajar la masa después de haberse formado costra.
Empleo de harina tratada.
Uso de harina elaborada con trigo germinado o helado.
Envejecimiento de la masa una vez fermentada:
Falta de gluten en la masa.
Exceso de volumen.
Masa madre demasiado vieja.
La maquinaria a utilizar siempre deberá estar en perfecto estado de limpieza y desinfección para evitar posibles contaminaciones o anomalías.
4. Características organolépticas de la masa de pan
Al igual que cualquier otro producto, el pan presenta unas características organolépticas propias en cuanto a textura, sabor y aroma.
4.1. La textura
Uno de los factores que primero se observa a la hora de obtener una pieza de pan es la textura de la miga y la tersura de su corteza.
Durante el amasado, la levadura se diluye en el agua de la masa y convierte algunos azúcares en gas carbónico. Este gas es soluble en agua y, cuando el agua se satura, el gas empieza a dispersarse formando pequeñas burbujas. Estas burbujas son retenidas por los huecos del gluten, que son los que forman los futuros alvéolos de la miga.
Según la forma, el tipo de horneado y los ingredientes se obtendrá una textura diferente en el pan.
| Nota |
Una correcta y suave distribución darán el resultado óptimo de los alvéolos de la miga en el producto acabado.
4.2. Sabor y aroma de la masa
Tanto el sabor como el aroma están influenciados por:
Los ingredientes utilizados.s
El amasado.
La fermentación.
El tiempo de fermentación.
El horneado.
Los principales ingredientes de la masa son, como ya se ha mencionado: harina, agua, levadura, sal y mejorantes (opcional). Cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor. La calidad de estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, decantando la dosis de cada ingrediente el sabor en un sentido u otro.
Para una misma pieza de pan, la diferencia en el tipo de amasado tiene una gran influencia en el resultado final, provocando una masa que tenga desde un aroma, sabor y color escasos, hasta un aroma, sabor y color característicos a pan.
| Nota |
Los efectos de aroma y sabor son provocados por el movimiento mecánico sobre las proteínas de la harina.
Los panes elaborados sin masa madre no tienen aroma y su sabor es el de la harina tostada. De ahí la importancia de la levadura y las fermentaciones que conlleva el utilizar este ingrediente, provocando a su vez sabor y aroma en el producto. De igual forma, una fermentación excesiva provoca una escasez del buen aroma y sabor del pan.
En el horneado se dan dos reacciones químicas en la corteza del pan, que son: la caramelización y la reacción de Maillard. Estas dos reacciones juegan un papel importantísimo en el sabor de pan.
En las catas de pan se consideran el sabor, el aroma y la textura del pan.
| Nota |
En 1916, el químico Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis se liberan tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Se trata básicamente de una caramelización de los alimentos.
5. Factores que influyen en las características de las masas
5.1. Las materias primas
Las materias primas empleadas influyen en gran manera en la masa. Entre estas materias primas destacan fundamentalmente las siguientes:
La harina
La actividad enzimática de la harina varía en función de:
La naturaleza del trigo.
Las condiciones de recolección.
La tasa de extracción.
La granulación.
La cantidad de grano dañado durante la molturación.
La estación del año en que se ha recolectado la cosecha. Los cereales recogidos en periodos húmedos tienden a germinar, aumentando el contenido de amilasas.
| Nota |
La calidad de la harina es de gran importancia para obtener productos aptos y óptimos para su consumo; se puede decir que la harina es una gran base para el proceso de panificación y para el resultado final.
La calidad del gluten
La calidad y la elasticidad del gluten producen panes bien desarrollados.
Por el contrario, el gluten de mala calidad no se estira, dejando escapar el gas producido en la fermentación.
La levadura
La levadura afecta directamente a la fermentación.
Debe conservarse en perfectas condiciones, ya que una levadura defectuosa da como resultado panes de menor volumen.
La sal
Si se añade a la masa la cantidad correcta, actuará sobre el sabor del pan.
Una dosis excesiva altera el sabor del pan y retrasa e incluso acorta la fermentación de la masa. Una dosis escasa, da como resultado un pan insípido y cuya fermentación será muy rápida.
5.2. Procesos y condiciones
La hidratación
Una hidratación insuficiente produce masas duras, frenando el proceso de fermentación. Por el contrario, un exceso de agua produce masas blandas, provocando una fermentación acelerada.
La temperatura
La fermentación de la masa es muy sensible a la temperatura ambiente. La temperatura ideal de la masa es de 25 ºC.
La acidez (pH)
La masa es por naturaleza ácida, aumentando progresivamente a lo largo de la fermentación.
Un exceso de acidez provoca un aumento excesivo de la masa. Por el contrario, una falta de acidez conlleva una masa hilante.
La temperatura ambiente
La temperatura ambiente del obrador debe ser constante y estar comprendida alrededor de los 21 ºC.
| Consejo |
Se deben tener presentes los cambios de temperatura, que oscilarán según la estación del año, pudiendo ser inferiores en invierno y llegar a temperaturas extremas en verano.
La temperatura ambiente actúa sobre la masa y con ello sobre el proceso de fermentación de la misma.
La humedad ambiente
Un exceso de humedad produce masas pegajosas, mientras que la ausencia de humedad provoca deshidratación en la capa externa de la masa, produciendo anomalías en la fermentación.
| Aplicación práctica |
Está experimentando unas nuevas piezas de pan para exponerlas en el despacho de su obrador. Tras elaborar una masa de pan se observa que esta se ha envejecido muy rápidamente, dando como resultado una masa de aspecto rugoso.
¿Cuáles podrían ser los motivos de este efecto?
SOLUCIÓN
La masa posee poca cantidad de gluten, por el escaso uso de harina fuerte para su elaboración. Ha fermentado muy lentamente, debido a que la masa no se ha trabajado bien.
Se ha utilizado un prefermento muy viejo.
6. Resumen
Las características de las masas de pan se determinan por la materia prima a utilizar, debiendo emplearse para una correcta elaboración ingredientes de gran calidad.
Además de este agente, otros factores importantes a tener en cuenta a la hora de elaborar masas de pan serían las particularidades propias de la masa, así como los factores externos que puedan repercutir en su elaboración.
El sabor, el aroma y el color de la masa la conforman los ingredientes, el amasado, la fermentación y el tiempo de fermentación.
Una mala manipulación puede suponer masas poco voluminosas, masas pegadizas, masas blandas o masas hilantes, entre otras, provocando rareza en el resultado final.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. ¿Cuáles son las características fisicoquímicas del pan?
a. El sabor y la firmeza de la masa.
b. El aroma y la flavocidad de la masa.
c. El color y la humedad de la masa.
d. La absorción del agua, la tenacidad, la elasticidad y la firmeza.
2. ¿A qué se debe el obtener una masa grasienta durante el amasado de la misma?
a. A la utilización de harina de poca fuerza y adición de materia grasa.
b. A la utilización de harina de trigo germinado y al uso de agua muy caliente.
c. Al uso de harina floja y agua muy fría.
d. Al uso de harina fuerte y al escaso amasado de la masa.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
La causa principal de obtener una masa hilante es el empleo de trigo de garrapatillo.
Verdadero
Falso
Una carencia de amasado provoca una miga irregular.
Verdadero
Falso
Una masa se recalienta por trabajarla de forma apaciguada.
Verdadero
Falso
La acidez del pan es debida a un aumento del pH de la masa.
Verdadero
Falso
4. Complete la siguiente oración.
Durante el _________ , la levadura se diluye en el ____________ de la masa y convierte algunos azúcares en ___________ . Este ____________ es soluble en _______________, cuando el agua se satura, el ______________ empieza a dispersarse formando pequeñas _______________ en el agua. Estas ____________ son retenidas por los huecos del ______________, son los que forman los futuros de la miga.
5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
El sabor de las masas de pan está influenciado por los ingredientes, el amasado, el tiempo de fermentación, el fermentado y el horneado.
Verdadero
Falso
En el horneado, en la corteza del pan se produce la reacción química de Maillard.
Verdadero
Falso
Un exceso de humedad en el ambiente provoca masas pegajosas.
Verdadero
Falso
