Читать книгу Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Fernanda Delgado González - Страница 7
Оглавление| Capítulo 3 Formulación |
1. Introducción
Diariamente, el cálculo de los ingredientes para la elaboración de las masas panificables es imprescindible, pues la variabilidad en las proporciones de ingredientes influye de forma negativa en la masa, afectando a la temperatura, volumen y forma de esta, y, a su vez, en el resultado final.
En definitiva, una incorrecta formulación afecta a todas las fases del proceso de panificación.
Existen diferentes procedimientos para la formulación del pan, pero como se verá en este capítulo, los más aconsejables son el denominado porcentaje panadero y el sistema de fracciones.
El cálculo de los ingredientes básicos se va a realizar partiendo de la masa base.
2. Formulación para obtener la masa de pan
La formulación de cada pan es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes.
Los porcentajes son una forma de expresar las cantidades, que forman parte de un todo que es igual a 100 (por ejemplo 2%, dos por ciento). Existen dos tipos de porcentaje:
El porcentaje verdadero: toma el 100% la suma total de las cantidades de todos los ingredientes.
El porcentaje panadero: toma el 100% la cantidad de harina utilizada, estableciendo las proporciones de los demás ingredientes en relación a la cantidad de harina.
El porcentaje panadero permite calcular la cantidad de los ingredientes expresados en cualquier unidad de peso. Tiene la ventaja de que, al realizar una variación en la cantidad en cualquiera de los ingredientes, solo varía el ingrediente que sufra la variación, permaneciendo invariables el resto de las cantidades de los demás insumos, mientras que el porcentaje verdadero varía todas las cantidades de todos los ingredientes.
| Nota |
Para obtener buenos resultados finales en la elaboración del pan base, es preciso contar con fórmulas debidamente balanceadas y, a su vez, contar con materias primas de buena calidad.
Otro posible cálculo muy utilizado hoy en día es la utilización de fracciones (sistema de fracciones) donde se establece la cantidad de harina, agua, sal y masa madre que necesita una masa base de pan. Por ejemplo se puede partir de la siguiente fórmula para la realización de pan de masa dura:
Cualquiera que sea el peso de la masa, la cantidad de fracciones permanece invariable.
Partiendo de esta regla, se determina la cantidad de ingredientes necesarios para su elaboración.
Toda panadería debe contar con un sistema de básculas que permitan un cálculo preciso de los ingredientes.
| Importante |
La formulación que se empleará en este manual es el porcentaje panadero, es decir, teniendo como referente el 100% de harina.
3. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
Para hallar las cantidades de cada ingrediente se debe utilizar una media aritmética, la llamada “regla de tres simple”.
Teniendo en cuenta y memorizando la formulación anterior, se podrán determinar las cantidades de ingredientes necesarios en función de la cantidad final de masa a realizar.
Partiendo de esta regla, se ofrece un ejemplo en que el que se fijarán las cantidades de materias primas necesarias para elaborar un número de piezas (180) de un peso determinado (60 g).
1. Calcular el peso de masa que se necesita:
2. Se divide el peso de la masa (10.8 Kg) entre la cantidad fija para establecer el peso de una fracción:
3. Sabiendo que el peso de una fracción es de 0,063 kg:
Se calcula el peso de la harina sabiendo que es 100 veces mayor:
Se calcula el volumen de agua sabiendo que es 50 veces mayor:
Se calcula el peso de sal teniendo en cuenta que es 2 veces mayor:
Se calcula el peso de masa madre teniendo en cuenta que es 13 veces mayor:
| Aplicación práctica |
Es maestro panadero y actualmente elabora 1000 kg de masa de pan blanco candeal. Le hacen un encargo para un evento de 300 piezas de 30 g cada pieza.
¿Qué cantidad de los diferentes ingredientes necesitaría?
SOLUCIÓN
Una posible solución a esta aplicación podría ser seguir la formulación establecida:
100 Fr de harina+50 Fr de agua+2 Fr de sal+13 Fr de masa madre=170
1. Se multiplican las cantidades de piezas a elaborar por el peso de cada una de ellas:
Si se pasa a kg es igual a 9 kilogramos (es la cantidad de masa total que se necesita).
Se divide el peso de la masa (9 kg) entre la cantidad fija (170) para establecer el peso de una fracción:
Si se sigue la formulación, se obtendrá:
a. De harina:
100 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)
De harina se necesitan: 5,3 Kg.
b. De agua:
50 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)
De agua: 2,65 litro.
c. De sal
2 Fr. Se sustituye el valor de Fr (0,053)
De sal: 106 g.
d. De masa madre:
13 Fr. Se sustituye Fr por su valor (0,053)
De masa madre: 689 g.
4. Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería
En la siguiente tabla se especifican las proporciones correctas para las diferentes cantidades de ingredientes, dependiendo del tipo de producto o elaboración a realizar:
| Ejemplo |
Siguiendo el porcentaje panadero, para elaborar una masa de estándar, las proporciones de ingredientes son:
Harina 100%.
Agua 50%.
Levadura 2%.
Sal 2%.
Grasa 4%.
Azúcar 8%.
Mejorador 1%.
Es decir, si se va a elaborar una masa con 50 kg de harina y se pretenden averiguar las cantidades necesarias de los demás ingredientes, se hará mediante una regla de tres simple, partiendo y debiendo tener siempre presente que 50 kg de harina corresponden al 100%.
Las cantidades de los demás ingredientes serían:
5. Resumen
Una de las reglas básicas de los profesionales es elegir muy bien los ingredientes para alcanzar una óptima preparación. La buena elección deberá tener en cuenta la calidad de los productos, pero también escoger los más adecuados para la elaboración de cada receta.
Existen varias posibilidades a la hora de proceder a la formulación del pan, como el porcentaje verdadero, el porcentaje panadero y el sistema de fracciones.
Teniendo en cuenta las formulaciones correspondientes para la elaboración de pan, se obtendrán resultados de gran eficacia con unas proporciones estables entre los distintos tipos de ingredientes empleados para la masa base del pan. Así, se garantiza la particularidad y calidad de los productos.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. ¿Qué factores afectan a la elaboración del pan?
a. La cantidad y la calidad de los ingredientes.
b. La calidad del ingrediente.
c. El agua que se añada a la masa.
d. La cantidad de harina para la elaboración de la masa.
2. La formulación del pan se mide mediante...
a. ... sistema de unificación.
b. ... sistema de fracción.
c. ... sistema de proporción.
d. Las respuestas b. y c. son correctas.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
El peso de la harina es 100 veces mayor al peso de la fracción.
Verdadero
Falso
El volumen del agua es 60 veces mayor al peso de la fracción.
Verdadero
Falso
El peso de la sal es 4 veces mayor al peso de la fracción.
Verdadero
Falso
El peso de la masa madre es 13 veces mayor al peso de la fracción.
Verdadero
Falso
4. Complete las siguientes oraciones.
Para _______________ la cantidad de harina, ____________, sal y ________________ que necesita una _____________ base de pan, se va a efectuar por un sistema de _____________.
Cualquiera que sea el ______________ de la masa, la cantidad de fracciones permanece ___________________.
5. La cantidad de la fracción total en la formulación del pan es de...
a. ... 180.
b. ... 175.
c. ... 170.
d. ... 165.
