Читать книгу Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Fernanda Delgado González - Страница 9
Оглавление| Capítulo 5 Preparación de la masa madre |
1. Introducción
El uso de la masa madre en panadería es un acto muy antiguo. La masa madre aporta una flora microbiana y unos principios activos que favorecen la fermentación y la acidez necesaria a la masa durante el proceso de panificación.
El pan elaborado con masa madre y bajas cantidades de levadura prensada (0,5%) reúne unas características organolépticas y de conservación muy consideradas.
La elaboración de masas madre implica un control exacto de sus características, un tiempo de elaboración y trabajo óptimos, por lo que a lo largo del tiempo se ha ido sustituyendo por el uso de mejorantes panarios y altas dosis de levadura prensada (sistema directo), con el fin de reducir duración y esfuerzo en la elaboración de la masa madre y de acortar el tiempo de fermentación, aunque la calidad resultante sea inferior.
Actualmente, se pretende recuperar el aroma y sabor que comunica una buena masa madre, así como mejorar la conservación del pan, por lo que se han sacado al mercado sustitutos de las masas madres naturales, pudiéndose hallar formulaciones de ingredientes que comunican acidez a la masa, masas madres deshidratadas inactivas y masas madres activas, que van a facilitar alguna de las características que proporciona la masa madre natural.
2. La masa madre
La masa madre o prefermento es la masa resultante de mezclar trigo molido con agua pura. Estos ingredientes, con una temperatura adecuada, capturan las bacterias que se encuentran en el aire y, en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo (lactofermento del trigo). Esta sería la masa madre de un pan denominado sin levadura o de levadura natural (masa líquida).
Masa líquida
| Nota |
La temperatura debe ser tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano.
Para obtener la masa madre de esta forma, se necesitan de tres o cuatro días de reposo. Al ser un proceso de fermentación muy lento, la forma más frecuente de hacer la masa madre es agregándole levadura fresca a la harina y al agua, consiguiendo una masa madre de manera más rápida, bastando con prepararla el día anterior (masa vieja).
Masa madre
Las bacterias de la masa madre sin levadura o natural son, comparativamente, más resistentes a las bajas temperaturas que las de la levadura comercial, por eso se pueden almacenar vivas, alimentándolas con harina y agua, o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la cámara frigorífica a 0 ºC.
La masa madre estará lista para su manejo cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial. Esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 28 ºC, aunque también se puede dejar la masa a temperatura ambiente (25 ºC) y, una vez alcanzado el doble de su volumen inicial (6 horas aproximadamente), introducirla en la cámara de frío a 10 ºC, lo que permitirá mantener durante más tiempo la masa en óptimas condiciones. De igual forma, es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25 ºC y 21 horas a 10 ºC.
| Recuerde |
La masa madre o prefermento que se utiliza en panificación tiene como finalidad potenciar las cualidades organolépticas del pan, obteniendo un producto más sabroso y aromático, de mejor textura y mayor conservación.
3. Tipos de masa madre
Por masa madre se entiende la masa panaria sin levadura. En este apartado se van a diferenciar dos tipos de masa madre, la masa madre natural y la masa madre con prefermentos.
3.1. Masa madre natural
Es la masa elaborada con harina y agua. Estos ingredientes, acompañados de una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el ambiente y, en unión con las levaduras que contiene el cereal, son capaces de cultivar. Este proceso tarda de tres a cuatro días.
3.2. Masa madre con prefermento
Para agilizar el proceso de maduración de la masa madre, se crea una masa madre a la que se le agrega levadura prensada.
La masa madre con levadura, denominada también prefermento, utilizada habitualmente en panificación, se divide en:
Prefermentos firmes o secos.
La biga (Italia), para elaboración de chapata.
Al pie francés o pâte fermentée, para elaboración de baguetes.
Prefermentos blandos o de esponja.
Levain levare, de uso tradicional en Europa.
Poolish (de origen polaco).
| Nota |
La mayoría de los maestros panaderos, en las diferentes recetas de pan, denominan a los distintos prefermentos como “esponja”.
Prefermentos firmes o secos
Son masas madres con consistencia. Existen dos tipos:
La biga
La biga es una masa madre firme. Se elabora concretamente como masa de arranque. Es de origen italiano y está compuesta de harina, agua y levadura, en una proporción de 45% al 60% de hidratación y con un 0,5% a un 1% de levadura.
Las características organolépticas que proporciona este prefermento son complejidad en el sabor, corteza estridente, miga abierta en agujeros, perfumada y esponjosa. La biga ayuda a conservar el pan y ofrece ese tenue aroma y sabor al fruto del cereal.
Existen unas pautas en el proceso de elaboración de la biga que deben seguirse para obtener un resultado óptimo, tales como:
No amasar los ingredientes de la biga en exceso para no debilitar el gluten.
Controlar la temperatura de reposo de la biga (no debe sobrepasar los 21 ºC) para que la fermentación no se acelere.
El tiempo de reposo es de 12 a 16 horas (tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor).
La chapata es uno de los panes más populares en los que se utiliza la biga.
| Nota |
La biga es muy versátil, ya que, dependiendo de la pieza de pan a obtener, los maestros panaderos trabajan la biga con mayor o menor porcentaje de hidratación.
Al pie francés o pâte fermentée
La pâte fermentée es una masa madre firme elaborada con masa vieja de pan francés (reposada durante un día en cámara frigorífica), aunque puede usarse dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero se obtiene un prefermento de inferior calidad.
| Definición |
Pan francés
Es un tipo de pan elaborado a base de harina de trigo de poca fuerza, agua, levadura y sal, que requiere de una prolongada fermentación.
La pâte fermentée o pie francés mejora el aspecto, la textura, el sabor y la conservación del pan.
Este prefermento puede conservarse en cámara frigorífica un máximo de tres días, retirándolo de la cámara frigorífica una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan. En el congelador puede conservarse hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética.
La función de la pâte fermentée es la de madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan. En muchas de las elaboraciones, como en las baguetes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva.
La baguete utiliza de forma tradicional es un tipo de masa madre.
Prefermentos blandos o de esponjas
Son masas madres con consistencia blanda, elaboradas en proporciones iguales de agua y harina. Son llamados también prefermentos líquidos.
Dentro de los prefermentos se encuentran:
Levain levare
El prefermento levain levare o de esponja es el tipo de prefermento más empleado en Europa por ser simple y de fácil preparación, pero no proporciona panes de gran calidad.
Este prefermento se elabora de la siguiente forma:
1. Se disuelven 175 ml de agua tibia junto con 25 g de azúcar y 50 g de harina.
2. Se mezcla hasta que se formen burbujas en la superficie.
3. Se deja reposar y se conserva en un lugar cálido hasta que la levadura fermente y alcance el aspecto de una esponja.
Poolish
Masa madre de las designadas blandas.
| Sabía que... |
El término poolish fue acuñado hace siglos por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan.
El poolish es una masa hecha de harina y agua, en las mismas proporciones o con mayor proporción de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida (un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea).
El prefermento poolish puede ser empleado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente (es conveniente dejarlo reposar 12 horas, ayuda mejor a desarrollar el pan). También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en cámara frigorífica.
Con el poolish se puede hacer pan de dos formas: con más adición de levadura o sin añadir más que los ingredientes necesarios para cada tipo de pan.
La proporción a tener en cuenta es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes: se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si se desea hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarlas.
4. Variables a controlar de la masa madre
A la hora de la elaboración de la masa madre, se debe tener en cuenta:
El tipo de harina (blanca o integral, cantidad de gluten, etcétera).
La hidratación de la masa (dureza del agua utilizada y su temperatura).
El tiempo y la temperatura de fermentación.
Los microorganismos presentes.
La acidez final de la masa madre aumenta con el incremento de los microorganismos de la harina, siendo mayor en las masas madres elaboradas con harina integral.
Una mayor hidratación de la masa favorece la formación de ácido láctico, mientras que masas consistentes tienden a facilitar la producción de ácido acético.
Los microorganismos que forman la microflora de la masa madre son más eficaces juntos que aislados. Un acrecimiento de la temperatura favorece la formación de ácido láctico de los microorganismos, temperaturas bajas producen ácido acético.
| Nota |
El ácido acético impide la actividad de las levaduras de la masa madre.
Los microorganismos de la masa madre provienen de la propia harina que, junto con las bacterias que se encuentran en el medio, producen el desarrollo de la microflora microbiana. El desarrollo posterior de esta microflora estará influenciado por varios factores:
Temperatura.
Tiempo que está fermentando.
Adición de levadura prensada.
El factor más restrictivo de la actividad fermentativa es la falta de substrato (los azúcares simples de la harina), que es rectificado a través de los sucesivos refrescos de la masa madre.
5. Conservación
En panadería, para mantener el cultivo o flora microbiana viva a temperatura ambiente (25 ºC) hay que alimentarlo cada día con una dosis de partes iguales de harina y agua para que la levadura no muera y de esta forma siempre
se mantenga con alimento, ya que es un ser vivo. Otra forma de conservar la masa madre es guardándola en un bote en la cámara, evitando que el líquido
se congele, ya que esto ocasionaría la muerte de las levaduras.
| Consejo |
Es conveniente que el bote no sea totalmente hermético.
Para volver a elaborar pan, se saca la masa madre de la cámara (2-4 ºC) y se le añade una carga de harina y agua a 30 ºC (igual peso de harina que de agua), dejándola de 3 a 4 horas hasta que fermente o colocando la masa madre en un lugar a 28 ºC para que adquiera una temperatura adecuada para la reproducción de las levaduras.
6. Beneficios del uso de la masa madre
La ventaja principal del uso de masa madre o prefermento es aportar todos los beneficios de la fermentación a la masa final. El proceso de fermentación corresponde a la transformación de los azúcares en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa.
El gas, en la etapa inicial del proceso de panadería, no tiene la misma calidad que la que adquiere después de mezclarse en la masa final. La masa madre no se utiliza para hacer el producto final, sino para hacer el amasado final utilizado en la elaboración de los panes.
Durante la prefermentación o reposo de la masa madre, ocurren una serie de reacciones que conllevan a la formación de etanol y dióxido de carbono. Además, se liberan fermentaciones secundarias que, a su vez, producen ésteres, responsables del aroma y del sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades organolépticas del producto final.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina, dando elasticidad a las masas y reteniendo la presión del gas carbónico derivado por la levadura. El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y, además, da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos.
La adición del prefermento o masa madre a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo efecto de la acidez: un pH más bajo aumenta la vida útil del pan, retardando el crecimiento del moho. Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que solo puede proporcionar una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.
| Nota |
Cuando la calidad de la harina no es óptima, los prefermentos benefician el amasijo.
Una ventaja añadida y primordial del empleo de prefermentos o masa madre radica en que proporciona una mejor organización del trabajo. Jugando con la cantidad de prefermento implicado en la fórmula, se puede aumentar o disminuir la longitud de la primera fermentación sin afectar la calidad del producto final.
| Ejemplo |
Una primera fermentación más larga requiere una cantidad más pequeña de prefermento, mientras que una primera fermentación más corta requiere una cantidad más elevada de prefermento.
El empleo de prefermento o masa madre en la producción del pan alarga la vida del producto, mejora el sabor, favorece las características de la masa y contribuye a una organización más eficaz en el trabajo.
6.1. Ventajas que aporta la masa madre en el pan
Las ventajas más destacables de la utilización de la masa madre en la elaboración del pan son:
Aumenta la fuerza de la masa: la masa gana en tenacidad y cuerpo, por lo que adquiere una mayor capacidad de retención, obteniendo productos de mayor volumen y menos pesados.
Incrementa las características de la corteza del producto, con una mayor coloración y resultado más crujiente.
Realza el sabor del producto: la prolongada fermentación de la masa madre permite el desarrollo de los ácidos orgánicos y de sustancias aromáticas, enriqueciendo el sabor de la miga y de la corteza.
Mejora la conservación del producto: el pan se mantiene tierno durante más tiempo.
| Aplicación práctica |
Es usted maestro panadero, posee su propia panadería y quiere transmitir más coloración y sabor al pan que realiza, así como aumentar su periodo de vida.
¿Que tipo de prefermento utilizaría para conseguir dicho resultado en el pan a elaborar?
SOLUCIÓN
Como se ha comprobado en el desarrollo del capítulo, esto se consigue con la utilización de masa madre. Si actualmente se actúa de forma correcta y no se obtienen resultados satisfactorios, se puede asegurar que o bien la masa madre no tiene las características deseadas o bien no se utiliza la cantidad suficiente. Así, y descartando ambas, se procedería a realizar una nueva masa madre, empleando la cantidad idónea en la adición.
Una posible formulación de pan tipo Viena sería con igual proporción de harina y agua, sin adición de levaduras. En caso de que estas sean añadidas, serán en muy baja proporción, siendo del 0.25% (masa madre poolish).
Con ello se complementarán los ingredientes de la receta a usar, obteniendo un sabor destacado del cereal y de los ingredientes que forman la masa final.
Como ejemplo se puede citar la siguiente formulación:
400 g de harina de fuerza.
125 g de agua.
200 g de masa madre activa.
10 g de sal.
40 g de mantequilla.
15 g de azúcar.
15 g de leche en polvo.
7. Resumen
Desde épocas remotas la masa madre ha sido conocida por su capacidad de optimizar la calidad y la conservación del pan.
Los ácidos orgánicos producidos influyen en el gluten. La bajada del pH asociada con la producción de ácidos favorece la reducción del enmohecimiento.
En la elaboración de la masa madre, se deben tener en cuenta una serie de variables, principalmente el tipo de harina (blanca o integral, cantidad de gluten, etcétera), la hidratación de la masa (dureza del agua utilizada y su temperatura), el tiempo y la temperatura de fermentación y los microorganismos presentes.
En resumen, los responsables de que el pan presente un aroma y sabor típicos, una mejor preservación de la corteza del pan y una miga suave y compacta y de paredes enteras, aumentando al mismo tiempo la digestibilidad del pan, son, en mayor medida, los microorganismos presentes de forma natural en la masa madre.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. La masa madre es:
a. La masa resultante de mezclar harina de trigo molido con agua pura.
b. La base ácida de una masa de pan.
c. Una masa que se obtiene de mezclar agua, harina y sal (el agua y harina en partes iguales).
d. Todas las respuestas son correctas.
2. La biga se considera...
a. ... un prefermento blando o de esponja.
b. ... un aditivo químico.
c. ... un prefermento firme o seco.
d. ... un edulcorante, que además transmitirá elasticidad a la masa.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
Para obtener una masa madre natural se necesitan de tres a cuatro días de reposo de la mezcla de harina con agua.
Verdadero
Falso
La temperatura óptima de la masa madre es de 25 ºC.
Verdadero
Falso
Existen tres tipos de masa madre o prefermento: prefermento firme, prefermento semilíquido y prefermento blando o esponja.
Verdadero
Falso
La biga es una masa madre esponja o blanda. Es la menos utilizada.
Verdadero
Falso
La masa madre estará lista para su manejo cuando haya alcanzado el triple de su volumen inicial.
Verdadero
Falso
4. Complete la siguiente oración.
Los _____________ que forman la microflora de la masa _____________ son más eficaces juntos que _______________, un acrecimiento de la ______________ favorece la formación de ácido _____________ de los microorganismos, temperaturas ____________ producen ácido _________________ . El ácido acético _____________ la actividad de las _________________ de la masa madre.
5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
La masa madre se puede conservar a una temperatura de -18 ºC.
Verdadero
Falso
La adición de la masa madre a la masa final de panificación conlleva un descenso del pH.
Verdadero
Falso
La levadura prensada añadida en pequeña proporción a la masa madre agiliza su fermentación.
Verdadero
Falso
El uso de la masa madre en la masa de panificación alarga la vida del producto, evitando el envejecimiento de la masa.
Verdadero
Falso
