Читать книгу Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Fernanda Delgado González - Страница 6
Оглавление| Capítulo 2 Tipos de masas de panadería |
1. Introducción
En este capítulo se va a hacer referencia a los distintos tipos de masas que se obtienen para la elaboración del pan.
El pan es un alimento que por sí solo posee todas las exigencias de una alimentación completa, con un aporte medio de 250 calorías por 100 g, poseyendo gran aportación de hidratos de carbono.
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos, por lo que se ha ido perfeccionando en la utilización de las materias primas, procesos de elaboración y forma de presentación adaptados a las distintas poblaciones y personas que lo consumen.
Debido a todo lo anterior, se han producido distintos tipos de masas de panificación encaminados a personas con determinadas exigencias o limitaciones nutricionales, intentando en todo momento atender las necesidades de todo tipo de consumidores.
2. Masas con alta, moderada o baja hidratación
La hidratación de la masa se determina por la cantidad de agua que absorbe la harina para obtener su punto óptimo. Se expresa en tantos por ciento, siendo un valor estimado del 60%. Esto quiere decir que para 100 kg de harina hacen falta 60 litros de agua.
La tasa de hidrataciones se calcula de la siguiente forma:
| Ejemplo |
Si 100 kg de harina han absorbido 50 litros de agua, el porcentaje de hidratación será:
La hidratación de la masa se determina por:
La fuerza de la harina.
La humedad.
El porcentaje de extracción.
La granulación de la harina (cuanto más fina, más cantidad de agua absorbe).
La humedad del ambiente durante el amasado.
Masa panaria poco hidratada
2.1. Diferentes tipos de masa según su hidratación
Según la cantidad de agua que se disponga en la masa, se obtendrán diferentes texturas, con la caracterización posterior del pan. Se distinguen:
Masas blandas
Son masas de alta hidratación. Se obtienen por una hidratación del 65 al 70%.
| Ejemplo |
Un pan con alta hidratación es el pan de chapata.
Masas intermedias
Son masas de moderada hidratación. Se obtienen con una hidratación al 60%.
| Ejemplo |
Un pan con moderada hidratación es el pan de molde o americano.
Masas duras
Son masas de baja hidratación. Se obtienen con una hidratación inferior al 55%.
| Ejemplo |
Un pan con baja hidratación es el pan candeal, que hidrata al 45%.
3. Masas enriquecidas
Las masas enriquecidas son masas de panificación a las que se les han agregado ingredientes proteicos y/o lípidos para potenciar el sabor del pan.
Los ingredientes más utilizados para enriquecer las masas de panificación son: mantecas y grasas, leche y huevos. Debido a la implicación de estos ingredientes en la masa, las piezas realizadas suelen tomar el nombre propio de la materia prima utilizada.
3.1. Tipos de masas enriquecidas
Atendiendo al ingrediente con el que es adicionada la masa base de la elaboración, se distinguen varios tipos.
Con materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo y/o huevo)
Se distinguen como principales elaboraciones:
Masa de aceite
Este tipo de masa consiste en una masa tipo flama a la que se le ha incorporado aceite de oliva, adquiriendo otros niveles, ya que el aditamento del aceite de oliva a la masa aporta suavidad, haciéndola muy elástica, proporcionando un pan de textura y sabor aterciopelados.
El pan de aceite puede ser adicionado con aceitunas, potenciando su sabor.
Masa dulce
Esta masa es una unión entre un brioche y el pan blanco, perteneciendo a la familia de las masas de leche (masa de bollería ordinaria). Se enriquece principalmente con leche y mantequilla.
Este tipo de pan presenta una textura muy esponjosa.
Pan dulce
Brioche
Es una masa flama enriquecida con huevos y manteca, ingredientes que le confieren una textura y sabor únicos, empleándose tanto para preparaciones saladas como dulces.
Brioche
| Sabía que... |
El pan brioche es muy utilizado para la realización de las tradicionales torrijas.
Pan de Viena
Es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche, para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro.
Pan de Viena
| Nota |
El pan de Viena es muy utilizado para la realización de pequeños bocados salados, muy apropiados para el público infantil.
Con leche
Se distingue principalmente el pan lactal o de molde, elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.
Pan lactal
Con harina integral
La principal elaboración con este tipo de harina es la denominada masa morena, siendo una masa panificable elaborada con harina blanca refinada y harina integral, supliéndose en ocasiones la harina blanca y elaborándose solo con harina integral, dando como resultado piezas de pan con poco peso.
Pan integral
Con otros cereales
Según el cereal a utilizar, la masa panaria adquirirá una u otra textura o sabor. Así, se puede citar la masa de centeno.
Pan de centeno
| Nota |
La masa de centeno se asocia con el pan de tipo alemán denso (katenbrot). Esta masa, elaborada con harina de trigo de fuerza y harina de centeno, da como resultado piezas de textura poco ligera, obteniendo un pan rústico de gran sabor, pudiéndolo maridar con ingredientes tales como aceitunas, frutos secos, frutas y especias.
Otros cereales utilizados en la elaboración de pan por su contenido en gluten son:
Avena.
Kamut.
Espelta.
| Definición |
Kamut
Es un tipo de trigo duro, rico en proteínas, lípidos y vitaminas (B1, B2 y B3). Presenta gran densidad de minerales (calcio, magnesio, potasio, hierro y fósforo) y no es apto para celiacos por su contenido en gluten.
La espelta es un tipo de trigo conocido como trigo salvaje o verde. Rico en proteínas, minerales, oligoelementos, vitaminas y fibra.
4. Masas especiales
Se denominan masas especiales a aquellas a las que se han incorporado aditivos, se han realizado con harinas enriquecidas o se les ha incorporado gluten. También son masas especiales aquellas que no han sido adicionadas con algún ingrediente habitual en la elaboración, por ejemplo sal, o que, por su forma, deba intervenir la mano del maestro en la elaboración de cada pieza.
Pan con forma especial (trenzado)
| Nota |
Las masas especiales, al emplear ingredientes específicos, son usadas principalmente para personas con algún tipo de alteración alérgica, tales como personas hipertensas y celiacas, entre otras.
4.1. Tipos de masas especiales
Se consideran masas especiales las utilizadas en las siguientes elaboraciones:
Masas de pan de harina integral
Elaboradas al 100% con harina integral. Son masas de textura algo compacta y de sabor a nuez y al grano del cereal. Estas elaboraciones son indicadas para personas diabéticas.
Masa de pan integral fermentada para hornear
| Definición |
Diabetes
Enfermedad metabólica producida por deficiencias en la cantidad o utilización de insulina, produciendo exceso de glucosa en sangre.
Masas sin gluten
Las masas sin gluten son masas elaboradas con harina de maíz y/o de arroz. Son aptas para personas con intolerancia al gluten (celiacos). En este tipo de masas, están ausentes las harinas de trigo, de cebada o de centeno, entre otras.
| Nota |
Las masas sin gluten necesitan una prolongada fermentación. Dan como resultado piezas algo más pesadas, de textura aterciopelada, de color más pálido y miga más oscura.
Pan sin gluten realizado con harina de maíz
Masas con bajo contenido en sal
Elaboradas principalmente para personas con hipertensión. Este tipo de masa emplea harinas de trigo duro y de trigo blando. Su capacidad de hidratación es más pequeña, por lo que se tendría que reforzar con algún tipo de aditivo.
Dan como resultado panes con los alvéolos de la miga más unidos y compactos.
| Nota |
El pan con bajo contenido en sal presenta un aspecto más rústico, debido a la fermentación que desarrolla, pues la sal neutraliza el efecto de la levadura.
Masas hipoglucémicas
Son masas con bajo contenido en glúcidos o hidratos de carbono, elaboradas para aquellas personas con elevaciones excesivas de insulina en sangre (personas diabéticas).
Masas sin levadura
Elaboradas sin la presencia de levadura, principalmente para personas con problemas estomacales, que padezcan de úlceras o con problemas de flatulencias.
Estas masas presentan un aspecto poco apetitoso y son muy pesadas, presentando una miga poco porosa.
Pan sin levadura
Masas sin lactosa
Masas de pan especiales tipo masa de leche (bollería), pero elaboradas sin leche para aquellas personas que tengan intolerancia a la lactosa.
| Aplicación práctica |
A lo largo del capítulo se han visto los diferentes tipos de masas de panadería, mostrando sus peculiaridades e ingredientes específicos para adaptarlos a las exigencias del público.
Indague sobre esta información y anote una receta panadera apta para celiacos.
SOLUCIÓN
5. Resumen
La hidratación es uno de los factores más relevantes en la obtención de las masas panarias, debiendo poseer como mínimo valores del 45%. Así, se distinguen principalmente:
Masa blanda: 65-70% de hidratación.
Masa intermedia: 60% de hidratación.
Masa dura: inferior al 55% de hidratación.
Otra posible clasificación y presentación de las masas panarias se realiza atendiendo a los ingredientes utilizados para su obtención, conociéndose dichas elaboraciones como masas enriquecidas, pudiéndose incorporar ingredientes tales como aceite, leche, huevos, mantecas, azúcares, harinas especiales, etcétera.
Finalmente, cabe destacar las masas especiales, formuladas para público específico, incluyendo ingredientes característicos y formulaciones especiales. Al mismo tiempo y dentro de esta clasificación (masas especiales), se desarrollan las masas o panes destinados a la realización de formatos o formas características realizadas artesanalmente por el maestro panadero.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. La hidratación de la masa de panificación se determina por:
a. El huevo que absorbe la harina.
b. La harina que absorbe la masa.
c. El agua que absorbe la masa.
d. El agua que absorbe la harina.
2. La hidratación del pan candeal es:
a. Del 60%.
b. Del 50%.
c. Del 45%.
d. Del 40%.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
Masas intermedias son las que se obtienen con una hidratación al 60%.
Verdadero
Falso
Si se emplea margarina en una masa panificable, se trata de masas especiales.
Verdadero
Falso
Con el uso de harina de arroz en una masa supliendo la harina de trigo, se obtiene un tipo de masa enriquecida.
Verdadero
Falso
Las masas especiales usualmente se emplean para personas con algún tipo de intolerancia.
Verdadero
Falso
4. Complete:
Se denominan _______________ especiales a aquellas a las que se han incorporado _______________, se han realizado con harina ______________, se les ha incorporado _______________, a aquellas masas que no lleven ________________, o que, por su _____________ , deba intervenir la mano del _____________en la elaboración de cada ________________ .
5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
Se denomina masa morena a la masa a la que se le añade azúcar moreno.
Verdadero
Falso
Las masas a las que se le añade aceite de oliva dan como resultado masas más elásticas.
Verdadero
Falso
Las masas de pan elaboradas con centeno se asocian a un pan muy ligero.
Verdadero
Falso
Las masas dulces son obtenidas por la fusión entre el brioche y el pan blanco.
Verdadero
Falso
