Читать книгу Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Fernanda Delgado González - Страница 8
Оглавление| Capítulo 4 Sistemas de panificación |
1. Introducción
Los sistemas de elaboración o de panificación a emplear para cada tipo de pan dependerán del tipo de maquinaria, del grado de mecanización, del tipo de horno y de las particularidades de la receta o fórmula a realizar.
A lo largo de este capítulo, se trabajarán todos estos elementos y se verá qué relaciones mantienen con la preparación de las masas, teniendo en cuenta los cinco procesos básicos de panificación implicados en toda elaboración.
Asimismo, se analizarán los distintos sistemas de panificación, atendiendo al empleo principal de cada uno de ellos y apuntando las proporciones y temperaturas requeridas.
2. Sistemas de panificación
2.1. Pasos básicos de proceso
En la actualidad, existen cuatro tipos de sistemas de panificación:
Directo.
Mixto.
Esponja o poolish.
Autolisis.
Cada sistema es una combinación de cinco pasos básicos de proceso, siendo estos: prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.
Prefermento
Término que se utiliza para la etapa de esponja, donde la levadura y el agua actúan con la harina y el azúcar antes de mezclarse con los demás ingredientes.
El prefermento activa la levadura para que esta alcance una mayor acción en la masa, especialmente en masas de alto contenido en azúcar.
Prefermento
| Nota |
También ayuda a intensificar el sabor y a desarrollar la masa.
Mezclado
Genera una masa homogénea al combinarse la harina, el agua, la levadura y otros ingredientes.
El mezclado actúa en el gluten de la harina para la retención del gas en las etapas de tiempo, al hidratarse la harina, y se incorpora aire a la masa.
Mezclado
Modelado
Comienza con el dividido de la masa, transformándola en pequeñas porciones con un peso equivalente entre ellas.
El modelado se hace en tres etapas: laminado de la masa, enrollándola en forma de cilindro, prensado suave para sellar sus costuras y depositado en los moldes (con la costura hacia abajo).
Modelado
| Nota |
En el boleado se elimina la rugosidad y pegajosidad de la masa, obteniendo bolas simétricas y lisas.
Prueba final
Donde se incrementa el volumen de la masa, permitiendo que el gluten gane elasticidad de nuevo. La levadura vuelve a producir gas.
Prueba final
Horneado
Consiste en la transformación de la masa en pan.
En el horno, la masa se expande, toma una forma estable, se desarrollan los sabores deseados y se forma una corteza.
Pan horneado
2.2. Sistema directo
Este sistema es el más empleado en panificación industrializada o sistematizada para la elaboración de barras y baguetinas.
| Nota |
Sin embargo, es el método menos utilizado por los maestros panaderos, por ser impreciso y más costoso.
Algunas de las peculiaridades de su uso son:
Ser un proceso de panificación largo.
Para acortar el proceso de panificación hay que añadirle más levadura.
No se puede dividir en divisora volumétrica, porque se rompe la masa.
Proceso de ejecución
Todos los ingredientes van juntos. Es una masa en la que se utiliza solamente levadura prensada (2%). La temperatura final idónea del amasado es de 25 ºC. Una vez amasada y antes de dividirla, se deja reposar, teniendo un tiempo de reposo proporcional a la temperatura que se le aplique.
Normalmente y para un correcto desarrollo, se aplica una temperatura de 28 ºC con una humedad del 72%. El tiempo de reposo girará entorno a los 45 minutos.
Posteriormente la masa se divide, se bolea y se forman las piezas.
| Nota |
La ventaja de este sistema es que se puede utilizar para la elaboración de masas blandas.
2.3. Sistema mixto
Este sistema de panificación es el más empleado por los obradores artesanales para la elaboración de pan común, vienas y, en general, para todos los productos panarios artesanales.
Consiste en añadir a la masa dos tipos de levadura (masa madre y levadura prensada). El porcentaje de levadura prensada es del 2% y el de masa madre es del 15%. Es el sistema más utilizado. Los puntos básicos de la elaboración son muy similares al sistema directo, variando en el tiempo de fermentación, que en vez de ser de 45 minutos es de 10 a 20 minutos.
| Sabía que... |
La masa madre que se emplea es una masa vieja (del día anterior).
En función de la temperatura final de la masa, si es mayor a 25 ºC, el tiempo de reposo será inferior a 15 minutos y, si es inferior a 25 ºC, el tiempo de reposo será superior a los 15 minutos.
2.4. Sistema esponja o poolish
Este sistema es el utilizado para la elaboración de pan francés y de molde. Consiste en elaborar una masa madre algo líquida con una cantidad del 30 al 40% de la harina total de la masa (misma proporción de agua que de harina) y levadura (el 2% del total de la harina).
| Ejemplo |
Suponiendo la elaboración de 50 kg de harina en masa de pan, se pondrá para la esponja: Masa esponja:
Harina 20 kg.
Agua 20 l.
Levadura prensada 1 kg.
El tiempo de fermentación de la esponja es de 3 a 4 horas, dependiendo de la época en la que se realice. Transcurrido este tiempo se incorpora el resto de ingredientes.
Esponja 41 kg.
Harina (restante) 30 kg.
Agua 10 l.
Sal 1 kg.
2.5. Autolisis
Este sistema es muy empleado en los obradores artesanales para la elaboración de masas blandas, vienas y pan de perritos calientes, entre otros.
En panadería, la autolisis es una técnica que consiste en mezclar agua con harina a velocidad lenta, dejando reposar la mezcla durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se mezcla con todos los ingredientes.
| Definición |
Autolisis
Degradación de los tejidos por sus propias enzimas.
Se trata de un proceso biológico mediante el cual una célula se autodestruye.
Con esta técnica se reduce el tiempo de amasado, con lo que la masa se desarrolla en menos tiempo, evitando que se oxide y, además, adquiere más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color y un mejor alveolado.
| Aplicación práctica |
Es maestro panadero va a elaborar pan de tipo francés con 100 kg de harina para la masa. Con los conocimientos adquiridos en el desarrollo del capítulo y utilizando la fórmula de fracciones, calcule la cantidad de masa que obtendrá. ¿Cuántas piezas de pan obtendrá, suponiendo que va a realizar piezas de 200 g?
SOLUCIÓN
Una posible solución a esta aplicación podría ser: Masa esponja:
Harina 40 Kg.
Agua 40 l.
Levadura 2 Kg.
Masa de pan:
Masa esponja 82 Kg.
Harina 60 Kg.
Agua 20 l.
Sal 2 Kg.
Se obtiene una masa total de 82+60+60+2=164 kg, por lo que, en relación a los 0,275 g de cada pieza, se obtendrían 164/0,200=820 piezas de pan.
3. Resumen
El sistema de panificación de un obrador depende de la receta o tipo de pan a elaborar.
Cada elaboración puede tener un sistema diferente, dependiendo de los resultados que se pretendan obtener.
El reposo de la masa varía en cada sistema, así como la temperatura de la masa.
Los sistemas de panificación dependerán del tipo de maquinaria, el grado de mecanización, del tipo de horno y de las particularidades de la receta o fórmula a realizar.
Cada sistema es una combinación de cinco procesos de panificación: prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. ¿Cuántos sistemas de panificación existen?
a. Dos: esponja y poolish.
b. Tres: directo, esponja y poolish.
c. Cuatro: directo, mixto, esponja y poolish.
d. Cuatro: directo, mixto, esponja y poolish.
2. Los procesos básicos de panificación son:
a. Amasado, boleado y fermentado.
b. Amasado, fermentado y horneado.
c. Prefermento, mezclado, modelado, prueba final y horneado.
d. Amasado, boleado y horneado.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
El método directo consiste en mezclar todos los ingredientes a la vez.
Verdadero
Falso
Poolish y esponja son diferentes métodos.
Verdadero
Falso
En el método esponja se emplea la misma cantidad de agua, harina y levadura para hacer la masa esponja.
Verdadero
Falso
En el método mixto se emplean dos tipos de levaduras: masa madre y levadura prensada.
Verdadero
Falso
4. Complete las siguientes oraciones.
En panadería, la _____________ es una técnica que consiste en ____________ agua con harina a velocidad _____________ , dejando ______________ la mezcla durante unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se mezcla con todos los ingredientes. Con esta técnica se reduce el tiempo de ________________ , con lo que la masa se ___________ en menos tiempo, evitando que se ________________ y, además, adquiere más ______________.
5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
La cantidad de levadura en el sistema directo es de 2% del total de la harina.
Verdadero
Falso
El tiempo de reposo en el sistema directo es de 30 minutos.
Verdadero
Falso
En el sistema mixto, el porcentaje de levadura prensada es del 2% y el de masa madre del 15%.
Verdadero
Falso
El tiempo de fermentación de la masa esponja es de 2 horas.
Verdadero
Falso
