Читать книгу Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Fernanda Delgado González - Страница 5
Оглавление| Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería |
| Capítulo 1 Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria |
1. Introducción
El pan es un alimento importante en la dieta del ser humano y es un producto muy complejo adaptado a todo tipo de regiones, costumbres y consumos.
Cuando se habla de pan, se hace referencia a masas elaboradas por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, todo ello fermentado por efecto de la levadura llamada saecharomyces cerevisi.
En este capítulo, se va a hacer referencia a todos los productos panarios que, a su vez, están recogidos bajo la normativa técnico-sanitaria alimenticia, en virtud de la cual existen el pan común y los panes especiales, encontrándose dentro de estos últimos innumerables tipos de pan, algunas de cuyas características son la incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados, la harina enriquecida, otros ingredientes con valor nutritivo o el hecho de no llevar sal o levadura.
2. Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria
Según la normativa técnico-sanitaria recogida en el Real Decreto 1137/1984, de 28 marzo, por el que se regula la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales, los productos de panadería se clasifican principalmente en pan común y pan especial, que, a su vez y según el tipo de harina utilizada o procedimientos de elaboración, adquirirán unos u otros formatos, texturas y presentaciones.
2.1. Pan común
Es aquel producto elaborado con harina de trigo y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Este tipo de pan se puede clasificar según el tipo de harina utilizada, teniendo:
Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el producto elaborado con harina de alto contenido en gluten (harina fuerte).
Pan de flama o de miga blanda: es el producto elaborado con harina de bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).
Pan común bregado
| Nota |
Otra forma de clasificar los productos del pan común sería teniendo en cuenta si la masa es refinada (pan bregado) o si la masa no es refinada (pan de flama).
2.2. Pan especial
Es aquel pan que posee algunas de las siguientes características:
Incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados para panes especiales.
Harina enriquecida.
Ingredientes con valor nutritivo.
Que no lleve sal o levadura.
Panes especiales (moldeado, de huevo, de nueves, con semillas, etcétera)
Productos incluidos dentro de la clasificación de panes especiales
En la clasificación de los panes especiales se pueden considerar los siguientes tipos:
Pan integral: el elaborado con harina integral.
Pan con grañones: el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones tratados.
| Definición |
Grañones
Sémolas de trigo cocidos en grano.
Pan con salvado: el elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado.
Pan de viena y pan francés: el pan de flama entre cuyos ingredientes debe entrar, además de los básicos, azúcares y/o leche.
| Sabía que... |
La leche puede suplir al agua para la elaboración de las masas, obteniendo como resultado productos de mayor valor nutritivo.
Pan glutinado: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo.
Pan al gluten: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en menor proporción que el anterior.
Pan tostado: el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
Biscote: el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
Colines: son los productos que contienen una cantidad suficiente de grasa y con forma de cilindro.
Pan de otro cereal: aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal.
Pan enriquecido: aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras.
Pan de molde o americano: aquel que se ha horneado introducido en molde.
Pan rallado: el resultante de la trituración industrial del pan.
Pan bizcochado: masa panaria a la que se le ha incorporado grasa, leche, huevo y azúcar.
Pan dulce: masa de flama a la que se le agregan azúcares, dulce de leche, miel o fructosa, entre otros.
Pan de frutas: pan de masa de flama al que se le agregan frutas escarchadas por lo general.
Palillos: masa de pan circular, cortada y de diferentes formas.
Bastones: masa de pan de flama en forma de bastoncillo.
Grisines: según Real Decreto 1975/2004, de modificación de la reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercialización del pan y panes especiales, los grisines no se consideran como producto dentro de los panes especiales, ya que se han utilizado en España como marca comercial de un producto.
Pan ácimo: pan sin levadura.
Otros panes con nombre propio
Otros panes con nombre propio dentro de esta clasificación son los panes en los que influye de forma primordial algún otro ingrediente, pasando a dar nombre a estos. Así, los más utilizados o comercializados son:
Pan de huevo.
Pan de leche.
Pan de pasas.
Pan de nueces.
Pan de miel.
2.3. Otros productos de panadería
Además de los tipos de pan citados, la industria panadera ofrece, gracias a técnicas y procedimientos actuales, otros productos panarios, recogiéndose según la normativa citada.
| Recuerde |
Pan de flama o de miga blanda es el producto elaborado con harina de bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).
Panes precocidos
Son panes (común, especial y otros) cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo posteriormente envasado o congelado de forma autorizada.
Baguete precocida congelada lista para hornear
Masas congeladas
Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posteriormente congeladas, siempre respetando la normativa vigente.
Masa congelada fermentada
Masas semielaboradas
Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba el proceso de fermentación.
Masa semielaborada en atmósfera controlada
| Aplicación práctica |
Usted va a ampliar la carta de panes en su establecimiento. Para ello, piensa en pedir a su proveedor un pan tipo flama y glaseado con pipas. ¿Qué grupo de pan especificaría para no producir ningún error ante el vendedor?
SOLUCIÓN
Una posible solución sería:
Se trata de un pan especial, lo que se haría saber al proveedor, porque aunque es elaborado con masa de pan común es decorado con pipas en la superficie, por lo que necesita un acabado especial y un formado diferente, realizado artesanalmente por el maestro panadero.
3. Resumen
La elaboración del pan basa sus orígenes desde la prehistoria. Ha estado muy influenciado por cada época acontecida.
Se han ido perfeccionando los productos, empleándose una gran gama de ingredientes, obteniendo como resultado panes de muy diversos tipos, formas, sabores y colores.
Según la normativa técnico-sanitaria de la fabricación, circulación y comercialización de los panes, todas las diversidades de pan que se pueden encontrar en el mercado se agrupan en dos clasificaciones: el pan común, que es el de toda la vida y los panes especiales, que son los panes enriquecidos con el objetivo de mejorar y realzar sus cualidades nutritivas y organolépticas.
| Ejercicios de repaso y autoevaluación |
1. El pan común es:
a. Un alimento que se obtiene de mezclar harina, huevo y azúcar.
b. Un alimento que contiene gran cantidad de lípidos.
c. Una masa que se obtiene de mezclar harina de trigo, agua y sal y fermentada por microorganismos.
d. Una masa compuesta expresamente de harina de malta y agua.
2. Los ingredientes base en la elaboración del pan son:
a. Harina y levadura.
b. Harina y agua.
c. Harina, agua, sal y levadura.
d. Harina de trigo, agua potable, sal comestible y levadura.
3. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
La harina empleada para la elaboración del pan de bregado es harina de floja.
Verdadero
Falso
La harina de poca fuerza se emplea para la elaboración del pan de flama.
Verdadero
Falso
Los productos de panadería se engloban en cuatro clasificaciones.
Verdadero
Falso
El pan especial es una clasificación dentro de la familia de los panes.
Verdadero
Falso
4. Complete:
El pan ____________ es aquel producto elaborado con harina de ___________ y al que solo se le pueden añadir los coadyuvantes ______________ y aditivos autorizados para este tipo de pan.
5. De las siguientes afirmaciones, diga cuál es verdadera o falsa.
Se considera pan especial al pan de flama.
Verdadero
Falso
Se considera pan común al pan candeal.
Verdadero
Falso
Los grisines entran dentro de los panes especiales.
Verdadero
Falso
El pan ácimo es un pan con levadura.
Verdadero
Falso
