Читать книгу Супы - Г. М. Треер - Страница 17

Бараний суп с курдючным салом, яблоками, картофелем, помидорами, острым перцем, укропом и кинзой «Шурпа с поджаркой на все времена»

✓ 500 г баранины

✓ 100 г курдючного сала

✓ 4–5 картофелин

✓ 4 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты

✓ 4 луковицы

✓ 2 кислых яблока

✓ 2 л 500 мл – 3 л воды

✓ 2 ст. ложки измельченной кинзы

✓ 3 ст. ложки рубленого укропа

✓ 4 лавровых листа

✓ 1 стручок острого красного перца

✓ соль – по вкусу

Баранье сало нарежьте кубиками, перетопите, шкварки удалите. На перетопленном сале обжарьте куски мяса до образования румяной корочки.

Добавьте нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров (томатную пасту) и обжарьте все в течение 7–10 минут. Затем положите нарезанный брусочками картофель, перемешайте его с мясом, обжарьте все еще 5 минут, залейте водой и дайте закипеть.

Перед закипанием посолите, добавьте стручок перца и поварите 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности положите мелко нарезанные кислые яблоки, за 5–7 минут добавьте лавровый лист, измельченные укроп и кинзу.

Борщ с бараниной, свекольным квасом, пампушками, фасолью, яблоками, корнем сельдерея и петрушки «Казатинский»

✓ 300 г баранины

✓ 40 г сала

✓ ¹/₂ стакана вареной фасоли

✓ ¹/₂ шт. свеклы

✓ ¹/₄ кочана капусты

✓ 6 картофелин

✓ 2 шт. моркови

✓ 3 луковицы

✓ 1 яблоко

✓ 2 ст. ложки томатной пасты

✓ ¹/₂ корня петрушки

✓ ¹/₂ корня сельдерея

✓ 1 ст. ложка топленого сала

✓ свекольный квас, лавровый лист, зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу

Для пампушек:

✓ 2 стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ 1/10 палочки дрожжей

✓ ³/₄ стакана воды или молока

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 1 ст. ложка топленого масла

✓ соль – по вкусу

Для свекольного кваса:

✓ 1 кг очищенной свеклы

✓ 2–3 зубчика чеснока

✓ 1 корка черного хлеба

Из баранины сварите бульон, положив в него подпеченные в духовке 1 луковицу и 1 шт. моркови. Оставшиеся лук и морковь, корень петрушки, сельдерея нашинкуйте соломкой и обжарьте на топленом сале до готовности. Нашинкованную свеклу потушите отдельно с томатной пастой и свекольным квасом. Картофель нарежьте брусочками, капусту нашинкуйте.

Картофель поварите в бульоне 5–6 минут, добавьте капусту и поварите 10 минут. Затем положите тушеную свеклу, обжаренные овощи, вареную фасоль и поварите все 5–10 минут. Добавьте нарезанные дольками яблоки, перец, лавровый лист, растертое с солью сало, прокипятите и снимите с огня. Подавайте со сметаной и пампушками по 2 шт. на порцию, положив в тарелки по кусочку баранины и посыпав рубленой зеленью.

Для пампушек в теплой воде (теплом молоке) разведите дрожжи, всыпьте сахар, соль и на половине нормы муки замесите тесто. Дайте ему подойти, затем добавьте оставшуюся муку, яйцо, тщательно вымесите и снова дайте подойти.

Тесто раскатайте жгутом, нарежьте поперек небольшими кусочками, придайте им форму шариков, тесно уложите на смазанный топленым маслом противень и дайте подойти. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180–210 °C.

Для свекольного кваса свеклу нарежьте, положите в банку и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чеснок, корку черного хлеба, накройте и поставьте на 4–5 дней в теплое место. Готовый квас процедите, перелейте в бутылку и храните в холодильнике.

Бараний суп с колбасой, алычой, картофелем, луком, томатной пастой, зеленью и топленым маслом «Бозбаш по-городскому»

✓ 500 г бараньей грудинки

✓ 300 г вареной колбасы

✓ 500 г картофеля

✓ 100 г алычи (кислых слив)

✓ 1 луковица

✓ 1 ст. ложка муки

✓ 2 ст. ложки томатной пасты

✓ 40 г топленого масла

✓ любая зелень, перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарежьте на куски весом 50–60 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поварите до полуготовности, периодически снимая пену. Полученный бульон процедите.

Мясо положите в кастрюлю с подогретым маслом, добавьте нарезанный и обжаренный лук с томатной пастой, обжаренную муку и, помешивая, доведите до готовности мяса. Залейте бульоном, добавьте нарезанный кубиками картофель, промытую алычу (кислые сливы), соль, перец, зелень и поварите все до готовности картофеля. За 5 минут до окончания варки добавьте нарезанную соломкой вареную колбасу.

Бараний суп с картофелем, яблоками, айвой, луком, зеленью и топленым маслом «Шушинский бозбаш»

✓ 500 г бараньей грудинки

✓ 200 г яблок

✓ 200 г айвы

✓ 3 картофелины

✓ 2 луковицы

✓ 2 ч. ложки муки

✓ 40 г топленого масла

✓ любая зелень, перец и соль – по вкусу

Баранью грудинку нарежьте кусками весом 35–40 г, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поварите до полуготовности, периодически снимая пену. Полученный бульон процедите. Мясо и мелко нарезанный лук обжарьте на масле, затем всыпьте муку и продолжайте обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет темно-коричневый цвет.

Обжаренное с мукой и луком мясо залейте процеженным бульоном, добавьте очищенный и нарезанный картофель, соль, перец, очищенную от сердцевины и нарезанную дольками айву и поварите до полуготовности айвы. Затем положите нарезанные дольками, очищенные от сердцевины и кожуры яблоки и зелень. Уменьшите огонь до минимума и доведите суп до готовности.

Бараний суп с горохом, картофелем, яблоками, томатной пастой и луком «Осенний бозбаш»

✓ 500 г баранины

✓ 1 стакан лущеного гороха

✓ 500 г картофеля

✓ 2 яблока

✓ 2 луковицы

✓ 2 ст. ложки томатной пасты

✓ 2 ст. ложки растительного масла

✓ зеленью петрушки, перец и соль – по вкусу

Промытую баранину нарежьте или нарубите кусками весом 30–40 г, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала баранину. Посолите и, накрыв кастрюлю крышкой, поварите содержимое на слабом огне, снимая пену.

В отдельной кастрюле поварите перебранный и промытый горох, залив его 2–3 стаканами холодной воды. Горох поварите 1 час – 1 час 30 минут на слабом огне. Спустя это время положите к гороху сваренные кусочки баранины, отделив мякоть от костей.

Добавьте процеженный бульон, мелко нарезанный обжаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томатную пасту, соль, перец и, накрыв крышкой, поварите все 20–25 минут. Подавайте, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из молодой баранины с молочной сывороткой и сливочным маслом «Обеденное лакомство уставшего пастушка»

✓ 1 кг 200 г мякоти задней ножки молодого барашка

✓ 10–12 стаканов молочной сыворотки

✓ 1 кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех – на порцию

✓ соль – по вкусу

Нарезанное мясо натрите солью и выдержите несколько часов. Затем положите его в кастрюлю с сывороткой, медленно подогрейте и поварите до мягкости. Мясо разложите в тарелки и залейте горячим процеженным полученным бульоном на основе сыворотки. В каждую тарелку положите кусочек сливочного масла.

Грибной суп с бараниной, картофелем, ягодами, сельдереем, пастернаком, петрушкой, вином и сосновыми веточками «По-гайдуцки»

✓ 1 кг 200 г баранины (задняя ножка, грудинка, вырезка)

✓ 500 г картофеля

✓ 5 шт. любых грибов

✓ 1 шт. моркови

✓ ¹/₂ стакана ягод (ежевики, малины)

✓ 1 ломтик корня сельдерея

✓ 1 ломтик корня пастернака

✓ 1 корень петрушки

✓ 1 сосновая веточка

✓ 2 стебля зеленого лука

✓ ¹/₂ пучка петрушки

✓ ароматное вино, уксус или лимонный сок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Мясо очистите от пленок, сухожилий и жира. Отделите кости, положите их в кастрюлю, влейте 10 стаканов воды, доведите до кипения и поварите 1 час. Полученный бульон процедите в глубокую кастрюлю, положите в нее нарезанное порционными кусками мясо (если это задняя ножка, то ее можно оставить целиком, удалив бедренную кость) и поварите до мягкости.

Затем добавьте коренья, крупно нарезанные морковь, картофель и грибы, сосновую веточку, завернутые в марлю ягоды, лук, лавровый лист, соль и перец. При необходимости долейте немного воды и поварите все 30 минут под крышкой.

В конце варки влейте немного ароматного вина, уксуса или лимонного сока. Подавайте, удалив завернутые в марлю ягоды, разложив по тарелкам мясо и залив его горячим супом.

Бараний суп на курином бульоне с перловой крупой, луком-пореем, морковью и брюквой по-шотландски «Аргайл»

✓ 500 г баранины

✓ 1 л 400 мл куриного бульона

✓ 2 ст. ложки перловой крупы

✓ 2 шт. моркови

✓ 1 шт. брюквы

✓ 1 луковица

✓ 1 шт. лука-порея

✓ перец и соль – по вкусу

Положите промытую перловую крупу в маленькую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, затем воду слейте и положите в большую кастрюлю с мясом и бульоном. Доведите до кипения, снимите пену и поварите все 2 часа на слабом огне.

Спустя это время добавьте нарезанные овощи, посолите, поперчите и поварите 45 минут – 1 час. Мясо извлеките, освободите от костей, мякоть мелко нарежьте. Снимите образовавшийся жир, приправьте, если необходимо, и добавьте нарезанное мясо. Подавайте очень горячим.

Томатный суп с бараниной, баклажанами, картофелем, луком, кинзой и сладким перцем «Буглама»

✓ 500–700 г баранины

✓ 1 кг 200 г помидоров

✓ 4–5 картофелин

✓ 2–3 баклажана

✓ 400 г лука

✓ зелень кинзы, сладкий перец и соль – по вкусу

Баранину нарежьте небольшими кусками и промойте. Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками. Лук нашинкуйте, картофель очистите от кожицы и нарежьте крупными кусками, баклажаны нарежьте кружками.

В кастрюлю положите слоями нарезанный лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны, мелко нарезанную зелень кинзы, соль, сладкий перец и влейте столько воды, чтобы получить очень густой суп. Накройте кастрюлю крышкой и поварите содержимое примерно 2 часа до готовности. В процессе варки не снимайте крышку с кастрюли и не перемешивайте продукты.