Читать книгу Geschmackssache oder Warum wir kochen - Günther Henzel - Страница 5

Inhaltsverzeichnis

Vorwort und Einleitung

Inhaltsschwerpunkte

Teil I Ursprung und Entwicklung der Gartechniken

1 Zu den Anfängen der Nahrungszubereitung

1.1 Warum wir kaum etwas darüber wissen

1.1.1 Feuerstellen belegen die Anwesenheit von Menschen

1.1.2 Geschichte der Menschheit – von Australopithecus afarensis bis Homo sapiens

1.2 Die Begriffe »Garen« und »Kochen«

1.3 Was haben unsere Vorfahren gegessen?

1.4 Feuer – Schrecken und Segen archaischer Naturgewalt

1.5 Der Organismus überwacht, was gegessen wird

1.6 Natürliche Grenzen für die Beweisbarkeit der Kochanfänge

1.7 Ohne Sensorium kein Wohlgeschmack

1.8 Unspezifische Nahrungsvorzüge

1.9 Der Faktor Verstand

2 Lernfähigkeit befördert die Rohstoffbearbeitung

2.1 Verstandesleistungen und Gartechniken

2.2 Sensorische Qualitäten und Lernfähigkeit

2.3 Zur »Abkehr« vom natürlichen Nahrungsvorrat

3 Der lange Weg zum Kochhandwerk

3.1 Am Anfang war die Beobachtung

3.2 Von der Beobachtung zur Handlung

3.3 Der Fellverlust zwang zum Aufenthalt am Lagerfeuer

3.4 Der Faktor Wasser

3.4.1 Wasser macht quellfähige Rohstoffe weich und saftig

3.4.2 Wasser entgiftet

3.4.3 Wasser als Suspensionsmedium

3.4.4 Wasser als Fermentationsmedium

3.5 Wasser – die Wiege feuchter Gartechniken

3.5.1 Enzyme zerlegen große Moleküle mithilfe von Wasser

3.5.2 Dominanz der Hydrolasen

3.6 Membranfunktionen im Spiegel der Evolution

3.7 Nachtrag: Flüssiges »Brot«

3.8 Der Faktor 'Trocknung'

4 Feuer – Auslöser und Motor der Ernährungs(r)evolution

4.1 Feuer – von der Wärmequelle zur Kochstelle

4.2 Zuerst war das Bedürfnis nach Wärme

4.3 Vermutungen zur Entstehung erster Feuergartechniken

4.3.1 Die »Inferno-Hypothese«

4.3.2 Die »Zufällig-ins-Feuer-gefallen«-Hypothese

4.3.3 Aussagekraft der genannten Entstehungs-Hypothesen

4.3.4 Wärmestrahlung als Auslöser für Garaktivitäten

4.3.5 Die »Wärmestrahlen-Hypothese«

4.4 Der gezielte Einsatz von Feuer als «energetisches Werkzeug«

4.4.1 Feuer und Lernfähigkeit

4.4.2 Viele Tiere mögen hitzedenaturierte Nahrung

4.5 Das Sammeln – Rohstoffe »kommen zum Feuer«

4.5.1 Die Energiewirkung des Feuers mindert Verdauungsarbeit

4.5.2 Gefühlsbegleitende Effekte bei der Nahrungsaufnahme

4.6 Feuerwirkung auf pflanzliche Bestandteile

5 Älteste Gartechniken und was von ihnen geblieben ist

5.1 Vom direkten Feuergaren zum Garen in Gefäßen

5.2 Gefäße ermöglichen das Garen in Wasser

5.3 Von der Beobachtung zur Zubereitung – Übersicht

6 Nahrungszubereitung – Wiege der sprachlichen Kommunikation?

6.1 Allgemeines zur Sprachentwicklung

6.2 Faktoren sprachlicher Kommunikation

6.3 Zu möglichen Archetypen der Sprache

6.3.1 Ernährung und Sprachentwicklung – Versuch einer Beziehungsherleitung

6.3.2 Biologische Aspekte der Sprachentstehung

6.3.3 Sprachexperimente mit Schimpansen

6.4 Welcher »Ur-Impuls« war sprachauslösend?

6.4.1 Vom Laut zum Gemeinten

6.4.2 Motive zur Sprachbildung

6.4.3 Die Willensbekundung »Haben wollen«

6.5 Sprechen ordnet »Geben« und »Nehmen«

6.6 Naturvorgänge – sichtbare Zeichen eines unsichtbaren Akteurs

6.7 Resümee

Teil II Das Phänomen Wohlgeschmack

7 Betrachtungen über Sensorik und ihre evolutionären Hintergründe

7.1 Zum Wohlgeschmack

7.2 Unsere Nahrung: Ein Kosmos chemischer Bausteine

7.3 Der Weg vom Groß- zum Mikromolekül

8 »Geschmack«: Ein archaisches Kontroll- und Erhaltungssystem

8.1 Zu den Anfängen der Reizerkennung durch Biomembranen

8.2 Weitere Überlegungen zu den Anfängen der Reizwahrnehmung

9 Die Veränderbarkeit der Rohstoffe ermöglicht Nahrungsvarianz und Schmackhaftigkeit

9.1 Grundlage allen Lebens: Essen und Trinken

9.2 Nahrungsmangel lässt den Zusammenhang von Ernährung und Gesundheit erkennen

9.3 Woher »weiß« der Organismus, was 'gut' oder 'schlecht' für ihn ist?

9.4 Einordnung des bisher Betrachteten

10 Geschmackssache: Der »köstliche« Apfel

10.1 Geschmack und Düfte – nichts als Erregungsmuster im Gehirn?

10.2 Die Fähigkeit, die ‚richtige‘ Nahrung zu erkennen

10.2.1 »Nahrungswerte« – ein Spektrum von Empfindungen und Gefühlen

10.2.2 Ausgewählte »Akteure« und Mechanismen der Reizverarbeitung

10.2.3 Nahrungsbeschaffung setzt körperliche Aktivitäten voraus

11 Beispiele sensorischer und emotionaler Wirkungen von Nahrungskomponenten

11.1 Nahrungskomponenten, die auf unser Belohnungssystem wirken

11.2 Weitere Rohstoffbeispiele, die unser Belohnungssystem aktivieren

11.3 »Verweile doch! du bist so schön!« Die Wirkung von MAO-Hemmern

11.4 Beispiele für Rohstoffe und Verfahrenstechniken, die MAO-Hemmer enthalten oder erzeugen

Teil III Vom Rohstoff zur Speise

12 Rohstoffe – die Basis unserer Ernährung

12.1 Nahrungsrohstoffe im Spannungsfeld von Genuss, Ge- und Verboten, von Gesundem und Ungesundem

12.2 Die unbewusste »Suche nach dem noch besseren Geschmack«

12.3 Der Faktor »Verstand«

12.4 Die Attraktivität regionaler Zubereitungen

13 »Kochen« – das ubiquitäre Synonym für Nahrungszubereitung

13.1 Zum Begriff »Kochen« – semantische und technologische Bezüge

13.2 Nährwertaspekte

14 Das Zubereitungskorrektiv »schonend«

14.1 Was ist »schonend«?

14.2 Feuchte thermische Garverfahren

14.3 Trockenes thermisches Garen

14.4 Was bleibt vom »schonenden« Garen?

15 Die »Zubereitung« – das Kombinieren und Garen von Rohstoffen

15.1 Struktureigenschaften der Primärstoffe

15.2 Funktionen/Aufgaben der Sekundärstoffe

15.3 Quantitativer Ergänzungsbedarf der Primärstoffe

15.4 Pharmakologische Aspekte der Sekundärstoffe

15.5 Molekülgrößen und deren Erkennbarkeit auf der Zunge

15.5.1 Wahrnehmung von Geschmacksmolekülen

15.5.2 Der Zusammenhang von Sinneseindruck und Nährwert

16 Garziele

16.1 Beispiel eines feuchten Verfahrens

16.2 Trockenes Garen

17 Der Einfluss klimatischer und regionaler Bedingungen auf die Zubereitung

18 Die Geschmacksmodulatoren – Herzkammer der Kochkunst

18.1 Niedermolekulare Zucker – Komponenten des Wohlgeschmacks

18.2 Das Verlangen nach Süßem

18.3 Zucker

18.4 Salz

18.4.1 Weshalb Salz unseren Speisen ‚Fülle‘ gibt

18.4.2 Weitere Gründe des Nachsalzens

18.5 Säure

18.6 Bitter

18.7 Fett

18.8 »Umami« – das Geschmacks-Tandem aus Glutamat und Kernbausteinen

19 Vom Rohstoff zur Speise – handwerkliche Aspekte

19.1 Oberflächenvergrößerung

19.2 Beispiele aromatischer Optimierung durch Rohstoffkombinationen

19.2.1 Tatarzubereitung

19.2.2 Das sensorische »Ergänzungsparadox« am Beispiel der Rotkohlzubereitung

19.2.3 Sekundäranteile der Rotkohlzubereitung

19.2.4 Ablöschen

20 Die Soße – eine verkannte Speise

20.1 Variation, Verwendung und Funktion der Soßen

20.2 Die Mehlbindung »Roux« und »Beurre manie«

21 Die Fleischdominanz in der Menüplanung

21.1 Abhängen

21.2 Reifungsvorgänge am Beispiel von Rindfleisch

21.3 Der optimale Reifepunkt

22 Der süße ‚Nachtisch‘ – das feine Dessert

23 Welche Rohstoffe ‚eignen‘ sich zur Süßspeisenherstellung?

Teil IV Nahrungszubereitung als Unterrichtsgegenstand

24 »Primär-/Sekundärstoff(e)« – lehr-/lerntheoretische Kategorien der Nahrungszubereitung

24.1 Aspekte der »Verstehenstiefen« von Sachthemen – Unterrichtsbeispiele

24.2 Didaktische Aspekte der »Primär-Sekundärstoff-Hierarchie«

24.3 Biologische Aspekte der Sekundäranteile am Beispiel der Blattsalatzubereitung

24.4 ‚Erkenntnisförmiger‘ Unterricht am Beispiel einer Rotkohlzubereitung

24.4.1 Unterrichtsvoraussetzungen

24.4.2 Unterrichtsverlauf – Einstieg

24.4.3 Unterrichtsverlauf Phase II

24.4.4 Unterrichtsverlauf Phase III

24.4.5 Weitere Beispiele für die aromatische »Passung« bzw. »Nichtpassung« von Sekundäranteilen

24.4.6 Natürliche Antipoden: »Lockstoffe« versus »Kampfstoffe«

24.4.7 Regelabweichungen vom »Primär-/Sekundärsystem« am Beispiel Obstsalat

25 Einordnung des exemplarischen Unterrichts in die ‚Welt der Zubereitungen‘

25.1 Zubereitungsweisen auf anderen Kontinenten

25.2 Fazit und unterrichtliche Perspektiven

Nachtrag in eigener Sache

Danksagung

Anhang

Abbildungsverzeichnis

Tabellenverzeichnis

Literaturverzeichnis

Index