Читать книгу Львівська кухня - Ігор Лильо - Страница 2

Спокуса підглянути бодай одним оком у життя «сильних світу сього» завжди викликатиме велике зацікавлення. На чому вони сплять? Що тішить їхнє самолюбство? Урешті, що вони там їдять? Ну хоча б одним оком! Лише на п’ять хвилин! Не знаю, як там із сьогоднішніми владцями, більшість котрих піднялися по суспільній сходинці від картоплі з квасним молоком через салат олів’є і шашлики, а перейшли до споживання фуагри під перцівку.

З історією простіше. Історики дозволяють нам безболісно підглянути в минуле львівської кухні аж на всю глибину підвалів і коридорів львівського магістрату.

Автор «Хроніки міста Львова» – Денис Зубрицький – ніколи не оминав теми споживання львів’янами смаколиків. Проте завдяки його уважності ми насамперед знаємо, які ж власне продукти привозили до міста у старі добрі часи.

Звіти митниць у XV і першій половині XVII століть показують, що Львів був перспективним ринком для імпорту значних обсягів предметів розкоші, до котрих варто віднести й гастрономічні ляґуміни. Усі вимоги цього попиту були готові задовольнити численні купці вірменського, грецького чи турецького походження, що прибували до міста на щорічні ярмарки і торги.

Найбільше уваги митники звертали на найкоштовніші з продуктів – спеції та алкоголь. З місцевих продуктів найчастіше згадується різних ґатунків риба, пиво, хліб, овочі. Через затверджене в XV столітті «право складу» Львів перетворився на головні східні ворота Речі Посполитої. Сюди найчастіше потрапляли цитрусові та спеції. «Приїхали греки – привезли цитрини» – приказка, яка свідчить, що цитрину сміливо можна вважати складником львівської кухні. Про значення коштів, що надходили від торгівлі ними, свідчить королівська постанова від 31 січня 1580 року, яка передбачала, що частина грошей, отриманих від продажу вина і цитрин, мала бути передана на відновлення міьких оборонних укріплень.

Вино було надзвичайно популярне. Його транспортуванням займалися переважно греки. Про обсяги цього імпорту свідчать звіти митниць. Зокрема, 1544 року польська консульська резиденція в Константинополі повідомляла, що з острова Крит через Молдавію до Львова пройшов караван зі 130 куфами (260 бочок1) мускателі2; 1556 року купець Пандельфі купив у Молдавії куфу грецької мальвазії3 та куфу волоського вина. Інші відомості 1570 року згадують львів’янина Якова Раллі, що підписав договір із греком Грігісом на поставку 230 куф мальвазії. Грек із Константинополя Андрій Гамбіас 1587 року відправив мальвазію з Рені в Ясси і далі до Львова. Інший грек на ім’я Кармені зобов’язався 1599-го привезти для львівського купця А. Айхінґера до Хотина 30 бочок вина.

За звітами венеційського представника в Константинополі Ніколо Барбаріго, з Кандії через Константинополь до Речі Посполитої щороку переправлялося близько 1 000—1 500 куф вина. Історик Д. Зубрицький у згадці за 1407 рік також уперше подає інформацію про вид товарів, які були часто супутнім товаром у транспортуванні вина.

1407 рік. «Натомість від татарів купували (татарський товар) у Сучаві шовк, бавовну, перець, табанки, кадило, цитрини або лимонний сік (грецька кислота) та імбир…» (Д. Зубрицький. Хроніка…)

Удруге згадка про продукти, імпортовані з регіону і з далеких країв, на сторінках «Хроніки…» з’являється лише в XVIІ столітті, проте вона була значно інформативнішою. Вражає як якісний, так і кількісний перелік так званого «турецького» товару. Припускаємо, що якщо навіть лише порівняно невелика кількість людей у місті чи зі середовища галицької еліти могла собі дозволити споживати такі продукти, львівську кухню аж ніяк не назвеш простою чи нецікавою.

Денис Зубрицький

1638 та 1639 роки. «…Від бочки ґданських оселедців 6 гр. Від бочки піддунайських 6 гр. Від мажі (навантажений віз) осетрини староста має брати камінь осетрини, а його уряд як і підстароста, не мають брати нічого як від осетрини та і від іншого товару. Від воза різних овочів 2 гр. Від воза повидла, соків, горіхів 2 гр. Від воза сухих слив на четверо коней 1 зл. Від воза дичини, птахів відповідно до давніх ординацій… Від воза раків 2 гр. … Від бочки перекупленої солі один гріш. Від воза турецького, а саме фіґ, родзинок, рису, горіхів, має брати півкаменя. Від ярини на передмісті по грошеві від воза. Від воза цибулі дві в’язки… Від бочки чужого пива один гріш. Від бочки угорського вина 24 гр. Від бочки мальвазії магістрат 1 зл. …Від воза пряників 6 гр. Від воза сухих слив, повидла, соків, горіхів, масла, сиру 2 гр.».

(Д. Зубрицький. Хроніка…)

Більшість інформації про те, що міщани вважали предметами гастрономічної розкоші, отримуємо зі згадок про відвідування Львова особами королівської крові. Такі записи також дають можливість прослідкувати, як упродовж віків змінювалось уявлення міщан про розкіш. Якщо 1407 року «під час перебування в Батятичах місто вшанувало короля та королеву чотирма бочками пива, натомість княгині, дружині белзького короля Земовіта, подарувало чотири камені осетрини та чотири колоди вівса», то вже 1429-го «обидва рази міська рада вшанувала першого серед монархів рибою, за яку кожного разу платили по 3 копи грошів. Це мала бути велика риба і в значній кількості, якщо зважити, про що вище вказувалось, що добрий кінь коштував також лише три копи і фертон».

Риба була тим продуктом, який часто згадується у видатках Ради Львова на прийоми і подарунки. Міщани вживали як рибу власного виробництва, так і імпортовану. Д. Зиморович фіксує, що 1407 року «Львівські купці могли їздити по рибу через мультянські краї до Браїлова чи Кілії…»

Значно розширюють наше уявлення про рибний асортимент львівського заможного столу відомості з 1554 року: «…у Любліні король звільнив міщан від повинності давати старості рибу натурою, і лише постановив, що від кожної великої бочки великих щупаків і коропів, призначеної до вивозу, мають платити по два гроші, а від іншої риби й дрібних щупаків і коропів лише по грошеві від бочки. Адже відомо, що торгівля рибою була дуже розвинутою. Львівська солена риба в бочках аж до кінця XVІІІ століття була славною в Польщі».

Отже, серед імпортних видів риби найпопулярнішими були осетрина, а також наддунайські та ґданські оселедці. Згадану вище львівську рибу вирощували в численних ставках навколо міста, які перебували під контролем Ради чи були у приватному володінні.

Наступним гастрономічним продуктом, котрий високо цінували львів’яни, були спеції. Більшість із них надходила до Львова зі Сходу суходолом через наддунайські порти. Їхніми імпортерами були переважно вірмени і греки. Три згадки з XV століття дають нам чітку картину таких обдаровувань.

1408 рік. «Пізніше цього ж року, коли король перебував у Львові й Глинянах, йому подарували камінь перцю і дві штуки шовкової тканини, підканцлерові півкаменя перцю, один талант шафрану, а королівському – анталик меду».

1435 рік. «Цього ж року молодий король зі своїм братом Казимиром прибув до Львова, й місто обдарувало його, так і королевича, й канцлера тканинами, перцем та імбиром». (Д. Зубрицький. Хроніка… С. 87.)

1481 рік. «Цього року єпископ Ян Вонтробка Стшелецький у суботу перед Різдвом в’їжджав на столицю. Місто подарувало йому камінь перцю, чотири гарнці мальвазії, чотири вина і сто цитрин». (Д. Зубрицький. Хроніка… С. 111.)

1494 рік. «Цього року в’їжджав на архієпископство Андрій Рожа Боришевський, місто подарувало йому бочку пива, два гарнці мальвазії і дві колоди вівса». (Д. Зубрицький. Хроніка…С. 144.)

* * *

XVII століття внесло свої корективи у традиційний львівський «продуктовий набір» для «потрібних» людей, бо вже 1607 року знаходимо інформацію, що «ось якими були ціни деяких продуктів у цей рік: гарнець доброго вина, яке місто піднесло в дар архієпископові й послало гетьманові Жолкевському, – 40 грошів, камінь осетрини – 84 гр., ікри – 8 гр. Шапка, підбита хутром, для нічного сторожа коштувала 9 гр.».

Проте найцікавішими є відомості, які описують страви чи продукти, присутні на столах львівського міщанина чи жителів поблизьких сіл. Таких згадок у «Хроніці…» Д. Зубрицького порівняно небагато, проте і вони справляють значне враження.

Аналізуючи документи міста за 1437 рік і зокрема діяльності на території підміського села Чишки корчми Яна Ланцутера, Д. Зубрицький прийшов до висновку, що селянам на той час, очевидно, добре жилося, якщо корчмар різав для них худобу, варив пиво двох сортів, пік бублики, продавав рибу. Цікаво, що горілки на той час практично не вживали, поширеним було лише пиво.

Львів’яни воліли вживати пиво власного виробництва і достатня кількість локальних броварів забезпечувала їх якісним продуктом. Першу варку пива львівські документи фіксують 1380 року, а повноцінний цех пивоварів працював з 1425-го. Інколи пили тут й інше регіональне пиво: у «Хроніці…» Д. Зубрицького знаходимо несподівану відомість, що 1574 року «…перемишльське пиво було таким славним, що у Львові була окрема оренда цього пива, яку віддавали одному чи двом міщанам. Прибуток з цієї оренди до каси склав цього року 180 зл.».

У місті була велика кількість яток, з яких продавали м’ясо. Упродовж своєї історії Львів мав спеціально визначені м’ясні ярмарки. Вони були регламентовані релігійним календарем та обрядовістю. Для нас цікавим є факт, що, окрім відомих з інших джерел згадок про єврейську ритуальну бійню чи фіскальні документи про порядок забивання худоби католиками чи православними, Д. Зубрицький знайшов відомість про те, що 1535 року «Вірменам дозволили збудувати ятку для козячого м’яса біля домініканського костелу».

Справжньою копальнею знань для львівських гурманів і рестораторів слугуватиме опис видатків на бенкети, котрі місто було змушене організовувати в різні періоди своєї історії для численних делегацій. З огляду на те, що перевибори в місті до кінця XVIII століття проходили щодва роки і вони супроводжувались доволі голосним та скандальним процесом «слухання рахунків», писарі намагались ретельно нотувати кошти, витрачені на представницькі функції.

Так, 1582 року «до Львова приїхав великий канцлер і коронний гетьман Ян Замойський, запросив райців до себе на учту, а ті взаємно влаштували бенкет для королівських ротмістрів і двору канцлера. …в четвер перед запустами в домі пана Юста Ґляца, де з усіх видатків було стільки: на страви з усіма приправами і з корінням вийшло 24 зл. Два марципани за 2 зл. 10 гр. Овочі, розмаринові вінки, воскові свічки – 2 зл. 7 гр. …Бочка пива – 2 зл. Старого вина 16 гарнців від пана Симона Майстра, по 24 гр. …Молодого вина від пана Юста по 16 гр. …Два гарнці «Аллєканту» – 1 зл. 10 гр. Мальвазії, мускателі й вина для приправи страв 5 кварт за 22 гр.». ( Д. Зубрицький. Хроніка… С. 187.)

У Кракові 1588 року було короновано нового короля Сиґізмунда ІІІ. Місто було зобов’язане організувати урочистості з цього приводу, як це, зрештою, робили для всіх інших монархів. У так званій «Ґуттетерівській кам’яниці», що на Ринку, частували Й. М. кс. Єпископа, пана львівського старосту, пана львівського хорунжого, пана Еразма Станіслава з Гербуртів. Для цього було видано кошти на такі страви:

«…найперше дали п. Стецькові за рибу 2 зл., Бальцерові Газові за бочку пива 2 зл., П. Єльонкові за бочку пива 3 зл. За 14 каплунів 1 зл. 26 гр. За 2 телят 2 зл. 24 гр. За 8 печень 1 зл. 15 гр., п. аптекарові Матіашеві за всіляке коріння, різний цукор і марципани, литі воскові свічки та інше, потрібне для цієї вечері – 15 зл. 7 гр. За два зайці 20 гр. За масло, повидла й медівники 1 зл. 18 гр. За 1/2 барила й 7 гарнців вина від писаря Войтіха Московіуса 28 зл. і т. д.» (Д. Зубрицький. Хроніка… С. 192—193.)

З початком військових дій, які охопили галицькі землі з половини XVII століття, згадки гастрономічного характеру на сторінках «Хроніки…» практично зникають. Але ще в першій третині XVII століття знаходимо інформацію про обрядові страви, котрі водночас були частиною доброчинної діяльності міста. Так, 1607 року райця Йоган Шольц Вольфович записав і зобов’язав власника дому в місті, який тепер має свій номер, щороку на «…Різдво давати обід для убогих у шпиталі Св. Духа і Св. Станіслава, а саме до Св. Духа 80 порцій м’яса, 12 гусей з жовтою підливою, 2 півмірки ріпи з 80 шматочками м’яса з сіллю, булки (similas) за 20 грошів і дві бочки пива, натомість до шпиталю Св. Станіслава – половину від цього всього». У разі, якщо власники намагались уникати цих зобов’язань, вони мали сплатити штраф на суму 10 дукатів.

Завершує гастрономічний ряд «Хроніки…» інформація з 1722 року. Це цікава згадка про своєрідний продуктовий податок, котрий був накладений містом на єврейську громаду. Ще від 1611 року євреї мали крім звичних грошових оплат…, забезпечувати ректора та учнів фарської школи продуктами харчування. Для нас найцікавішим видалась поява в харчуванні учнів школи горілки: «…згаданих грошових оплат, жиди зобов’язувалися щороку давати ректорові замість перцю й шафрану в чотирьох ратах по 4 щупаки чи дорослі коропи на великі свята, 3 фунти ґданської олії, 4 фунти імбиру, 3 фунти перцю, чверть теляти й битий таляр. Для учнів, крім давньої платні, додавати на свята гарнець горілки…». (Д. Зубрицький. Хроніка… С. 423.)

Отож, бачимо, що гастрономічний раціон львівських міщан і селян передміських сіл аж ніяк не можна назвати бідним чи примітивним. Кожен міг обирати згідно з власними вподобаннями чи фінансовими можливостями. А до особливостей львівської кухні варто віднести великий вплив на її формування середземноморських продуктів.

КАНДИБАЛ

«Приїхали греки – привезли цитрини» – каже давня приказка. А разом із цитринами греки привезли в галицьку кухню можливості. Бо цитрина – це не тільки плястерок до чаю чи лимонаду, а й додаток до зуп, м’ясних і рибних страв. От, скажімо, галицька цитринова зупа – виглядає і смакує як рідна сестра грецької Αυγολέμονο (авголемоно), а таку, здавалось би, типову магрибську традицію засолювання цитрин знаходимо в одній з найфундаментальніших книг про литвинську кухню «Nauka utrzymywania porządnie domu…» авторки Wincentyna Zawadzka, котра була видана у Вільно 1856 року.

Ми ж хочемо ознайомити вас з давнім львівським лимонадом – кандибалом. Настояний на кминковому відварі та заправлений цитриною кандибал завжди був напоєм для важливих подій – хрестин, вінчань і поминок. Імовірно, це тому, що хоча цитрина й була у вжитку, та все ж залишалася чимось нетутешнім, особливим. Утім, трапляються рецепти кандибалу, де замість цитрини використовують сік калини або напар сушених вишень. Часом цукор замінюють медом і додають інших приправ  – духмяного перцю та гвоздики.

Пропонуємо приготувати давній львівський напій за способом, котрий привіз з околиць Жовкви львівський гастроентузіаст Олег Юзич.

Компоненти

3 л води

3 чайні ложки кмину або насіння кропу

2 цитрини

6 столових ложок цукру

Як готувати

До 3 літрів окропу засипте 3 чайні ложки з верхом кмину і проваріть 3—4 хвилини. Замість кмину можна взяти насіння кропу, як це роблять у Сокальському районі. З однієї цитрини вичавте сік, влийте у воду з кмином. Туди ж додайте саму вичавлену цитрину. Нехай усе покипить хвилини дві, після того шкірку цитрини вийміть. Карамелізуйте цукор: для цього візьміть банячок, поставте на маленький вогонь, додайте 6 столових ложок цукру і 1,5 столової ложки води. Постійно перемішуйте, щоб цукор не пригоряв.

Коли цукор перетвориться на густу однорідну масу, почне темніти і бухтіти білою піною, додайте 2 столові ложки цитринового соку. Ще раз добре розмішайте, дайте півхвилини покипіти і починайте додавати навар з кмину: 6—10 столових ложок (але так, щоб зернятка кмину туди не попали). Перемішуйте, щоб утворилася гарна «патока» брунатного кольору. Відцідіть кмин від узвару і додайте розчинений цукор. Добре ще раз розмішайте і перевірте на смак – має бути вміру солодким, ледь пряним і з відчутною цитриновою нотою.

Коли трохи вистигне – додайте другу цитрину, порізану скибками.Дайте добре настоятися, а через 12—18 годин ще раз розмішайте, налийте у пляшки і покладіть до холодильника. Якщо плануєте випити кандибал упродовж 2—3 днів, то цитрину можна і не витягувати. Але якщо тримати її більше, напій може бути надто гірким.