Читать книгу Львівська кухня - Ігор Лильо - Страница 3

«Татусько» – саме так у місті ще й досі інколи називають найяснішого цісаря Австро-Угорщини Франца Йосифа I. Можливо, тому, що саме цей правитель запам’ятався селянам і мешканцям міст та сіл Галичини як дивовижне поєднання консерватизму та особливого ставлення до своєї Наддунайської імперії як до власної, великої родини.

Імператор, що правив майже сім десятків років, був доволі оригінальною людиною.

Наприклад, він категорично не любив розваг і прийомів, вважаючи їх марнуванням часу та грошей. Він не любив технологічного прогресу, але мирився з його невблаганним поступом.

Попри вимоги етикету, його скромність у побуті та лаконічність у їжі вражала. Щоденний раціон імператора був таким: сніданок о 5.00 ранку починався з хліба, масла і шинки. Другий сніданок о 12.00—12.30 – розсіл, ковбаска чи відварене м’ясо, овочі. О 17.00 подавали прості страви віденської кухні – бульйон Марії Терезії, шницель по-віденськи, запечена телятина, десерт. Вечеря о 19.00  – відбувалась лише в разі перебування в улюбленому австрійському місті-курорті Bad Ischl. Тоді імператорові приносили глибоку тарелю квашеного молока і чорний хліб із маслом.

Проте ті, хто спокусились поглянути на імператора винятково як на симпатичного, але пересічного дідугана, повинні були пам’ятати, що за його оманливою миролюбністю ховався завзятий мисливець. Важко повірити, але за своє життя він встиг вполювати понад 200 тисяч різноманітних звірин, чим, зрештою, дуже пишався.

Франц Йосиф I

У Львові Франц Йосиф І встиг побувати п’ять разів. Офіційні прийо- ми, відвідання виставок, військових об’єктів і навіть спостереження за гуцульським весіллям залишали йому надто мало часу для спілкування зі «своїм народом». Аристократи, чиновники-підлабузники робили все можливе, щоб настрій цісаря від споглядання реального життя, боронь Боже, не погіршився.

А народ таки прагнув контакту. Багато хто був готовий на якісь неймовірні вчинки, аби тільки наблизитись до «татуська».

Напередодні його чергового візиту, через пресу й оголошення, львів’янок спеціально застерігали від спроб ефектно мліти і падати від екзальтації до ніг найяснішого.

На честь чергового візиту 1855 року на горі Високий Замок заподатливі піддані запалили 18 000 лампок, влаштували святковий феєрверк і встигли збудувати кав’ярню, яку в подальшому перетворили на ресторан.

Тим часом, немає жодного свідчення, що сам Франц Йосиф І якимось особливим чином відповідав старанням мешканців Галичини. Ну, може, за винятком того, що під час перебування на її території, очевидно, лише з поваги до місцевих традицій, волів їсти український борщ, а не традиційний для його раціону бульйон імператриці Марії Терезії.

Ну і ще, на відміну від своїх вінценосних попередників, він, напевно, не плутав мешканців Центрально-Європейської Ґаліції з жителями іспанської провінції «Galicia».

Тим часом, віра в «доброго цісаря» серед простого люду була настільки великою, що з нею була змушена рахуватись навіть еліта краю. Але, як воно повсякчас було прийнято в Галичині, це не заваджало заробити на щирих людських почуттях.

Під час одного з візитів монарха організаційний комітет завчасно попередив городян, що «Татуська» можна буде побачити зблизька, але за окрему плату. На площі Галицькій у Львові поставили тимчасову трибуну. Ложа для чотирьох коштувала 12 злотих, крісло в першому ряду – 2,20, усі решта – 1,80, місце на лавці – 1 злотий. Кажуть, що бажаючих було більше ніж достатньо.

Народ любив свого правителя дивною і незрозумілою любов’ю, і навіть був готовий за це платити.

Шкода, звичайно, що, попри стабільні сентименти, аж до нинішнього дня Франц Йосиф І так і не дочекався від львів’ян бодай пам’ятної дошки, яка могла б увіковічнити його невловиму і постійну присутність у цьому місті.

КАЙЗЕРШМАРРН І КАЙЗЕРМЕЛАНЖ

Кайзершмаррн (Kaiser schmarren – австрійською це буквально «імператорський омлет») – страва, вигадана саме для імператора Франца Йосифа І.

Кажуть, що «Татусько» любив снідати таким млинцем, запиваючи кайзермеланжем – кавою з молоком, вершковою пінкою, збитим яєчним жовтком, цукром і бренді.

Kaiser schmarren – це товстий млинець із родзинками, перед тим вимоченими в бренді. Головна його особливість – його подають порваним на шматки.

До вашої уваги – рецепт кайзершмаррна на львівський лад, який несуттєво відрізняється від того, який зараз є найпоширенішим в Австрії.

Компоненти

4 курячих яйця

3 столові ложки цукру

1 склянка молока

1 склянка пшеничного борошна

2 столові ложки жирних вершків

сіль, ваніль (на кінчику ножа)

3 столові ложки родзинок

50 мл бренді

2 столові ложки вершкового масла

цукрова пудра

Як готувати

Для початку родзинки промийте спочатку холодною, а потім гарячою водою і замочіть в алкоголі на півгодини.

Тим часом підготуйте тісто для млинців.

Відділіть жовтки від білків. До жовтків додайте цукор, ваніль, сіль, розітріть, допоки жовтки не побіліють, а цукор не розчиниться. Додаємо молоко і вершки, та збиваємо. Потім досипте борошно і замішайте однорідне тісто без грудочок. Збийте білки, додайте в тісто і легенько перемішайте.

Поставте пательню на вогонь, додайте шматок масла, щоб розтопилося. Вливйте частину тіста (млинець має бути товщиною до 1 см) і смажте, доки не зарум’яниться. Перекиньте млинець, щоб підсмажився другий бік. І так само робимо з рештою тіста.

Готові млинці розірвіть на шматочки за допомогою виделки і лопатки, додайте родзинки і все разом злегка підсмажте на маслі. Викладіть на таріль і посипте цукровою пудрою.

Найкраще смакує кайзершмаррн із соусом з печених яблук, котрий приготуйте так: з кількох великих яблук вийміть серединку, додайте по ложечці цукру, викладіть у вогнетривку форму і спечіть до м’якості та карамелізації цукру. Перетріть через сито, скропіть соком цитрини, додайте дрібку цедри і цинамону.

Кайзермеланж  – це міцна чорна кава, змішана з жовтком і медом (ну і з хляпкою бренді).

Приготуйте еспресо або просто міцну добру каву, хляпніть трошки бренді, якщо бажаєте. Окремо розітріть яєчний жовток з чайною ложечкою меду, і коли вони гарно поєднаються акуратно вилийте на каву. Додайте ложку збитих вершків і відразу подавайте.