Читать книгу Pastelería urbana - Gustavo Nari - Страница 11

Ingredientes para la masa

300 g de harina 0000

100 cm³ de agua

2 yemas

70 g de manteca derretida

Ingredientes para el merengue italiano

6 claras

400 g de azúcar

160 cm³ de agua

Ingredientes para el relleno

3 kg de dulce de leche repostero

Palote de amasar

Cortante de 24 cm de diámetro

Rinde 1 Rogel de 24 cm

(6 discos de 2 mm de espesor).

Procedimiento para la masa

Sobre la mesada, realizamos una corona con la harina. En el centro, agregamos el agua, las yemas y la manteca derretida. Incorporamos todos los ingredientes a la harina, con ayuda de un cornet. Una vez que tenemos un bollo, amasamos hasta obtener una masa lisa que se despegue de la mesa. (Es importante no utilizar harina extra). Dejamos descansar la masa tapada con un papel film durante 15 minutos.

Dividimos la masa en 6 unidades del mismo peso. Con el palote, estiramos la masa sobre la mesa hasta que quede muy fina, espolvoreando con muy poca harina extra: Luego, con el cortante hacemos los discos de 24 cm de diámetro y los pinchamos con un tenedor.

Cocinamos los discos en una placa espolvoreada con harina, a horno fuerte, a 180 ºC, de 12 a 15 minutos, hasta que tomen color. Retiramos y dejar enfriar.

Procedimiento para el merengue italiano

En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego medio, hasta que alcance los 118 o 121 ºC.

En el bol de la batidora, colocamos las claras y, cuando rompe el hervor del almíbar, ponemos las claras a montar a velocidad media. Es decir, las batimos hasta conseguir un color blanquecino. Cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada, lo incorporamos a las claras montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, y por el borde del bol.

Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y continuamos batiendo, de 8 a 10 minutos, hasta que llegue a temperatura ambiente. Ponemos la preparación en la manga y procedemos al armado del Rogel.

Tomamos las 6 tapas y las unimos con el dulce de leche. Terminamos el postre decorando con el merengue italiano.

> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 3 días.

No hace falta mucho para ser buena persona en la vida: humildad, valores... Y, cuando hayas alcanzado el éxito, nunca dejes de ser humilde y no olvides de dónde vienes.