Читать книгу Pastelería urbana - Gustavo Nari - Страница 13

Ingredientes para la masa

250 g de manteca pomada

150 g de azúcar

Ralladura de 1 limón

2 huevos grandes

450 g de harina 0000

14 g de polvo para hornear

Esencia de vainilla, una cucharadita de té

Ingredientes para el relleno

1 kg de dulce de membrillo

100 cm³ de oporto

Espátula de madera o de goma

Cornet

Papel film o papel manteca

Manga grande número 10 con pico liso de 3 cm de diámetro

Molde para tarta de 18 cm de diámetro x 3 cm de altura

Cortante de 24 cm de diámetro

Rinde 10 porciones.

Procedimiento para la masa

Dentro de un bol, batimos la manteca pomada junto con el azúcar durante 5 minutos. Incorporamos la ralladura de limón y, luego, le agregamos los huevos, de a uno, hasta integrar. Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar que se desarrolle el gluten.

Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca. Cubrimos la masa con otro papel para permitirnos estirarla hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante 20 minutos de frío en la heladera. Una vez que la masa está fría, cortamos con el cortante. Fonzamos y llevamos a frío durante 10 minutos hasta que la masa esté firme.

Procedimiento para el relleno

Ablandamos el dulce de membrillo a baño de María, o en la batidora con la lira, junto con el oporto. Colocamos en la manga con el pico y reservamos.

Armado de la tarta

Llenamos el molde con la masa hasta la altura de los bordes con el dulce de membrillo Luego, estiramos nuevamente el resto de la masa hasta un grosor de 3 mm para cortar las tiras y hacemos el enrejado en la parte superior de la tarta. Llevamos la tarta ya armada a frío. Precalentamos el horno a 160 ºC y cocinamos durante 20-25 minutos.

> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 7 días.

> Es importante rallar solo la parte de color; y no lo blanco del cítrico, para que no nos aporte un sabor amargo.

> El termino fonzor se refiere a moldear la masa en donde luego la hornearemos.

> Podemos pintar la parte superior de la tarta con huevo, ya que le dará más color en la cocción.

> La pasta frola cocida se conserva en el freezer durante 2 meses, o en frío, durante 7 días.

> El dulce de membrillo se puede reemplazar por dulce de batata.