Читать книгу Pastelería urbana - Gustavo Nari - Страница 19

Ingredientes para la base

125 g de azúcar impalpable

30 g de cacao amargo

3 huevos medianos

130 g de harina 0000

3 claras

30 g de azúcar

20 g de manteca

Ingredientes para la ganache

800 g de crema de leche

600 g de chocolate cobertura semiamargo

Ingredientes para la crema de manteca

200 g de azúcar

Agua, cantidad necesaria

6 yemas

20 g de cacao amargo

250 g de manteca pomada

Ingredientes para el almíbar de whisky

150 g de azúcar

150 cm³ de agua

50 cm³ de whisky

Termómetro digital

Mixer

Molde rectangular de 30 cm x 15 cm

Rinde 10 porciones.

Procedimiento para la base

Mezclamos el azúcar impalpable, el cacao amargo, los huevos y la harina.

En la batidora, batimos las claras hasta que generen una espuma.

Agregamos el azúcar, en forma de lluvia, y batimos hasta que estén firmes. Incorporamos a la mezcla anterior.

En una olla, fundimos la manteca y la agregamos a los ingredientes anteriores.

Colocamos la preparación en una placa de cocción con papel manteca emantecado. Cocinamos en horno medio, a 160 ºC, durante 15 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar y cortamos a la medida del molde.

Procedimiento para la ganache

Llevamos a fuego bajo, en una olla, la crema de leche hasta que comience a humear. Picamos el chocolate en trozos pequeños y lo fundimos en un recipiente. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si es a baño de María, llevamos una olla con agua a hervor, con un bol más grande que la olla, bajamos el fuego a mínimo, evitando que el agua hierva e ingrese a la preparación. Revolvemos y, una vez que el chocolate se fundió, medimos la temperatura que alcance los 45 ºC/50 ºC. Luego, mezclamos el chocolate junto con la crema y emulsionamos con el mixer. Reservamos a temperatura ambiente.

Procedimiento para la crema de manteca

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.

En la batidora, colocamos las yemas y, desde el comienzo, las batimos a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada, incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos batiendo hasta que esté a temperatura ambiente, de 8 a 10 minutos. Luego, agregamos el cacao amargo tamizado e integramos. Por último, le agregamos la manteca pomada, en 3 veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa. Colocamos la crema de manteca en una manga y reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.

Procedimiento para el almíbar de whisky

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance el hervor. Retiramos del fuego y agregamos el whisky. Dejamosa temperatura ambiente hasta que enfríe.

Armado del postre

Embebemos bien todas las capas de la base con el almíbar de whisky, a medida que montamos la torta. Colocamos la primera base en el molde y, por encima, ponemos una capa de crema de manteca de 5 mm de espesor. Refrigeramos hasta que quede firme y, luego, volcamos sobre esta una capa de ganache de 5 mm.

Colocamos otra capa de base y repetimos la operación anterior, una vez más. Terminamos con un biscuit más y una fina capa de ganache, decorando con lajas triangulares de chocolate, dando el efecto de molino, o dejando solamente con la ganache. Refrigeramos.

> La torta armada y refrigerada dura 4 días. Si la hemos congelado, su duración es de 2 meses.

> El proceso que lleve una receta en pastelería es su tiempo indicado. Ni más ni menos. Es una ciencia exacta y no admite errores. Por eso no quieras hacer lo que demora una hora en tan solo 15 minutos. Tomate tu tiempo para hacerlo y, si no, déjalo para más adelante…

Tú tienes el poder para llorar y para reír… pero elige siempre reír.