Читать книгу Chef Special - Hans Pürstner - Страница 4

Meine ersten Erfahrungen mit dem, was ich später mal als Beruf ausüben sollte, verdanke ich übrigens den Rindsschnitzeln, die meine Mutter oft als Sonntagsessen zubereitete.

Mit einer Begeisterung, die so ganz im Gegensatz stand zu der Reserviertheit, ja bis hin zur Ablehnung fast allem Essbaren gegenüber, rührte ich die Sauce zusammen. Ob Tomatenmark, Sardellenpaste, Senf, was immer ich in Mutters Kühlschrank und Vorratskammer finden konnte, musste für meine Experimente herhalten.

Hatte mich bis vor kurzem meine Oma noch vor dem völligen Verhungern bewahrt, indem sie geduldig immer wieder mein Essen aufwärmte (Mikrowelle gab es damals noch nicht), so taten sich für mich plötzlich vollkommen neue Geschmackserlebnisse auf.

Bis jetzt musste ich essen, damit ich groß und stark würde.

Nun wollte ich essen, weil ich die wundervolle Erfahrung gemacht hatte, wie gut Essen schmecken konnte.

Nicht dass meine Mutter vorher schlecht gekocht hätte, ganz im Gegenteil, aber die Möglichkeit, nun selbst etwas zum Geschmack beitragen zu können, verwandelte mich vom Saulus zum Paulus der Esskultur.

Als meine schulischen Leistungen die Gefahr des Sitzen- Bleibens nicht mehr ausschlossen, stand für mich fest: Schluss mit Gymnasium, ich wollte Koch werden. Nur zu gut sind mir noch die entsetzten Gesichter in Erinnerung, wann immer ich jemandem aus meiner Umgebung diesen Entschluss mitteilte.

„Aber Hansi, da musst du ja jeden Sonntag arbeiten!“ Unser Religionslehrer versuchte meine Mutter vom verderbten Lebenswandel in der Gastronomie zu warnen. (Womit er nicht ganz unrecht hatte, aber mal ehrlich, war das nicht viel schöner, als mit Priesterseminarschülern und potentiellen Philosophiestudenten die Zeit bis zum Abitur zu verbringen?)

Meine Mutter setzte, in bester Absicht, weil sie selbst nach vier Jahren ohne Abschluss aus dem Gymnasium abgegangen war, Himmel und Hölle in Bewegung, um mir diese unselige Idee doch noch auszureden.

Aber nach monatelangem Kampf-

bei dem mich niemand außer meinem Vater unterstützte- hatte ich es geschafft!

Dank seiner beruflichen Beziehungen rückte ich auf der Warteliste für neue Kochlehrlinge im Bahnhofrestaurant Graz, das damals noch privat geführt wurde und als eine der besten Adressen als Ausbildungsbetrieb galt, auf einen der vorderen Plätze.

Die erste Gelegenheit, an meinem Berufswunsch zu zweifeln, bot mir dann allerdings schon das Vorstellungsgespräch am Ende des letzten Schuljahres bei meinem Küchenchef und Ausbildungsleiter, Herrn Heinzmann.

„Fang´st halt an in drei Wochen!“, teilte er mir zu meinem Entsetzen mit. Von der Schule war ich aber große Sommerferien mit acht Wochen gewöhnt.

Doch schnell einigten wir uns auf vier, und schon wollte ich wieder Koch werden.

Und habe es bis heute nicht bereut!

Lehrjahre sind keine Herrenjahre, diesen abgedroschenen Satz hatte ich schon einige Male gehört (und später, als ich selber Lehrlinge ausbildete nur zu gerne benutzt!)

Dass es so schlimm kommen würde, zumindest am Anfang der Lehrzeit, hätte ich mir dennoch nicht träumen lassen.

Gleich am ersten Tag fand ich mich wieder in einem Haufen von ca. 20 jungen Männern, die alle das gleiche Berufsziel verfolgten wie ich. Ehrgeizig, und im Unterschied zu mir wesentlich besser an praktische Arbeit gewöhnt.

Bis jetzt bestand mein Arbeitsablauf aus deklinieren von lateinischen Vokabeln, Auswendiglernen von chemischen Formeln und stundenlangem Rumsitzen, höchstens mal unterbrochen durch den Sportunterricht. Nun war ich auf einmal den ganzen Tag auf den Beinen, wurde rumgescheucht, angetrieben und kritisiert.

Da in so einer Restaurantküche alles schnell gehen muss, war keine Zeit für große Höflichkeitsformen wie etwa das Ansprechen per Nachnamen.

Schnell stellte sich heraus, dass mein Vorname Hans schon an einen Kollegen im dritten Lehrjahr vergeben war, also musste mein zweiter Vorname herhalten.

Gottfried. Ausgerechnet Gottfried!

Sie können sich vorstellen, wie lange das gut ging. Schon nach drei Tagen hieß ich Goofy. Und wurde diesen Spitznamen nie wieder los.

Als erstes galt es nun, einen Satz Kochmesser zu besorgen. Wie das Gewehr als die Braut des Soldaten gilt, ist das eigene Messer unabdingbar für jeden richtigen Koch.

Das gibt mir das Stichwort für einen ersten Rat an Hobbyköche.

Vergessen sie all diese „5 Messer für € 9.99“ Angebote!

Mit diesem Mist können Sie wirklich nichts, rein gar nichts anfangen. Kaufen Sie sich stattdessen lieber ein professionelles Messer, egal wie teuer es ist!

Durch die Konkurrenz der Chinesen kostet so ein Profimesser heutzutage beileibe nicht mehr so viel wie zu Zeiten des Solinger Monopols. Nehmen sie es vor dem Kauf in die Hand, versuchen sie ein imaginäres Stück Fleisch zu schneiden.

Am wichtigsten ist, dass die Klinge fest ist, sich nicht so leicht verbiegen lässt. Nur dann können Sie wie ein Profi im Wiegeschnitt schneiden, Kräuter damit hacken, kleine Knochen oder Sehnen mit einem Schlag durchtrennen usw.

Leider durchtrennt so ein gutes Stück nicht nur Sehnen und ähnliches vom Schwein oder Rind sondern auch die von unvorsichtigen Köchen!

Darum war auch vor dem allerersten Handgriff in der Restaurantküche eine kleine Einweisung vorgesehen, wie man richtig schneidet. Die Finger der linken Hand, die das Schneidgut festhalten sind leicht eingekrallt und der Messerrücken leicht nach links versetzt, so rutscht das Messer beim Wiegeschnitt an den Knöcheln entlang, ohne Gefahr diese zu verletzen.

Und scharf muss es sein, das Messer, deshalb wird es ständig mit dem Abziehstahl abgezogen. Das ist übrigens kein Schleifen, sondern es entmagnetisiert die Schneide und macht sie nur kurzzeitig schärfer.

Es hört sich paradox an, dass man zur Unfallvermeidung scharfe Messer braucht, aber es stimmt tatsächlich!

In den vielen Jahren hab ich mich schon unzählige Male geschnitten. Von normalen stumpfen Tafelmessern, wenn ich versuchte, damit die Wurst aus der Vakuumpackung zu befreien, bis hin zur Folie eines Joghurtbechers. Aber mit dem großen scharfen Kochmesser habe ich mich noch fast nie verletzt. Und wenn, dann nur durch Unkonzentriertheit.

In den folgenden Tagen lernte ich nun den Alltag einer Restaurantküche kennen. Schon oft hatte ich mir vorher überlegt, wie die Köche ihr großes Angebot trotz der mitunter etwas ärgerlichen Wartezeiten doch relativ schnell an den Gast bringen.

Auch Sie habe sich bestimmt schon einmal Gedanken darüber gemacht. Sind auch Sie nicht schon mal völlig kaputt von der Arbeit nach Hause gekommen und haben sich gewünscht, ein Butler würde Sie empfangen, an den Tisch geleiten und Ihnen Ihr Lieblingsgericht servieren?

Stattdessen haben Sie sich seufzend in die Küche gestellt, um eines dieser gar nicht mal so billigen Tiefkühlfertig- Menüs heiß zu machen, von dem Sie am Ende doch nicht satt wurden.

Am Ende gab es gar eines dieser unseligen "2 Jahre-Haltbar-Gerichte", bei denen das Foto auf der Verpackung so rein gar keine Ähnlichkeit mit dem tatsächlichen Inhalt hat, und nach dessen Verzehr nur ein ungutes Gefühl und ein Haufen Plastikmüll zurückbleibt.

Aber wer, außer begeisterten Hobbyköchen, nimmt sich schon die Zeit, nach einem harten Arbeitstag noch stundenlang in der Küche zu schnibbeln und zu brutzeln?

Auf der anderen Seite wissen Sie natürlich, wie wichtig eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung gerade in der heutigen Zeit ist.

Tagtäglich werden Sie in den Medien mit tollen, leckeren Rezepten bombardiert, nur wie machen das eigentlich Profiköche in á la carte Restaurants?

Niemand weiß schließlich vorher, für welches der zahlreichen Angebote sich wie viele Gäste entscheiden werden.

Das Geheimnis heißt: "mis en place ", ein Begriff den Kochlehrlinge schon ganz am Anfang ihrer Ausbildung kennenlernen. Er lässt sich so ungefähr übersetzten mit:

alle Zutaten zur Hand.

Wahrscheinlich haben Sie schon des Öfteren Fernsehköchen zugesehen, wie sie flugs den Inhalt von zahlreichen Schüsselchen in Töpfe und Pfannen gekippt und im Nu die kompliziertesten Speisen auf den Teller gezaubert haben.

Ich bin sicher, jede Hausfrau denkt bei so einem Anblick sofort mit Grausen an den vielen Abwasch, den ein solch großzügiger Umgang mit Geschirr nach sich zieht!

Aber keine Angst! Niemand verlangt von Ihnen, vor dem Kochen eine Unmenge Schälchen aufzubauen. Gemeint ist vielmehr, dass man durch Vorbereitung einiger Bestandteile des Gerichtes bei der Zubereitung desselben dann einiges an Zeit sparen kann und die endgültige Fertigstellung des Essens dann exakt zur gewünschten Zeit möglich ist.

Es gibt also keine Zornesausbrüche mehr, wenn einer Ihrer Lieben später als abgemacht nach Hause kommt.

Kein Verkochen, Verbrennen, oder Austrocknen der Speisen mehr!

Was spricht dagegen, eine Schüssel mit Lasagne oder Gemüseauflauf irgendwann backfertig vorzubereiten, und ihn dann, wenn alle Gäste eingetrudelt sind, in den Backofen zu schieben. Währenddessen können Sie andere Dinge erledigen, statt in der Küche zu stehen.

Genauso machen Sie es mit den Zutaten für kurzgebratene Gerichte, wie Geschnetzeltes o.ä.

Beilagen, wie Nudeln oder Reis bissfest vorkochen, mit Butterflöckchen belegt abdecken und zur Seite stellen. Die Zutaten schon irgendwann vorher schneiden, hacken oder was immer, Pfanne zurechtlegen, und exakt erst dann wenn das Essen gewünscht wird, der Reihe nach alles in die Pfanne geben, anbraten, währenddessen die Beilagen in der Mikrowelle erhitzt werden.

Aus der Pfanne nehmen, mit der gewünschten Menge an vorbereiteter Grundsauce ablöschen und ev. mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern. Dann das Fleisch wieder zugeben und ohne zu Kochen(!) kurz durchschwenken.

Schwupp, und schon ist in 5 Minuten das frisch zubereitete Essen auf dem Tisch!

Falls Sie sich diesen Tipp zu Herzen nehmen, vermeiden Sie einen Fehler, der nach meiner Erfahrung selbst erfahrenen Hausfrauen und Hobbyköchen passiert.

Aus lauter Angst, nicht rechtzeitig fertig zu werden, braten Sie das Fleisch für Kurzgebratenes schon ewig vorher an, aus Rücksicht auf den Abwasch geben sie die übrigen Zutaten wie Pilze etc. gleich dazu. Dadurch sinkt die Temperatur in der Pfanne rapide und schon köchelt alles lustlos vor sich hin, anstatt scharf anzubraten. Das macht das beste Fleisch zäh und Sie müssen es dann endlos lange weichschmoren.

Dies ist aber nicht im Sinne des Erfinders. Geschnetzeltes soll im Gegensatz zu Ragout oder Gulasch nur kurz und scharf angebraten werden und innen noch saftig sein.

Wenn sie das Ganze dann womöglich gleich ablöschen, vielleicht auch noch mit viel zu viel Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis vorprogrammiert. Trockenes, zähes Fleisch, wässrige Sauce usw. Also machen Sie es lieber wie vorhin beschrieben.

Warum sollte man Beilagen, wie Salzkartoffeln, Nudeln, Spätzle, oder Reis nicht vorkochen? Es gibt schließlich zahlreiche Behälter mit luftdicht schließenden Deckeln auf dem Markt, sie halten sich durchaus ein bis zwei Tage im Kühlschrank.

So brauchen Sie diese Arbeit nicht unbedingt zu jedem Essen zu machen und haben obendrein noch etwas Auswahl für jeden Geschmack! Rein in die Mikrowelle, fertig!

Das ist übrigens der eigentliche Einsatzzweck für Mikrowellenherde! Lassen Sie sich von eifrigen Verkäufern nicht einreden, diese seien auch zum Kochen da. Gekocht wird immer noch am besten mit Pfannen und Töpfen, da kann man riechen, kosten, abschmecken. Das gehört einfach dazu!

Eine weitere Möglichkeit ist es, das vielfältige Angebot an Halbfertiggerichten zu nutzen. Geschälte Tomaten aus der Dose oder z.B. Tomate al Gusto o.ä. schmecken entgegen alle Vorurteilen viel besser als Saucen aus frischen Tomaten, weil deren Inhalt aus voll gereiften, erntefrisch konservierten Früchten besteht, während Sie hierzulande doch meistens nur die schnittfeste, aber geschmacklose Normtomate bekommen.

Es sei denn, Sie haben gute Beziehungen zu einem Hobbygärtner, aber das hilft wohl auch nur für ein paar Wochen im Jahr während der Erntezeit.

Auch Tiefkühlgemüse ist in der Realität meistens die bessere Wahl. Was meinen Sie wohl, wann die Broccoli, die Sie frisch vom Markt holen, geerntet wurden?

Wahrscheinlich wurden sie vor einer Woche noch unreif geerntet, zum Exporteur gebracht, mit der "schnellen" Bahn nach Deutschland transportiert, auf dem Großmarkt versteigert, zum Händler gebracht, und dort stehen sie wahrscheinlich auch schon 1-2 Tage. Selbst wenn Sie das Gemüse dann sofort verarbeiten würden, ist es eigentlich schon alt!

Dagegen wird das Gemüse zum Tiefkühlen in kontrolliertem Anbau gezüchtet, schnell und schonend verarbeitet und behält so mehr Geschmack und Vitamine, als so manches "frisches"!

Hingegen ist es angebracht, lagerfähiges Gemüse, wie Möhren, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch etc. stets auf Vorrat zu halten. Besonders dann, wenn in der Wohnung noch eine der guten alten Speisekammern, oder ein kühler, trockener Kellerraum vorhanden sind.

Wie schon gesagt, sind ein Tiefkühlschrank-, Truhe, oder zumindest ein *** Kühlfach ein Muss in der modernen Küche. Zweckmäßig ist es, an der Tür des Tiefkühlschranks eine Liste anzubringen, auf der Inhalt sowie Datum des Einfrierens angegeben sind. Bei regelmäßiger Aktualisierung der Liste bekommen Sie vielleicht auch öfters Ideen für das nächste Essen. Um Gefrierbrand zu vermeiden, sollte die Ware spätestens nach 3-4 Monaten verarbeitet werden.

Fleisch sollten Sie so weit wie möglich portioniert, in kleinen Beuteln, luftdicht verschweißt, einfrieren. So kann man es kurzfristig rauslegen, nach kurzer Auftauzeit gleich verarbeiten. Gemüse einzufrieren lohnt sich nur, wenn man an wirklich erntefrisches Gemüse günstig rankommt, ansonsten fährt man mit industriell hergestellter Tiefkühlware besser.

Frische Kräuter sollte man fein hacken und mit etwas Wasser vermischt, in Eiswürfelbehälter einfrieren, so werden sie in der Kühlung nicht ausgetrocknet, und die kleinen Würfel sind meist gerade die richtige Menge für ein Essen.

Wenn Sie diese Ratschläge alle beherzigen, wird Ihnen Kochen in Zukunft wesentlich weniger kompliziert erscheinen, bald werden Sie Gerichte aus Ihrem Lieblingsrestaurant nachkochen, ohne Scheu und ohne erst dicke Kochbücher zu wälzen.

Sie kaufen spontan Fleisch und Gemüse, das was gerade gut und günstig erhältlich ist,

Mit Hilfe von Halbfertigprodukten, wie Bratensauce (Paste!) Tomaten al Gusto etc. plus frisches Fleisch, ev. Creme Fraiche oder Sahne, ein Schuss Wein, vielleicht ein paar Champignons zaubern sie in Minuten ein frisches Essen auf den Tisch, die Beilage so wie eben besprochen.

Sie sehen, es gibt einiges an Tipps aus der Profiküche, die auch für das Kochen zu Hause durchaus hilfreich sind!

So gingen sie dahin, die Tage, Wochen und Monate der Ausbildungszeit, mit all ihrem täglichen Einerlei.

Kartoffeln schälen, Spätzle schaben, Fleisch braten und Saucen ansetzen.

Apropos, Saucen ansetzen.

Wir sind ja mittlerweile verwöhnt vom Angebot der Convenienceprodukte (Convenience=Bequemlichkeit), wie Suppen- und Saucenpasten. Auch ich verwende sie oft und gerne, das gebe ich offen zu. Wer von uns ist nicht bequem hin und wieder.

Aber ein richtiger Feinschmecker weiß den Unterschied zu schätzen, vor allem zu schmecken!

Merke ich beim Essen im Restaurant, dass die Sauce offenbar selbst gemacht ist und nicht durch Geschmacksverstärker und ähnlichen Ingredienzien zu einem Einheitsgeschmack verkommen ist, so freue ich mich darüber. Da hat ein Kollege mal nicht den einfachen und bequemen Weg gewählt, sondern sich die Mühe gemacht, sein erlerntes Wissen auch anzuwenden. Zum Vorteil des Gastes, aber auch zum Vorteil seines Chefs. Denn eine selbst angesetzte Sauce schmeckt nicht nur besser (es sei denn, die Geschmacksnerven sind durch Industrieprodukte schon zu sehr abgestumpft), sondern ist zudem auch wirtschaftlicher.

Auch zu Hause sollte man darüber einmal nachdenken. Alles was man dazu braucht sind ein paar gehackte Kalbsknochen, frisches Suppengrün, eine Zwiebel und etwas Tomatenmark.

Und Zeit! Das ist der Grund, warum beinahe jeder doch lieber auf Fertigprodukte zurückgreift.

Hier in kurzen Worten die Herstellung einer braunen Grundsauce:

Beim Braten oder Schmoren von Fleisch bildet sich die dazugehörige Sauce. Diese Menge ist oft nicht ausreichend für den täglichen Bedarf. Deshalb ist die Küche gezwungen, die Saucengrundlage zu ergänzen.

Man benutzt dazu geschmacksähnliche Grundstoffe, wie gehackte Kalbsknochen und ev. Fleischabschnitte (Parüren) sowie Röstgemüse (würflig geschnittenes Suppengrün).

Durch das Anbraten bildet sich der Geschmack und durch Beigabe von etwas Mehl und Tomatenmark die gewünschte Farbe. Während des Auskochens löst das Wasser die Geschmacks- und Farbstoffe aus den Knochen.

Durch mehrmaliges Einkochen und Wiederaufgießen entsteht so nach ca. 3 Stunden die braune Grundsauce (Demiglace).

Diese ist nun tagelang im Kühlschrank haltbar (luftdicht im Glas verschlossen) und lässt sich auch einfrieren. Zur Verwendung bei kurzgebratenen Gerichten wie Geschnetzeltes empfiehlt es sich, die Sauce in einem ausrangierten Eiswürfelbehälter einzufrieren, so lässt sich die benötigte kleine Menge problemlos entnehmen.

Die Zubereitung dieser Grundsauce war auch eine der ersten Aufgaben, die mir als Lehrling zugetraut wurde, nachdem die vielen Monate mit stundenlangem Kartoffel schälen endlich vorbei waren.

Unser Küchenchef war ein ziemlicher Choleriker (unter Köchen mit Verantwortung keine Seltenheit!), dies war damals schon eine ziemliche Belastung gerade für einen jungen Mann wie mich.

Doch im Nachhinein bin ich froh über all die Erfahrungen, gute wie schlechte. Sie haben mich reifer und härter gemacht, so leicht kann mich heute nichts mehr erschüttern. Gerade im oft rauen Alltag der Gastronomie braucht man ein dickes Fell, das hat er mir gegeben, fürwahr!

Wir hatten einen Kollegen im dritten Lehrjahr, ein Baum von einem Mann, unser Küchenchef war dagegen „einen Kopf größer als eine Klobürste“ wie man so schön sagt. Selbst mit der höchsten beinhart gesteiften Kochmütze ging er ihm höchstens bis ans Kinn.

Doch eines Tages vergaß der Kollege eine Pfanne mit sechs gefüllten Poularden im Backofen. Nachdem er dies festgestellt hatte, beschloss er, die Tür vom Ofen wieder zu schließen und auf den baldigen Heimgang des Chefs zu warten, um die verkohlten Hühner dann klammheimlich zu entsorgen.

Doch er hatte seine Rechnung ohne den Wirt, vielmehr ohne den Chef gemacht. Dieser machte noch einen Kontrollgang durch die Küche und entdeckte natürlich dessen Fehlleistung. Und schon spielte sich wieder ein häufig wiederholtes Ritual ab:

„Links oder rechts!“ Das war Frage wie auch Befehl. Gab der Angesprochene keine Antwort, wohin er die avisierte Ohrfeige haben wollte, bekam er diese eben auf beide Seiten. So hart waren damals die Sitten.

Heute würde wahrscheinlich sofort ein Team von Jugendpsychologen auftauchen und zahllose Krisengespräche führen, kämen ihnen solche Vorfälle zu Ohren.

Aber mein baumlanger Kollege, im Privatleben gefürchteter Rockerkönig von Graz, er hielt die Backe hin, wie selbstverständlich.

Bei diesem rauen Klima ist es kein Wunder, dass wir Lehrlinge den einmal pro Jahr stattfindenden Blockunterricht in der Berufsschule fast wie einen Urlaub genossen.

Die Schule befand sich nämlich nicht in Graz, sondern im altmodisch, betulichen Bad Gleichenberg. Ein Kurort, der im Kaiserreich noch berühmt war, seine besten Zeiten aber längst hinter sich hatte.

Hier wohnten wir jetzt in jedem Lehrjahr acht Wochen lang in einem kasernenähnlichen Internatsgebäude und besuchten tagsüber den Berufsschulunterricht.

Als gute Katholiken gingen wir natürlich sonntags zur Kirche. Wir gingen sogar in fünf Kirchen!

Des Rätsels Lösung: Der beliebte Gasthof „Fünfkirchen“ bot sonntagvormittags einen Frühschoppen an. Für uns Gastro-Lehrlinge eine willkommene Gelegenheit, auch mal selbst die Freuden der Gäste zu genießen, die wir ansonsten in schweißtreibender Arbeit zu bedienen hatten.

Hatte ich in meinem Ausbildungsbetrieb den tagtäglichen Stress von ca. 500 Essen a la carte erlebt, wurden mir hier nun im Klassenzimmer allerlei Theorie über Speisenkunde, Kalkulation und französische Fachausdrücke vermittelt, während man uns im praktischen Kochunterricht die Grundlagen der klassischen französischen Küche einbläute, wie sie der große Escoffier im 18.Jahrhundert entwickelt hatte.

Von ihm gibt es eine nette kleine Geschichte, die etwas über sein ganz besonderes Geschmacksempfinden aussagt.

Er ließ sich einmal eine große gebratene Pute vorsetzen, die mit einer Ente gefüllt war. Die Ente wiederum hatte eine Wachtel in ihrem Inneren, diese war dann gefüllt mit Oliven.

Die Legende sagt nun, Escoffier habe lediglich die Oliven gegessen und mit bedauerndem Blick geäußert:

„Die Ente war wohl schon etwas alt!“

Na ja, ganz so elitär wurde in der Berufsschule nicht gekocht. Aber zumindest sahen wir zum ersten Mal Dinge wie frische Froschschenkel, Sachen, die wir höchstens aus alten Kochbüchern kannten.

Da standen nun an die dreißig Schüler um den Lehrer herum und schauten ihm mehr oder weniger interessiert über die Schulter, wie er fachgerecht die zu erlernenden Gerichte zubereitete. Ohne uns für irgendetwas verantwortlich fühlen zu müssen.

Einmal bereitete der Kochlehrer „Tournedos Rossini“ zu, die anschließend für einige prominente Gäste serviert werden sollten.

Tournedos sind kleine Rinderfiletmedaillons, belegt mit Gänseleber und Trüffeln. Damit die Steaks beim Braten eine gleichmäßige Oberfläche behielten, wurde dünnes Küchengarn um die Mitte gebunden. Durch die Hitze zieht sich das Fleisch zusammen und wölbt eine schöne Oberfläche des Medaillons. Durch das Zusammenziehen verschwindet das Garn aber auch aus dem Blickfeld.

So kamen schon einige Minuten, nachdem die Tournedos serviert worden waren, einige ratlose Kellner zurück in die Küche und erzählten, dass die Gäste trotz scharfer Messer große Mühe hätten, die Fleischstücke durchzuschneiden. Warum?

Unser Lehrer hatte einfach vergessen, das Garn vor dem Servieren zu entfernen.

Unsere Schadenfreude kannte keine Grenzen.

Einmal kriegten wir Lehrlinge nicht die Schuld!