Читать книгу Chef Special - Hans Pürstner - Страница 6

Nach drei quälend langen Jahren war es dann endlich soweit, ich bestand die Gesellenprüfung in der Landesberufsschule Bad Gleichenberg und kam als frischgebackener und stolzer Jungkoch zurück in meinen Ausbildungsbetrieb.

Wo mir dann schnell wieder der Unterschied zwischen kulinarischer Theorie und Praxis klargemacht wurde. Aber so schlimm finde ich das heute gar nicht.

Würde man in einem Restaurant jedes Gericht stur nach Originalrezept zubereiten, grundsätzlich nur mit frischen Zutaten ohne jede Hilfsmittel, es würde noch wesentlich teurer werden und noch länger dauern als ohnehin schon, ohne Garantie dafür, dass außer einigen wenigen Puristen wirklich jemand den Unterschied schmeckte.

Darum rate ich auch jedem Hobbykoch, Rezepte nicht allzu bierernst zu nehmen. Die gute alte Hausfrau kocht ja auch frei nach Schnauze. Und es schmeckt!

Das ist schließlich die Hauptsache. Und im privaten Kreis hat man außerdem ja noch einen unbezahlbaren Vorteil gegenüber dem Profikoch.

Man kennt in der Regel den Geschmack seiner Gäste, deren persönliche Vorlieben und kann sich danach richten.

Das kann der Koch im Restaurant fast nie, außer vielleicht bei langjährigen Stammgästen.

Mit den Rezepten ist das ja ohnehin so eine Sache. Da sitzen ein paar Redakteurinnen einer Frauenzeitschrift in ihrer Versuchsküche und denken sich was Neues aus.

Das wird gekocht, probiert und abgedruckt. Mit teilweise unsinnigen Zusammenstellungen und Grundprodukten. Denn Traditionsrezepte sind einmal entstanden aus der Notwendigkeit, das saisonal erhältliche und bezahlbare Angebot an Nahrungsmitteln so zu behandeln, dass daraus wohlschmeckende und nahrhafte(!) Gerichte entstanden. Billigere Teile vom Fleisch verlangten eben längere Koch- bzw. Schmorzeiten und manchmal mehr Kräuter und Gewürze, um den etwas gewöhnungsbedürftigen Eigengeschmack etwas abzumildern.

Dies waren die Vorgaben, um neue Rezepte zu entwickeln.

Das Grundprodukt für ein „Coq´ au vin“ war kein zartes Hähnchen, sondern der alte zähe Hofhahn, der, nachdem er seine Schuldigkeit getan hatte, irgendwann auch mal zur Ernährung seiner Besitzer beitragen und im Kochtopf landen musste. Und dann mit viel Wein, Kräutern und stundenlangem Schmoren genießbar gemacht wurde.

In Frankreich weiß man heute noch von uns Deutschen verschmähte Grundprodukte wie Kalbskopf, Ochsenschwanz oder ähnliches zu schätzen. Und macht daraus leckere Rezepte. Wir machen Hunde- oder Katzenfutter damit. Und schimpfen, dass Fleisch immer teurer wird. Nur wächst eben kein Kotelett oder Rumpsteak alleine heran, sondern ein zentnerschweres Tier. Das gefüttert, transportiert, geschlachtet und in unzählige Teile zerlegt werden muss. Diese Kosten werden dann auf die wenigen heute noch gewünschten Fleischteile umgelegt.

Ich kenne Hobbyköche, die stundenlang durch die Stadt irren auf der Suche nach dem im Originalrezept verlangten Zitronengras oder ähnlichem und dann enttäuscht sind, wenn diese Authentizität nicht dementsprechend gewürdigt wird.

Obwohl, auch dies ist ein Vorzug gegenüber Restaurantköchen, wird es selten passieren, dass einer der eingeladenen Gäste ihr Essen kritisieren wird. Kritik zu ertragen, nach womöglich stundenlanger Arbeit, ist weiß Gott nicht leicht. Dazu möchte ich Ihnen eine Geschichte aus dem Berufsleben erzählen: