Читать книгу Chef Special - Hans Pürstner - Страница 8

Über die leidigen Wartezeiten haben wir ja schon des Öfteren gesprochen. Um diese wenigstens einigermaßen zu überbrücken, bekommt man in den meisten Lokalen schon mal eine Kleinigkeit vorweg.

Bei uns in Österreich war das der Brotkorb mit „Gebäck“, frischen Kaisersemmeln oder Salzstangen. Seinerzeit kam so etwas grundsätzlich vom Bäcker, nicht wie heute aus der Kühltruhe aufgebacken.

Wie herrlich war es, die „resche Semmel“ in Stücke zu brechen und damit die Sauce aufzutunken. Die Sache hatte allerdings den gravierenden Nachteil, dass die Brötchen nicht im Preis inbegriffen waren. Da hätte sich so mancher Gast mit der Bestellung eines Krügel Bier so nebenbei ganz kostenneutral seines Hungergefühls entledigt.

Oft kam es deshalb dann beim Bezahlen zu erregten Streitgesprächen zwischen Gast und Oberkellner.

Ich hab nur eine Semmel gegessen, ich schwör´s!

„Im Brotkorb waren aber vier, jetzt sind es nur mehr zwei!“, erwiderte der Ober streng.

Dergleichen trug sehr oft zur Erheiterung der übrigen Gäste bei, endete aber auch schon mal beim Bezirksgericht.

Solch leidigen Problemen geht man heute aus dem Weg und stellt unaufgefordert die eine oder andere Kleinigkeit auf den Tisch. Beim Spanier oder Portugiesen die herrliche Ajoli, eine frisch hergestellte Knoblauchmayonnaise, dazu mehr oder weniger frisches Brot, soviel man möchte.

Beim Italiener gibt es auch Brot satt, zumeist ein Nebenprodukt des ohnehin vorhandenen Pizzateigs in der Küche.

In Feinschmeckerlokalen wird es natürlich etwas exquisiter, ein Korb mit, den Portionsgrößen angepassten winzig kleinen aber hübsch anzusehenden Partybrötchen und der oben genannte „Gruß aus der Küche“:

Ein Amuse-Gueule („Maulfreude“; wörtlich übersetzt: „freut das Maul“), zur Vermeidung des als vulgär empfundenen Wortes gueule („Maul“) auch Amuse-Bouche („Mundfreude“) genannt, ist ein appetitanregendes, kleines und somit mundgerechtes Häppchen, das zumeist gratis und manchmal auch nur auf Verlangen vor der kalten Vorspeise im Rahmen eines Menüs serviert wird.

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Um noch einmal auf das anfangs erwähnte Bezahlen der angesprochenen Zugaben zurück zukommen. Bei den einen heißt es Couvert, einige nennen es Gedeckpreis, bei den meisten ist es aber umsonst.

Bezahlen müssen Sie es immer, ob offen oder über die Einbeziehung in die Preiskalkulation. Da braucht man sich nichts vorzumachen!

Nachdem ich an meine Lehrzeit noch ein knappes Jahr als Jungkoch rangehängt hatte, wollte ich nun endlich das machen, was für die meisten Kochlehrlinge damals der Hauptgrund für ihr Berufsziel war, nämlich die Welt kennenzulernen.

Mitte der sechziger Jahre war es ja noch nicht so einfach wie heute, dank Last Minute etc. bis in die hintersten Winkel der Erde reisen zu können. Eine Reise nach New York, Hongkong oder Australien war damals nur etwas für reiche Leute.

Aber als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff ließ sich das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden. Seinen Beruf ausüben und gleichzeitig die große weite Welt sehen.

Doch ehe es soweit war, musste ich erst mal kleinere Brötchen backen und ich ging „auf Sommersaison“ nach Pörtschach am Wörthersee.