Читать книгу DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824 - Heidi Dietzel - Страница 10

Man nimmt ein Stück Lendenbraten von 6 bis 8 Pfund, läßt ihn im Winter 8 Tage und im Sommer 4 Tage im Keller stehen. Will man ihn brauchen, so schabt man ihn mit einem Messer ab, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, und brät ihn entweder im Bratofen oder am Spieß. Drei- viertel Stunde vor dem Anrichten wird etwas Mundmehl darauf gestäubt, und ein Glas roter Wein darüber gegossen. Wird das Roastbeef im Bratrohr gebraten, so muß der Boden des Bratbeckens mit Zwiebeln und gelben Rübenscheiben bedeckt werden.

Roastbeef oder engl. Braten auf eine andere Art

Man nimmt ein Stück Lendenbraten so groß man es braucht, je größer das Stück genommen werden kann, desto saftiger wird es. Dieses wird wohl geklopft, ein halbes Lot Nelken und eben so viel Pfeffer gestoßen, eine starkeHandvoll Salz darunter gemengt, in dem Fleisch hin und wieder, doch ziemlich dicht zusammen, mit dem Messer Öffnungen gemacht, von dem Gewürz hinein gestreut, und außen wohl eingerieben, an einen Spieß gesteckt, mit ein paar, zuvor mit Butter bestrichenen Bögen Papier umbunden und langsam gebraten. Wenn der Braten vom Feuer angezogen ist, begießt man ihn so fleißig als möglich mit seiner eigenen Sauce aus der Bratpfanne, worin noch außer dem Wasser zwei ganze Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, etliche Wachholderbeeren, eine halbe geschnittene Zitrone, und einige ganze Nelken sein müssen. Wenn der Braten 8 Pfund schwer ist, so muß er 3 Stunden lang gebraten werden. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird das Papier abgenommen, damit der Braten Farbe bekommt. Die Hauptsache seiner Güte ist das fleißige Begießen, damit er recht saftig wird.

Rindfleisch auf italienisch

Ein fleischiges Stück Ochsenfleisch von 5 bis 6 Pfund, wie man's sonst auch zum Böflamod (Boeuf a la mode) nimmt, wird wohl geklopft, und mit kleinen Stückchen Speck durchzogen. Zu einem Stückchen Speck wird in eine Öffnung eine ganze Nelke, in die andere ein Stückchen Zimt, in die dritte ein ganzes Pfefferkorn getan, und so durchaus gespickt, dann mit Salz eingerieben, in einen Tiegel gelegt, so viel Wein daran gegossen, bis er an die Hälfte des Fleisches geht, ein passender Deckel darüber gesetzt, neben an den Deckel noch ein mit einem Teig bestrichenes Papier fest herum gelegt, auf Kohlen gesetzt, auf welchen man es über Nacht dämpfen läßt, dann Morgens etwas mehr Kohlen darunter getan, und so lange darunter gelassen, bis es recht weich ist. Dieses Fleisch kann kalt und warm gegeben werden.

Rindfleisch auf russisch

Ein Bruststück gutes Ochsenfleisch setzt man in einem, so klein wie möglichen Gefäß zum Feuer, und läßt es sieden bis es anfängt lind zu werden, dann tut man Wurzeln, drei ganze Zwiebeln, wovon die eine mit 4 Nelken gespickt wird, ein wenig Muskatblüte und ein Lorbeerblatt dazu, und setzt es auf einen Dreifuß, worunter Glut sich befindet, schütte zwei Maß süßen Rahm daran, von der Fleischbrühe darf nichts genommen werden, läßt es alsdann einsieden, bis das Fleisch lind ist; beim Einsieden beobachtet man, daß das Fleisch nicht ganz drei Finger hoch auf dem Boden bleibt; ehe man es zu Tisch gibt, wird es garniert mit Petersilie.

Rostbraten auf Wiener Art

Hierzu nimmt man das dazu geeignete Fleisch von der Rippe, schneidet davon so viel, als man nötig hat, ab, klopft es wie Karbonaden (Kotelett), spickt es mit Knoblauch, salzt und pfeffere es, tut es auf den Rost, läßt es auf beiden Seiten über starken Kohlen braten, betropft es mit Butter und gibt es zu Tisch.

Rostbraten auf Münchener Art

Man nimmt 3 Pfund von der Rippe oder vom Lendenbraten, schneidet Stücke daraus in der Größe wie Karbonaden (Kotelett), salzt sie, und streut ein wenig Pfeffer darauf, läßt sie eine Stunde stehen, legt sie in einen Tiegel, setzt diesen auf eine starke Glut, und läßt es dämpfen. Die dadurch entstandene Brühe wird aus dem Tiegel heraus geseiht, das Fett abgeschöpft, ein wenig Mehl an das Fleisch gestäubt, klein geschnittene Zitronenschalen hinzugetan, die abgeseihte Brühe daran gegossen, der Tiegel noch eine halbe Stunde auf die Kohlen gesetzt, bis das Fleisch hinlänglich weich ist.

Gewickeltes (gerolltes) Rindfleisch

Von einem 2 Pfund großen fleischigen Stück Rindfleischschneide man handbreite und zwei quer Finger lange Streifen, klopfe sie recht stark und wasche sie rein, streue auf die eine Seite fein geschnittene Schalotten, gewaschene, ausgegrätete und geschnittene Sardellen, ein wenige getrocknetes und geriebenes Basilikum, gestoßenen Pfeffer und etwas Muskatblüte neben Salz, dann schneidet man fingerförmige Stückchen Speck, legt sie dahin, wo man das bestreute Fleisch anfängt aufzurollen, so daß der Speck beim Aufrollen auf der bestreuten Seite in die Mitte kommt. Dann fängt man an, auf der Seite wo der Speck liegt, aufzurollen, umwickelt die Rolle mit Zwirn, salzt sie ein wenig und legt sie mit einem Lorbeerblatt in einen Tiegel, worin vorher ein Stück Butter zergangen, läßt es auf Kohlen langsam kochen, wende sie mehrmals um, damit sie auf allen Seiten gelb werden. Dann werden sie heraus genommen, und in dem Fett einige Löffel voll Mehl ganz dunkelgelb geröstet, nur soviel heiße Fleischbrühe nachgießen, damit die Brühe nicht zu dünne wird, ein wenig Zitronenschalen, und wenn man das Saure liebt, auch ein wenig Saft oder Essig neben Kapern daran tun. Dann wird der Zwirn von den Rollen abgenommen, diese wieder in die Sauce gelegt, und noch so lange gekocht, bis sie weich sind. Dann trägt man sie, mit Zitronenschalen belegt, zu Tisch. Dieses Rindfleisch kann auch mit Füllung (Farce) zubereitet werden.

Rindfleisch auf niederländische Art

Einen Tiegel belegt man mit einigen dicken Stückchen Speck, und mit mehreren Scheibchen Schinken, Petersilienwurzeln, gelben Rüben, einer großen Zwiebel, und legt ein schönes wohl gesalzenes Stück Rindfleisch hinein, gießt Wein, Essig und Wasser von jedem gleichviel hinzu, und dämpft es langsam auf nicht zu starken Kohlen, wenn es weich ist, so nimmt man es heraus, gießt die Sauce bisauf ein wenig ab, das Grüne und der Speck muß in dem Tiegel bleiben, und braun anlaufen, dann stäubt man zwei Löffel voll Mehl daran und dünstet es, danach gießt man die herunter genommene Sauce darauf, schöpft das Fett ab, gießt wenn die Sauce zu wenig sein sollte, noch etwas Fleischbrühe zu, läßt es gut sieden, seiht es durch ein Sieb in einen anderen Tiegel, tut Zitronenschalen und Kapern daran, legt das Rindfleisch hinein, gießt etwas sauren Rahm darüber, läßt es noch ein wenig auf dünsten und richtet es an.

Rindfleisch mit Sellerie

Zu einem Pfund Fleisch wird eine große Staude gerechnet, also zu 4 Pfund 4 große Stauden, diese werden wie Apfelschnitze geschnitten und etliche gelbe Rüben dazu genommen. Von der Butter, welche man zu diesem Zweck in einem Tiegel zergehen läßt, wird ebenfalls für jede Staude ein halbes Ei großes Stück bestimmt, dann der zerschnittene Sellerie leicht darin gedämpft, so daß er weiß bleibt, ein Löffel voll Mehl daran gestäubt, und noch eine kurze Zeit gedämpft. Dann gießt man eine halbe Maß siedende Fleischbrühe daran, tut ein wenig Muskatblüte hinzu, und läßt es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, danach richtet man es über gesottenes Rindfleisch an.

Rindfleisch mit Kräutern

Wenn ein Stück Rindfleisch halb gesotten hat, und lind wird, nimmt man fein geschnittene Schalotten, Petersilie, Zwiebeln, Thymian, Basilikum, Bertram und Kapern, tut sie in ein dem Fleisch anpassendes Geschirr, brenne sie mit frischer Butter ein, dann legt man das Fleisch hinein, und läßt es auf gelindem Feuer, wenn man es gesalzen und gepfeffert hat, dünsten, bis es ganz lind ist, wenn eszu sehr einkochen sollte, so gießt man braune Schüsuppe (Jus-Suppe) oder etwas gute Fleischsuppe nach; vor dem Anrichten nimmt man 4 Löffel voll guten Senf und ein wenig Bertramessig oder Zitronensaft, vermengt es, und richtet es mit der Sauce zu Tisch an. Sauce darf überhaupt nur wenig sein.

Rindfleisch mit Kartoffeln

Halb gesottenes Rindfleisch mit etwas Speck, Schinken, Petersilie, gelbe Rüben, Kalbfleisch, etliche Körner Pfeffer, Muskatblüte, Salz und zwei Schöpflöffeln voll Rindsuppe, setzt man in einen Tiegel auf Kohlen, und läßt es langsam dünsten. Ist die Sauce eingetrocknet, so gießt man einige Löffel voll Rindssuppe nach, damit es im Saft bleibe. Dann werden die Kartoffeln gesotten und gereinigt, in einen Tiegel ein Stück Butter zerlassen, ein Löffel voll Mehl darin gelb werden lassen, die Kartoffeln hinein gelegt, etwas gedünstet, ein wenig von der Fleischbrühe und Sauce darauf gegossen, und kochen lassen, dann richtet man die Kartoffel in eine Schüssel an, legt das Rindfleisch darauf, und gießt die Sauce darüber.

Abgebräunter (gegrillter) Brustkern mit Kartoffeln

Man nimmt ein fettes Stück Brustkern, kocht es in einer guten Braise (Schmorsud) weich, dann nimmt man es heraus, beschmiert es gut mit Butter, salzt und bestreut es mit Semmelbröseln, brät es auf beiden Seiten auf dem Roste. Sodann schält man lauter gleich runde Kartoffeln ab, und kocht sie in dieser Braise (Schmorsud), worin die Brust gekocht hat, weich, gibt das darauf befindliche Fett dazu, richtet sie auf die Schüssel und die Brust darauf an.

Übersottenes (blanchiertes) Rindfleisch

In der Größe eines kleinen Fingers geschnittenen Speckkehrt man in Salz und anderem gestoßenen Gewürz um, zieht ihn an verschiedenen Orten durch das Fleisch, salzt dasselbe, belegt einen Tiegel mit Speck und legt das Fleisch darauf, tut Kettelkraut, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, zwei Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln, einige Gewürznelken, Pfeffer und Ingwer daran, gießt zu gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser so viel daran, daß es nicht ganz über das Fleisch weggeht, deckt es zu, und siedet es weich, dann legt man das Fleisch auf eine Schüssel heraus, läßt die Sauce braun werden, stäubt etwas Mehl daran, damit sie nicht zu dünn wird, rührt sie um, und wenn sie genug versotten ist, seiht man sie durch ein Sieb über das Fleisch, läßt es noch einmal aufsieden, und legt dann länglich geschnittene Zitronenschalen darauf.