Читать книгу DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824 - Heidi Dietzel - Страница 12

Das Sauerkraut wird gut gekocht oder gedämpft, ein zweipfündiger Hecht auf dem Rost gebraten, das Fleisch rein von den Gräten gesäubert, einen breiten Tiegel wohl mit Butter bestrichen, und mit Semmelbröseln bestreut. Alsdann tut man ein Gelege Kraut darein, von dem Hecht darüber, ein paar Stückchen frische Butter, und 4 Eßlöffelguten sauren Rahm dazu, wieder ein Gelege Kraut darauf, streut ein wenig Semmelbröseln dazwischen, und macht so fort, bis das Kraut und der Hecht verteilt sind; das Kraut ist das letzte oben, dieses wird noch mit saurem Rahm bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, frische Butter darauf geschnitten, auf heiße Asche gesetzt, ein Deckel mit Kohlen darüber getan, und langsam fertig gemacht, oder auch in ein heißes Rohr gestellt. Wenn es gelb ist, muß im Herausnehmen Achtung gegeben werden, daß es nicht zerfällt.

Sauerkraut mit Zwiebeln und Schinken

Man legt Butter und ein Stück Zucker in einen Tiegel, dünstet es, und legt, wenn der Zucker anfängt braun zu werden, eine Handvoll länglich und fein geschnittene Zwiebeln hinein; sind diese gleichfalls weich, so wird rohes Sauerkraut dazu getan und recht lange damit gedünstet, ein wenig Mehl hinzu gestäubt, ein wenig Fleischbrühe darauf gegossen, und nach Gutdünken in längliche, feine Stückchen geschnittenen Schinken darauf getan, und, ehe man es zu Tisch gibt, mit dem Kraut noch gut verkocht.

Sauerkraut mit Fasan

Drückt das Wasser von gutem Sauerkraut aus, dämpft letzteres mit Bratenfett oder Butter, streut etwas Mehl und fein geschnittene Zwiebeln daran, gießt etwas Fleischbrühe darauf, und läßt es gut verkochen. Danach werden die Fasanen recht saftig gebraten, deren Fett an das Kraut gegossen, sie dem Kraut zugegeben, und mit demselben, ehe man es zu Tisch gibt, noch recht gut aufgekocht.

Sauerkraut auf gewöhnliche Art

Zu altes, und mithin zu stark sauer gewordenes Sauerkraut, wird vor dem Zusetzen einigemal in frischem Wasser abgewaschen, dann mit Fleischbrühe zugesetzt, und mit einem

Stück Butter oder Bratenfett gekocht. Wenn es einige Stunden gekocht hat, wird eine klein geschnittene Zwiebel in heißem Gänse- Schweine- oder Rindsfett gedämpft, ein Löffel voll Mehl darin nicht zu gelb geröstet und an das Kraut getan, dann ein Glas Wein daran gegossen, und noch eine Stunde damit gekocht. Wenn man das Kraut recht kurz zusammengekocht haben will, so läßt man es den Tag zuvor einige Stunden kochen.

Erddorschen mit Schweinfleisch

Mit heißem Wasser werden die in kleine längliche Würfelchen geschnittenen Erddorschen neben etwas Salz zugesetzt, und wenn sie bald weich sind, ein Stück Zucker mit ein wenig Fett in einem Tiegel gebräunt, die Dorschen hinein getan, ein wenig Mehl daran gestäubt, Fleischbrühe darauf gegossen, und recht zusammen verkocht, angerichtet, und frisches gesottenes Schweinfleisch dazu auf den Tisch gesetzt.

Kropfsalat

(Kropfsalat = Kopfsalat) Von den Stauden werden die Blätter abgenommen, die Rippen neben dem Grünen ausgeschnitten und wohl gewaschen, mit Wasser und Salz abgebrüht; wenn er etwas weich ist, vom Wasser befreit und ausgedrückt, dann macht man in einem Tiegel Butter heiß, rührt etwas Mehl darein, gießt Fleischbrühe darauf, tut den Salat hinein, und läßt ihn eine halbe Stunde langsam kochen, daß er nur ein wenig Brühe behält. Dann wird ein halbes Quart süßer Rahm (für 4 Personen gerechnet) daran gegossen und noch einmal vor dem Anrichten aufgekocht. Auf dieselbe Art wird mit den Endivien verfahren. Zu beiden kann man Tauben oder Kalbfleisch geben, wenn sie in Butter gedämpft oder in Fleischbrühe gesotten sind.

Gefüllter Salat mit Gehacktem

Ungesottenes Kalbfleisch mit frischem Fett und etwas Grünes darunter wird klein gewiegt, ein wenig gesalzen und Eidotter dazu gerührt, dann taucht man ein wohl gereinigtes Salathäubchen in siedende Fleischbrühe ein, nimmt es heraus, löst es von einander, fängt in der Mitte bei dem Herzen an zu füllen, so daß auf jedes Blatt schön dünn aufgestrichen wird, und dann wieder zusammengelegt, daß es die Form einer Kugel bekommt. Dann wird er in ein Tuch gebunden, und beinahe eine Stunde in der Fleischbrühe gesotten, dann herausgenommen, die Schüssel mit Butter bestrichen, der Salat darauf gelegt, 5 bis 6 Teile daraus gemacht und rund um die Schüssel gelegt. So wird auch der Wirsing und der Krautkopf behandelt, nur muß letzterer grün, in der Mitte schön rund aufgeschnitten, gefüllt und gesotten werden.

Selleriegemüse mit Kartoffeln

Die Selleriestauden werden geputzt, gewaschen, in Stücke geschnitten, in Salzwasser weich gesotten und dieses dann davon abgeseiht. Dann wird eine gleiche Quantität Kartoffeln halb weich gesotten und ebenfalls in Stücke geschnitten. Hierauf legt man ein gutes Stück Butter oder Fett in einen Tiegel, tut dazu klein geschnittene Zwiebeln und Petersilienkraut und darauf die geschnittenen Sellerie und Kartoffeln und läßt es noch ein wenig dünsten, gibt aber Acht, daß es beim Umrühren nicht zerrührt wird, nun gibt man ein wenig Fleischsuppe oder noch besser Bratensauce daran, kocht es kurz ein und richtet es an. Man kann gebratenes oder gedünstetes Kalbfleisch daran geben.

Rübenkraut mit Schweinsfüßen

Man siede es in Wasser, und wenn es zu sauer ist,

so wird es dann abgegossen, mit Fleischbrühe aufgefüllt, und mit jungen Schweinsfüßen gesotten, danach wird von schönem Mehl und Wasser ein dünner Teig gemacht, an das Kraut gerührt, neben klein geschnittenen, in Butter gelb gedämpften Zwiebeln, läßt es zusammen gut verkochen, und richtet es neben den Schweinsfüßen mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut an.

Schwarzwurzeln oder Skorzoneren

Diese werden nach dem Schaben gleich rot, daher müssen sie sogleich in eine Schüssel gelegt werden, worin siedendes Wasser ist, in dessen Ermangelungsfall wird ein Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, und so viel daran geschüttet, daß die geputzten Wurzeln Platz haben. Man darf sie unmittelbar nach dem Schaben auch nur in Wasser, mit etwas Essig vermischt, legen, auf diese Art bleiben sie noch weißer. Wenn sie nicht dick sind, werden sie nicht zerspalten, im Gegenteil aber finger- lang zerschnitten und in Salzwasser gesotten. Sobald sie weich sind, flößt man sie mit kaltem Wasser ab, verfertigt eine Buttersauce mit Petersilie und Muskatnuß, und tut die ab geflößten Wurzeln darein. In die Sauce können zuvor junge Hühner, Tauben, Briesen oder Stückchen Kalbfleisch getan werden. Dann wird alles zusammen angerichtet.

Blaukohl oder Brockeln

(Brockeln = junger Blaukohl) Von 4 bis 6 schönen Stauden Kohl (zu 2 bis 3 Personen) werden die Blätter abgenommen, vom Stengel und den Rippen befreit, und dann mit einigem Wasser gewaschen, mit siedendem Wasser und Salz zum Feuer gesetzt, und gekocht, bis sie weich sind. Dann läßt man das Wasser wohl davon ablaufen, und gießt kaltes darauf, drückt es fest aus, hackt oder wiegt es etwas grob, dann werden zwei Kochlöffel voll Mehl in einem halben Vierling

Butter gelb geröstet, hierauf tut man den Kohl hinein, dann gießt man siedende Fleischbrühe neben etlichen Messerspitzen voll Pfeffer dazu, reibt ein wenig Muskatnuß daran, und läßt es noch kochen. Der Kohl muß öfters umgerührt werden, damit er sich nicht anhängt. Wenn der Kohl mit Fleischbrühe gekocht wird, so ist ein Löffel voll Gänse- oder ein wenig Bratenfett gut daran. An Fasttagen muß desto mehr Butter genommen werden, weil der Kohl hart und trocken ist. Auch Kastanien schmecken sehr gut darin. Der Kohl muß ganz dick gekocht, ohne Brühe auf den Tisch kommen.

Gefüllte Artischocken mit Krebsen

Von einem Viertel (25) gesottenen Krebsen werden die Schwänze herausgenommen, und mit ein wenig Petersilie neben einigen übersottenen Maurachen (Morcheln) zusammen klein gewiegt. Alsdann weicht man die Hälfte von einer Kreutzersemmel in Milch ein, tut das Gewiegte und die ausgedrückte Semmel in eine Schüssel, Salz und Muskat daran, und rührt es mit 4 Eidottern an. Die Schalen werden klein gestoßen, in einen Vierling Butter gedämpft, zwei Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, durch ein Haarsieb getrieben, und zwei Eßlöffel voll von der Krebsbutter auch noch an die Füllung gerührt. Von dieser Füllung können 6 Artischocken gefüllt werden. Die Füllung streicht man hierauf auf die Käse, stellt die herausgenommenen Blätter darauf, macht von der durchgetriebenen Krebsbrühe eine Buttersauce, stellt die Artischocken darein, deckt sie zu, und läßt sie auf Kohlen langsam kochen. Ehe sie angerichtet werden, zieht man 3 Eidotter mit der Sauce ab. Wenn die Artischocken auf der Schüssel sind, wird die Sauce darüber gegossen.

Artischocken in einer Zitronensauce

Von den Artischocken schneidet man den Stiel ab, undschneidet sie mit einem großen Messer gerade durch, so daß die Spitzen alle gefaßt werden. Dann werden die Artischocken ins Wasser gelegt, auf einem hölzernen Brette so verkehrt ausgeklopft, daß nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und in Salzwasser so lange gekocht, bis sich ohne Mühe ein Blatt herausziehen läßt, dann gießt man das Wasser ab, legt sie ins kalte Wasser, zieht die innersten Blättchen, deren es ungefähr 6 bis 8 sein können, auf einmal mit der Hand so heraus, daß sie nicht zerfallen, und stellt sie bei Seite. Auf dem Käs der Artischocken befindet sich Haar, welches von dem Käs losgeschält werden muß. Hierauf tut man ein wenig Muskat und Salz auf den Käs, stellt die heraus genommenen Blätter hinein, setzt die Artischocken in einen Tiegel, gießt einen Schöpflöffel voll heiße Fleischbrühe daran, und läßt sie so auf heißer Asche stehen, daß sie nur immer heiß bleiben. Sodann nimmt man 5 Lot Butter in einen Tiegel, verknetet einen Kochlöffel voll Mundmehl darin, rührt es mit 6 Eidotter, Muskat, Salz und dem Saft von einer halben Zitrone wohl untereinander, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, und läßt es unter beständigem Rühren aufkochen. Nun setzt man die Artischocken auf eine Schüssel und gießt die Sauce darüber.

Artoffeln

Vermittelst einer Bürste wohl gereinigte Artoffeln werden im Weine so lange, bis sie weich sind, gekocht, und dann ohne Sauce zur Tafel gegeben. Einige Löffel voll dieses Weines, worin sie gekocht wurden, können besonders zugegeben werden. (Artoffeln = Kartoffeln ?)

Trüffel zu kochen

Nachdem sie gut geschält und in feine Blättchen aufgeschnitten sind, werden sie in Butter gedämpft, ein wenig

Mehl daran gestäubt, und ehe man sie zu Tisch gibt, muß man sie gut verkochen lassen.

Erdbirnen in Buttersauce

Die Erdbirnen, welche den Kartoffeln ähnlich sind, werden gesotten und abgeschält, die großen in etliche Stücke geschnitten, die kleinen aber ganz gelassen, hierüber eine Buttersauce gemacht und darin aufgekocht.

Weiße kleine Zwiebeln mit Schaffleisch

Man schält kleine Zwiebeln so daß sie im Zubereiten nicht zerfallen, in frisches Wasser, blanchiert sie in vielem Wasser, und läßt sie dann ein wenig aufsieden, und wieder in frisches Wasser tun dann in einer Braise (Schmorsud) ganz langsam gekocht, damit sie weiß bleiben, danach schneidet man gutes Schaffleisch in ganz kleine Stückchen, und macht eine weiße Sauce daran. Wenn das Fleisch lind ist, werden die Zwiebeln aus der Braise genommen, und an das Fleisch getan, dieses läßt man zusammen aufkochen, belegt es mit Eier, drückt den Saft von einer Zitrone darauf und richtet es an.

Grüne Bohnen

Wenn die Bohnen noch kleine Kerne haben, werden sie länglich geschnitten und gewaschen. Ist es ein großer Tiegel voll, so tut man einen Vierling Butter daran, dämpft die Bohnen darin, und streut Petersilie und Salz darüber. Wenn sie wohl zusammen gedämpft sind, wird Fleischbrühe daran gegossen, etwas Pfeffer und Muskat dazu getan, für Liebhaber des sogenannten Bohnenkrauts oder Isops kann man auch einen Stengel hinein legen. Dann schneidet man eine Zwiebel, röstet zwei Kochlöffel voll Mehl dunkelgelb in einem Stückchen Butter, dämpft die geschnittenen Zwiebeln darin, und tut sie an die Bohnen.

Sie werden kurz (bis auf wenig Brühe) eingekocht, und mit Hammelfleisch oder Ripplein belegt. Noch besser ist es, wenn gleich beim Zusetzen der Bohnen etliche Stückchen Hammelfleisch darein gelegt und mit gekocht werden.

Bohnen auf andere Art

Grüne noch weiche Faseolen (Schminkbohnen) putzt man wie Zuckererbsen, schneidet sie länglich, siedet sie in Salzwasser weich, gießt das Wasser ab, und schwenkt sie mit frischem ab, legt sie dann neben einem Stück Fett, fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilienkraut in einen Tiegel, und dämpft sie damit, stäubt ein wenig Mehl, Salz und Pfeffer daran, gießt ein wenig Fleischbrühe darauf, und läßt es zusammen kurz einkochen. Wem es beliebt, der kann es mit ein wenig Essig säuern.

Eingemachte Bohnen

Sind sie mit Salz eingemacht, so werden sie über Nacht eingewässert, und mit siedendem Wasser zugesetzt, dasselbe wird einmal ab- und wieder anderes daran gegossen. Wenn sie weich sind, gießt man sie in einen Seiher, kaltes Wasser darüber, tut sie in einen Tiegel, und Fleischbrühe neben Petersilie, Muskat und etwas Pfeffer daran. Vor dem Anrichten wird wie bei den grünen Bohnen Mehl in Butter geröstet, eine klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin abgedämpft, und an die Bohnen getan, welche nun vollends ausgekocht werden. Man kann Hammelfleisch-Karbonaden (Koteletts) oder Bratwürste dazu geben. Viele Bohnen werden weicher, wenn sie mit kaltem Wasser zugesetzt werden.

Gedörrte Bohnen

Die Bohnen, wenn sie zuvor über Nacht eingeweicht worden sind, werden im frischen Brunnenwasser ganz weich gesotten, und das Wasser abgeseiht. Dann läßt man Fett oder Butter mit fein geschnittener Zwiebel und

Petersilie anlaufen, gibt die Bohnen mit etwas guter Fleischbrühe daran, läßt sie ein wenig unter mehrmaligem Aufschütteln aufkochen, nimmt vor dem Anrichten etliche Eidotter mit ein wenig Weinessig abgerührt, frikassiert die Bohnen damit und richtet sie an.

Saubohnen

Die Saubohnen von der rechten Art müssen daumenbreite Kerne haben. Sind sie noch zart und klein, so werden sie wie andere Bohnen abgezogen, gewürfelt geschnitten, in Salzwasser weich gesotten, abgegossen und mit kaltem Wasser ab geflößt. Alsdann läßt man in einem Stückchen frischer Butter drei Messerspitzen voll Mehl anziehen, tut eine halbe Maß süßen Rahm und etwas Muskatblüte daran. Wenn die Saubohnen noch ein wenig darin gekocht haben, klopft man 3 Eidotter mit ein paar Eßlöffel voll Rahm ab, nimmt die Bohnen vom Feuer weg, daß sie nicht mehr kochen, und rührt die Eidotter langsam daran. Haben sie etwas Salz nötig, so wird es erst beim Anrichten daran getan.

Grüne Auslöserbsen mit jungen Hühnern

Noch nicht zu groß und hart gewordene grüne Erbsen werden von den Schalen befreit und neben grüner mit Zwirn zusammen gebundener Petersilie in einen Tiegel getan, worin zuvor ein Stück Butter zerlassen wurde, ein wenig Mehl daran stäuben, Fleischbrühe darauf gießen, ein Stückchen Zucker hinzulegen, und kurz einkochen. Dann werden einige junge Hühner in Fleischbrühe weich gekocht, und auf die Erbsen schön herum gelegt. Bei Bedarf können die Hühner auch mit Krebsschwänzen garniert, und die Erbsen mit ein paar Eidotter belegt werden.

Erbsen mit Speck durchgetrieben

Erbsen setzt man wie gewöhnlich mit Wasser zu, zum Auffüllen aber nimmt man Fleischbrühe, legt verschiedeneklein geschnittene Wurzeln, ein wenig Basilikum und Thymian, neben Bohnenkraut darein; wenn die Erbsen lind sind, treibt man sie durch ein Haartuch, schneidet ein Stückchen Speck in kleine Würfelchen, läßt es auf dem Feuer zergehen und gelb werden, und gießt es auf die Erbsen, dann schneidet man ein Stückchen gesottenes, geräuchertes Fleisch in kleine Stückchen, legt es auf den Erbsen herum, und bestreut es mit Petersilie.

Zuckererbsen

Werden sie mit gelben Rüben gekocht, so schneidet man die letzteren klein in die Länge, nimmt von jedem Teil die Hälfte, wäscht sie, verdampft sie in einem Stückchen Butter, tut klein geschnittene Petersilie, Salz und etwas Muskat darüber, und gießt gute Fleischbrühe daran. Sobald sie weich sind, werden drei Messerspitzen voll Mehl in einem Stückchen Butter lichtgelb geröstet und an die Zuckererbsen getan. Sind sie kurz eingekocht, so richtet man sie an, und belegt sie mit gebackenen jungen Hühnern oder Tauben.

Zuckererbsen auf eine andere Art

Wenn sie abgezogen und gewaschen sind, dämpft man sie in einem Stückchen Butter, gießt sie mit Fleischbrühe auf, und tut klein geschnittene Petersilie und Muskat daran. Sind sie weich, so wird ein Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter halb gelb geröstet, an die Zuckererbsen getan, das Geschirr wohl geschüttelt, und nicht viel gerührt, damit die Erbsen ganz bleiben, man legt Hammelfleisch oder Kälberkarbonaden (Kotelett) darauf.

Linsen mit Rebhühnern

Mit frischem Brunnenwasser werden schöne, große Linsen zugesetzt, gesalzen und gekocht, das Wasser, wenn sie weich sind, wieder abgegossen, Fett und klein geschnittene Zwiebeln in einen Tiegel getan, und die Linsen damit gedünstet. Die Rebhühner können mit Speck, Limonen, Zwiebeln und

etwas Wein gedünstet oder gebraten, und die Sauce der einen oder anderen Art an die Linsen gegeben werden. Danach läßt man die Rebhühner mit den Linsen noch ein wenig aufkochen, und richtet sie von den Linsen ganz bedeckt an. Auch gestoßene Nelken und Pfeffer können daran getan werden.

Linsen mit geselchtem Schweinefleisch

Die Linsen werden wie bei dem Vorstehenden gekocht, dann ein Stück geselchtes Fleisch halb abgesotten, zu den Linsen neben ein zusammengebundenes Büschelchen Wurzeln und Kräuter gelegt, und wenn sie lind sind, läßt man etwas davon durchpassieren, nimmt die Wurzeln und Kräuter davon weg, und tut das Durchgetriebene wieder zu dem Ganzen, damit letztere nicht zu dick wird. Vor dem Anrichten schneidet man das Geselchte in kleine Stückchen, legt es auf die Linsen und streut Schnittlauch darauf.