Читать книгу DIE GUTE ALTE BAYERISCHE KÜCHE VON 1824 - Heidi Dietzel - Страница 11

Wirsing in Buttersauce

Der Wirsing wird wie gewöhnlich geputzt, und mit siedendem gesalznem Wasser zugesetzt. Überhaupt ist es bei allem grünen Gemüse Hauptsache, daß sie mit keinem anderen, als mit siedendem Wasser zugesetzt werden; wenn nun der Wirsing weich ist, wird er in einen Seiher getan, und mit kaltem Wasser übergossen. Für 6 Personen legt man hierauf einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, röstet zwei starke Kochlöffel voll Mundmehl dunkelgelb darin, hierauf wiegt man Zitronenschalen und Petersilie, gibt sie ins Eingebrannte, tut gute Fleischbrühe, Salz, und wenn man will, auch Muskat daran, den abgeseihten Wirsingdarein, und läßt ihn auf Kohlen langsam kochen. Nur ist dabei, wie bei allem grünen Gemüse zu bemerken, daß es nicht zu dünne wird, und nicht viel Brühe haben darf. Für Personen welche den Knoblauch lieben, kann man 3 bis 4 fein gehackte Zehen mit der Butter und Mehl in dem Tiegel für sie dämpfen lassen, wodurch der Wirsing einen besonders guten Geschmack erhält.

Wirsing auf eine andere Art

Drei bis vier sauber geputzte Wirsingköpfe werden zu Vierteln geschnitten und aus frischem Wasser wohl gewaschen, dann gesalzen, mit siedendem Wasser zugesetzt, und bis sie weich sind, zugedeckt gekocht. Dann läßt man das Wasser vermittelst eines Seihers davon ablaufen, und flößt sie mit frischem Wasser wieder ab. Alsdann werden in einen halben Vierling zerlassene Butter, zwei Löffel voll Mehl ganz weißgelb geröstet, Fleischbrühe darauf gegossen, und ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz daran getan. Der Wirsing wird im Seiher gedrückt, daß das Wasser davon abläuft, dann in die Brühe getan und noch eine halbe Stunde gekocht. Im Fall der Wirsing mit Butter gekocht wird, so gibt ihm ein wenig süßer Rahm eine Viertelstunde vor dem Anrichten einen guten Geschmack. Man kann ihn aber auch mit Gänsefett kochen, ein wenig Bratenbrühe dazu tun, und ihn beim Anrichten mit Karbonaden (Koteletts) oder Bratwürsten belegen. Will man den Wirsing noch besser machen, so überstreut man ihn, nachdem er angerichtet worden ist, mit Semmelbröseln, belegt ihn mit dünnen Schnitten Butter, und stellt ihn auf einen Dreifuß auf ein wenig Kohlen, macht eine Kohlenschaufel ganz glühend, hält sie etlichemal darüber her, daß der Wirsing ganz gelbbraun wird, und gibt ihn so auf den Tisch. Gefüllter Wirsing

Die Wirsingköpfe werden entzweigeschnitten, die äußern unreinen Blätter davon abgenommen, das Innere bis auf 4 bis 5 Blättchen herausgeschnitten, und die Höhlung mit einer beim gefüllten Weißkraut vorkommenden Füllung ausgefüllt, und dann die beiden Teile der Köpfchen hübsch passend aufeinander gelegt, mit Zwirn fest gebunden und in siedender Fleischbrühe gekocht. Eine Stunde vor dem Anrichten röstet man einige Löffel voll Mehl schön gelb, tut es neben gestoßener Muskatblüte, ein wenig Pfeffer und Salz daran, und läßt es vollends auskochen. Dann werden die Fäden abgenommen, und die Brühe darüber angerichtet.

Gekochte Endivien zu Gemüse

Vom Endivien werden die Stengel herausgeschnitten, weil sie bitter sind, die Blätter sodann rein gewaschen, in gesalzenem Wasser übersotten, abgeschwenkt und gut ausgedrückt, einigemal durchschnitten, sodann in Butter oder Fett gedünstet, nur sehr wenig Mehl daran gestäubt, etwas gute Fleischsuppe dazu geschüttet, und ein kleines Stückchen Zucker damit verkocht. Man kann, wenn man will, vor dem Anrichten ein paar Eidotter, mit einigen Tropfen Wasser abgerührt, dazu nehmen, und die Endivien damit frikassieren.

Kohlrabi braun gedünstet

Über in kleine Würfelchen geschnittenen Kohlrabi wird siedendes gesalzenes Wasser gegossen, damit der scharfe Geruch weggeht; hierauf gießt man das Wasser davon ab, legt Butter oder Fett in einen Tiegel, läßt es ganz lichtbraun werden, tut die Kohlrabi darein, und dünstet sie bis sie anfangen weich zu werden, dann stäubt man unter mehrmaligem Umrühren ein wenig Mehl daran, gießt etwas Fleisch-oder Schüsuppe (Jus-Suppe) dazu, salzt sie, und läßt sie langsam, bis sie weich sind, einkochen.

Kohlrabi auf gewöhnliche Art

Im Frühjahr, wenn die Kohlrabis noch klein sind, brüht man die geschnittenen Köpfe und auch das Grüne der Kohlrabis, jedes besonders in Salzwasser, kocht jeden Teil auch besonders in der Butterbrühe, nur darf die Brühe wenig sein, und nicht viel Mehl daran kommen. Wenn dies so gemacht ist, tut man das Grüne zuerst auf die Schüssel, rings auf den Boden herum, in die Mitte aber die Kohlrabis selbst. Was von Karbonaden (Koteletts) oder anderem Fleisch auf das Gemüse bestimmt ist, wird alsdann um das Grüne herum gelegt. Auf diese Art hat es ein besseres Aussehen, besonders wenn die Kohlrabis noch selten sind. Den jungen Kohlrabi ganz unter dem Grünen zu sieden, ist deshalb nicht gut, weil der grünelnde Geruch von den Blättern sich ganz in die Köpfe zieht.

Gefüllter Kohlrabi

Hierzu müssen zarte Kohlrabis in der Größe einer oberen Kaffee-Schale genommen werden. Oben, wo das Herz ist, wird ein Deckel abgeschnitten; das Herz muß aber an den Deckel bleiben. Die Kohlrabenköpfe bohrt man ein wenig aus, und schabt die Höhle mit einem kleinen blechernen Löffel aus, daß sie einen starken Messerrücken dick bleiben. Wenn sie alle auf diese Art zubereitet sind, werden sie samt dem Deckel in ein Geschirr mit siedendem Wasser gesetzt, und bis sie weich sind, gesotten, doch dürfen sie nicht zu weich werden, weil sie gern zerfallen. Hierauf gießt man das siedende Wasser ab und kaltes daran, nimmt sie aus dem Wasser heraus, und stürzt sie auf ein Brett, das sie ablaufen. Alsdann verfertigt man eine Farce (Füllung) von zwei Kalbsbriesen und zwei Eutern, welche man, so wie

einige Maurachen (Morchel) in Salzwasser siedet, und wenn man nur 10 bis 12 Krebse hat, so nimmt man auch die Schwänze davon; dies alles wird neben ein wenig Petersilie zusammen klein gehackt, man darf auch von dem Ausgeschnittenen der Kohlrabenköpfe sieden, und darunter wiegen. Wenn alles klein ist, wird es zusammen mit vier Eidotter angerührt, Salz und Muskatblüte daran getan; statt Kalbsbrieseln und Euter kann man auch von einer Kalbsniere nehmen. Nun werden die Kohlrabis in einem mit Butter bestrichenen Tiegel gestellt. Jeder Kohlrabenkopf wird mit der Füllung eingefüllt, den Deckel darauf getan, und mit einem Hölzchen angeheftet, damit kein Deckel abfällt, Fleischbrühe daran gegossen, bis sie halb darüber geht, zugedeckt und langsam gekocht. Kommen Krebse dazu, so werden die Schalen gestoßen, in einem kleinen Stück Butter abgedämpft, mit Fleischbrühe durchgetrieben, und statt der andern Fleischbrühe an die Kohlrabi gegossen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten, läßt man einen kleinen Löffel voll Mehl in Butter gelblich werden, und tut es an die Brühe. Wenn die Kohlrabis angerichtet, und ganz in eine Schüssel gelegt sind, werden sie mit gebackenen jungen Hühnern oder Kalbsbriesen belegt.

Blaues Kraut mit Kastanien

Die äußern Blätter werden weggeworfen, und die übrigen, wenn die Stengel herausgeschnitten sind, so fein, wie möglich, geschnitten, und dann in einen Tiegel getan, worin man vorher etwas Fett oder Butter, und fein geschnittene Zwiebel gelegt hatte, dann streut man ein wenig Salz daran, gießt nach und nach unter mehrmaligem Umrühren ein wenig gute Fleischbrühe hinzu, und dann ein Stückchen Zucker, ein Glas Wein, oder nach Belieben Weinessig, nur wird es von letzterem rot statt blau. Wenn es weich ist, wird Mehl daran gestaubt, dann läßt man es noch eine

halbe Stunde kochen. Die Kastanien werden zuvor gebraten, dann abgeschält, und noch ein wenig mit dem Kraut aufgekocht, und dann damit angerichtet.

Blaues Kraut auf eine andere Art

Zwei große Köpfe blaues Kraut werden für 5 bis 6 Personen gerechnet und wie zum sauren Kraut geschnitten, dann macht man in einem Tiegel einen halben Vierling halb Gans- halb Rindsfett heiß, wirft eine in kleine Stückchen geschnittene Zwiebel dazu, und lege das geschnittene Kraut darauf, salzt es, und dämpft es zugedeckt auf Kohlen langsam, nur verhütet man das Anbrennen. Nachdem es eine gute halbe Stunde gedämpft hat, wird ein Glas Wein neben einem Löffel voll Weinessig daran gegossen, und noch eine halbe Stunde gedämpft. Hierauf streut man einen Löffel voll Mehl darauf und rührt es um; wenn es nun mit dem Mehl angezogen hat, gießt man noch ein wenig Fleischbrühe dazu, und kocht es dann ein, bis keine Brühe mehr vorhanden. In diesem Kraut kann man gebratenes oder halb geräuchertes Schweinfleisch kochen, oder halb gebratene gespickte Stückchen von einem Hasen oder Ente hinein legen, und vollends darin auskochen.

Blumenkohl (Karfiol) in einer Krebssauce

Der Karfiol wird geschält. Ist die Rose groß, so macht man sechs Teile daraus, siedet ihn in Salzwasser, aber nicht zu weich, gießt das Wasser ab und kaltes daran, daß man ihn mit der Hand herausnehmen und auf eine Schüssel legen kann. Auf eine große Schüssel zu 8 Personen rechnet man 25 Krebse, 2 Kalbsbriesen, 2 Euter und eine Hand voll Maurachen (Morcheln). Die Briesen und Euter werden zuvor in Salzwasser übersotten, wie auch die Maurachen, dann die Krebse gesotten, die Schwänze heraus getan, die Schalen mit ein wenig Butter gestoßen, in nichtganz einem Vierling Butter gedämpft, ein paar Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, und wenn sie gekocht haben durchgepreßt, alsdann läßt man in einem Stückchen Butter einen Kochlöffel voll Mehl anziehen, tut die durchgepreßte Krebsbrühe dazu (von welcher aber zuvor die Butter abgenommen, und bis zum Anrichten des Karfiols aufbehalten werden muß, weil durch zu vieles Kochen die Krebsbutter die Farbe verliert), klein geschnittene Petersilie und etwas Muskat darein, schneidet die Krebsschwänze der Länge nach von einander, und macht aus einem Briesen, so wie auch aus jedem Euter drei Teile; sind die Maurachen (Morcheln) groß, so werden sie auch zerschnitten. Dies alles wird zusammen in der Brühe gekocht, der Karfiol auf eine Schüssel gelegt, so daß die Köpfe alle auswärts sehen, und gleich in die Rundung kommen, die Sauce nun darauf anrichten, und den Ragout in die Mitte getan, dann deckt man ihn zu, und läßt ihn noch ein wenig auf Kohlen kochen. Der Karfiol kann auch in einer gewöhnlichen Buttersauce gegeben, und mit gebackenen Briesen oder jungen Hühnern belegt werden; auch kann man eine Zitronensauce daran machen, wie bei den Artischocken.

Karfiol (Blumenkohl) auf gewöhnliche Art zu kochen

Mit einem spitzen Messer schält man alle harte Schalen und schwarze Fleckchen ab, neben den Blättchen, welche zwischen den Stengeln sich befinden, und wäscht ihn recht sauber, dann brüht man ihn mit gesalzenem heißen Wasser an, und läßt ihn am Feuer, bis er etwas weich zu werden anfängt, gießt das Wasser davon ab, tut Butter in einen Tiegel, rührt sie mit einem Löffel voll Mehl, neben 3 Eidotter gut ab, schüttet Fleischbrühe hinzu, tut ein Stückchen Butter neben ein wenig gestoßene Muskatblüte und Salz daran. Wenn es kocht, legt man den abgebrühten Karfiol hinein, und läßt ihn noch eine Viertelstundekochen, ehe man ihn anrichtet. Man kann auch Zitronensaft darein drücken.

Spinat mit Milch gekocht

Schöne große Spinatblätter übersiedet man in Salzwasser, drückt sie gut aus, wiegt oder hackt sie klein und dünstet sie mit Butter und ein wenig feinem Mehl in einem Tiegel, dann nimmt man eine halbe Maß süßen Rahm oder Milch, und läßt es gut damit verkochen.

auf gewöhnliche Spinat Art

Wenn der Spinat geklaubt ist, wird er gebrüht, dann eine Zeitlang ins kalte Wasser gelegt, fest ausgedrückt und gewiegt. Für 8 Personen nimmt man einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, läßt ihn lichtgelb anziehen, tut hierauf eine klein geschnittene Zwiebel darein, nachdem den gewiegten Spinat dazu, und läßt ihn wohl dämpfen, dann kommt Salz und Fleischbrühe daran. Beim Anrichten können gebackene oder verlorene Eier darauf gelegt werden auf folgende Art gemacht: man läßt in einer messingnen Pfanne Wasser siedend werden, schlägt ein Ei in einen Schöpflöffel, setzt diesen Löffel mit dem Ei in das siedende Wasser, daß das Wasser darüber geht, läßt es etliche Wall darüber tun, bis sich das Weiße über das Gelbe gezogen hat, alsdann wird das Ei mit einem Eßlöffel herausgehoben und auf das Gemüse gelegt. Auf diese Art macht man so viele Eier fertig, als man benötigt. Oder man macht in einer breiten Pfanne Wasser siedend, und schlägt so viele Eier, als nötig sind, nebeneinander langsam hinein. Das Wasser darf nur darüber gehen. Sie werden, so bald sie fertig sind, mit einem Eßlöffel auf eine Serviette getan, und dann erst auf das Gemüse gelegt.

Spinat auf eine andere Art

Sauber geputzter und gewaschener Spinat wird wie Kohl gebrüht, wenn er weich ist durch einen Seiher abgegossen, und wieder kaltes Wasser daran getan, dann ausgedrückt, fein gewiegt, Mehl in Butter fein geröstet, ein wenig fein geschnittene Zwiebeln dazu gedämpft, so daß die Zwiebeln nicht gelb werden. Alsdann wird der Spinat gleichfalls damit gedämpft, heiße Fleischbrühe darauf gegossen und mit ein wenig Muskatblüte und Pfeffer noch eine halbe Stunde gekocht. Wenn er angerichtet wird, werden gebackene Eier oder sonst etwas darauf gelegt.

Spargel mit Buttersauce

Der Spargel wird wohl gereinigt, etwas gleich abgeschnitten, büschelweise mit Zwirn zusammen gebunden, und in einer kupfernen oder messingnen Pfanne in Salzwasser weich gesotten, danach wird er über das Kreuz oder mit den Köpfen aufeinander in der Rundung auf die Schüssel gelegt und die Buttersauce darüber gegossen.

Spargel in Zitronensauce

Der Spargel wird wie gewöhnlich gesotten. Auf die Schüssel, worauf er kommt, legt man ihn in Ordnung, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe darüber, und erhält ihn auf dem Dreifuß warm. Darauf nimmt man einen halben Vierling Butter in einen Tiegel, zerknetet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl darin, und tut 4 Eidotter, etwas Muskat und von einer Zitrone den Saft daran. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe langsam darauf gegossen, und auf den Kohlen unter beständigem Rühren aufgekocht. Die Sauce muß ziemlich dick sein, sollte sie aber zu dick werden, so wird etwas Brühe von dem Spargel daran gegossen. Kurzvor dem Auftragen wird die Sauce über die Spargelköpfe mit einem Löffel so angerichtet, daß die Stiele von der Sauce unberührt bleiben. Auf diese Art kann er ohne Zulage aufgetragen werden. Soll er aber belegt werden, so kann es mit nichts anderem als mit gebackenen Briesen oder jungen gebackenen Hühnern geschehen. Wer den Zitronensaft nicht liebt, kann denselben weglassen.

Spargel-Brockeln

Hierzu nimmt man dünnen Spargel. So weit solcher weich sind, wird er nicht ganz eines Gliedes lang geschnitten, im Salzwasser weich gekocht und in einen Seiher getan, daß er ablaufen. Hierauf schneidet man ein Stückchen mageren Schinken und ein wenig Schnittlauch klein, verrührt 6 Eier ganz in einem Hafen, tut 4 Eßlöffel voll süßen Rahm, den geschnittenen Schinken und Schnittlauch neben etwas Muskat dazu, alsdann zerläßt man 6 Lot Butter in einem Tiegel, tut das Verrührte darein, und läßt es unter beständigem Rühren ein wenig anziehen, nimmt den abgelaufenen Spargel dazu, und rührt ihn noch etliche mal mit um, bis es einander angenommen hat, dann wird er auf eine Schüssel angerichtet und zu Tisch gebracht.

Weiße Rüben mit Zucker gedünstet

In einen Tiegel tut man ein Stück Butter oder Abschöpffett, und ein gutes Stück

Zucker dazu, läßt es kastanienbraun werden, und tut schöne weiße in kleine längliche Stückchen geschnittene Rüben hinein, dünstet sie durch und durch braun, stäubt ein wenig Mehl daran, und gießt, wenn es nötig ist, etwas Fleischbrühe dazu, läßt es kurz einkochen, salzt es nur ein wenig und gibt sie zu Tisch.

Bayrische Rüben

Man schabt die Rüben, wäscht sie ab, setzt sie mitguter Fleischsuppe, einer schwarzen Brotrinde, etwas Salz, und allenfalls mit ein paar Schweinfüßen zum Feuer, und läßt sie sieden bis sie weich sind, Jetzt tut man einen halben Vierling Butter oder besser Gänsefett in einen Tiegel, röstet damit einen Löffel voll Mehl braun, tut eine Handvoll schwarzes geriebenes Brot dazu, und läßt es mit rösten, schüttet die Rüben samt der Brühe darein, läßt sie aufkochen und gibt sie auf den Tisch.

Gelbe Rüben

Wenn sie geschabt sind, werden sie lang oder rund geschnitten, und nachher erst gewaschen, dann schneidet man etwas Petersilie klein, tut 4 Lot Butter in einen Tiegel, die gelben Rüben darein, streut die Petersilie darüber, deckt sie zu und läßt sie dämpfen, gießt hierauf Fleischbrühe daran, und tut Salz dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden zwei kleine Kochlöffel voll Mehl halb gelb in einem Stückchen Butter geröstet, und an die gelbe Rüben getan. Sie müssen kurz eingekocht werden. Man kann darauf geben, was man will.

Kartoffeln gedünstet und frikassiert

Gute Kartoffeln werden roh geschält und in Schnitzeln geschnitten, ein wenig übersotten, und vom Wasser befreit, dann wird in einem Tiegel Butter oder Fett zerlassen, und die Kartoffeln neben fein geschnittenen Zwiebeln und Petersilie darein getan, gesalzen und gepfeffert, ein wenig Suppe darauf gegossen, und verkocht. Vor dem Anrichten frikassiert man es mit etlichen Eidottern.

Kartoffeln in einer Buttersauce

Sie werden geschabt, in vier Schnitze geschnitten, und in Salzwasser gesotten, es muß aber wohl Acht gegebenwerden, daß sie nicht versieden. Im Sieden bekommen sie einen starken Schaum, welcher abgeschöpft werden muß. Wenn sie weich sind, werden sie in einen Seiher geschüttet, und mit kaltem Wasser abgegossen. Hierauf zerläßt man ein Stückchen Butter in einem Tiegel, gibt einen Kochlöffel voll Mehl darein, tut klein gehackte Petersilie dazu, einen großen Schöpflöffel voll Fleischbrühe neben etwas Muskat daran, und die Kartoffeln darein, kocht sie langsam auf Kohlen, und rührt sie nicht viel, sondern rüttelt nur das Geschirr. Wenn sie beim Versuchen ihr gehöriges Salz haben, werden sie angerichtet. Ist die Sauce noch dünn, so werden zwei Eidotter daran getan. Man belegt sie mit Ripplein. Sie haben einen Artischockengeschmack.

Kartoffeln als Zugemüse

Man schneide in Salzwasser gesottene und dann reinlich geschälte Kartoffeln in Scheibchen, läßt in einem Tiegel Butter heiß werden, röstet geschnittene Zwiebel darin, salzt und pfeffere die Kartoffeln, legt sie hinein und dünstet sie, bis sie gelb werden, stäubt dann etwas Mehl daran, gießt etwas Fleischbrühe hinzu, rührt sie um, und läßt sie kochen.

Geröstete Kartoffeln mit saurem Rahm

Man siedet Kartoffeln, schält sie ab, schneidet sie zu Schnitzen, tut in einen Tiegel ein Stück Butter, legt klein gewiegte Zwiebeln hinein, röstet sie ein wenig, tut die Kartoffeln neben fein gewiegter Petersilie und Salz dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten gießt man ein halbes Gazel sauren Rahm darüber, und läßt sie noch ein wenig rösten.

Geröstete Kartoffeln

Wenn sie gut sein sollen, dürfen sie weder zu weichgesotten noch zu mehlig sein. Man schneidet sie etwas dicker als zu einem Salat, vermengt sie auf einer Schüssel mit Salz und ein wenig Kümmel, setzt in einem etwas breiten Geschirr (für 8 Personen) einen Vierling Butter oder Gänsefett auf Kohlen, und tut die vermengten Kartoffeln hinein. Sie werden, wenn sie auf einer Seite gelb sind, mit einer Gabel umgewendet, und sobald sie auf beiden Seiten rösch sind, angerichtet. Für Liebhaber können fein geschnittene Zwiebeln oder Petersilie mit geröstet werden, auch läßt sich ihr Geschmack dadurch verbessern, wenn man einen geschnittenen Hering darunter tut.

Schnittkohl

Wenn derselbe geklaubt, gewaschen und gebrüht ist wird er wie ein anderes grünes Gemüse ausgedrückt und zerschnitten. Hierauf tut man nicht ganz ein Viertelpfund Butter in einen Tiegel, läßt einen starken Kochlöffel voll Mehl darin anziehen, dämpft eine kleine fein geschnittene Zwiebel darin, tut den geschnittenen Kohl dazu, kehrt ihn etlichemal um, dann wird gute Fleischbrühe, Salz, Muskat daran getan, und bis zum Anrichten gekocht,

Gedämpftes Weißkraut

Mit diesem wird eben so wie mit dem Wirsing verfahren. Weil aber das Kraut größer ist, können mehr Teile der Schnitze aus einem Kopf gemacht werden. Man läßt es nur langsam kochen, und darf auch ein wenig Kümmel daran tun.

Gefülltes Weißkraut

Von zwei Köpfen werden die Dorschen oder Sterzen herausgeschnitten, das Kraut wird in einem Hafen mit Salzwasser weich gekocht, herausgenommen, und kaltes Wasser darüber gegossen, daß es abläuft, inzwischen aber

die Füllung gemacht. Hat man übrig gelassenen Braten, so nimmt man solchen, samt dem Speck, weicht zwei Kreuzersemmeln in Wasser ein, und wiegt das Fleisch neben einer Zwiebel und etwas Petersilie klein. Hat das Fleisch kein Fett, so wird ein Stückchen Speck dazu genommen. Wenn es kleingewiegt ist, wird das Brot ausgedrückt, und mit 6 Eiern neben Salz, Muskaten und ein wenig Pfeffer in eine Schüssel angerührt. Hierauf wird das Kraut auf einem Teller, wie es in der Größe werden soll, geplättet. Die Blätter breitet man darauf aus, legt sie dicht zusammen, und streicht von der Füllung darüber, aber nur so groß der Boden vom Teller ist, dann kommt wieder ein Belag von Blättern darauf, aber nur soweit die Füllung reicht, denn die unteren Blätter müssen über den Teller hinausreichen, daß sie am Ende darüber geschlagen werden können; hierauf wird eine Belegfüllung darüber gestrichen, und sofort gemacht, bis die Füllung aufgebraucht ist. Oben bedeckt man es wieder mit Blättern, schlägt die unteren neben herauf, und macht nun das Kraut auf Kohlen fertig. Zu diesem Ende wird ein Tiegel mit Butter bestrichen, das Kraut darin umgestürzt, ein Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran gegossen, auf Kohlen gesetzt, und ein Deckel mit Kohlen darauf getan. Es muß nur immer langsam kochen, und unten darf ja keine starke Kohle sein. Will man zwei Stöckchen (Holz) oder ein kleines Stück frischen Speck unten in den Tiegel legen, so ist man wegen des Anbrennens sicherer. Wenn es fertig ist, muß Acht gegeben werden, daß es ganz aus dem Geschirr kommt. Nun gießt man eine gute Buttersauce darüber, und läßt es aufkochen. Es können Bratwürste oder gebackene Kalbsbriesen, auch Lamm-Karbonaden (Lammkoteletts) neben herum gelegt werden. Gibt man es einfach, so zerschlägt man 2 bis 3 Eier, tut ein wenig süße Milch, klein geschnittenen Schnittlauch oder Petersilie und ein wenig fein geschnittenen

Speck dazu, rührt es untereinander, backt ein Omelett daraus, und legt es auf das Kraut.

Sauerampfer mit Frikandeau

Wohlgereinigter Sauerampfer wird fein geschnitten oder gewiegt, in Butter oder Fett, wie den Spinat gedünstet, Salz daran getan, und mit guter Fleischbrühe begossen, dann aus einem Kalbsschlegel ein braten Stück geschnitten und handbreite etwas längliche Frikandeau daraus geformt, die Haut und Nerven müssen abgezogen, die Stücke ein wenig blanchiert, und dann auf jeder Seite mit feinem Speck gespickt werden; nun werden sie in eine Braise (Schmorsud) gelegt, bis sie darin weich gekocht sind; darauf werden sie herausgenommen, auf einen Teller gelegt, damit das Fett abtropft, mit einer Glace überzogen und auf den Sauerampfer gelegt.

Fasten-Sauerkraut

Während Sauerkraut auf gewöhnliche Art gedämpft wird, werden aus einem Hecht und einem ausgewässerten Hering kleine schmale Stückchen geschnitten, gesalzen und im Mehl umgewendet, in Schmalz neben einigen kleinen Semmelschnitten gebacken, in einen Tiegel Butter, Milch und Gewürz getan, mit einer Lage von dem gedünsteten Kraut, und dann einer Lage gebackenen Hering- und Hecht-Stücken neben Semmelschnitten belegt, und so abwechselnd fortgefahren, bis alles verbraucht ist, alsdann auf Kohlen auf gesotten, Eier gebacken, einem Pickelhering die Haut abgezogen, derselbe in kleine Stückchen geschnitten, diese in Butter gedünstet, und vor dem Auftragen zwischen das Kraut und die gebackenen Eier oben aufgelegt.

Sauerkraut mit Stockfisch

Das Kraut wird gut gekocht. Hierauf macht man bis 4 Stückchen Stockfisch in heißem Wasser fertig, häutetsie und grätet sie aus, putzt einen Hering, und schneidet ihn neben einer Zwiebel klein, dann wird eine Handvoll Semmelbröseln in einem Vierling Butter gelb geröstet, und den geschnittene Hering und Zwiebel darin gedämpft. Dies alles nimmt man bis auf etwas weniges, das in dem Tiegel bleibt, heraus, tut von dem geputzten Stockfisch einen Teil in den Tiegel, von dem herausgenommenen Hering und Semmelbröseln wieder einen Teil darein, und sofort bis beide Teile gleich verteilt sind. Darauf gießt man einen halben Schöpflöffel voll Fleischbrühe oder Erbsensud, stellt es auf heiße Asche, deckt es zu, und läßt es bis zum Anrichten stehen. Alsdann tut man von dem gekochten Kraut einen Teil auf die Schüssel, einen Teil von dem Stockfisch darüber, und macht so fort, bis genug auf der Schüssel ist, welche dann aufgetragen wird. Auf dieses Kraut kommt nichts von Fleisch. Gebratene Heringe können noch dazu gegeben werden, man macht sie auf folgende Art: die Heringe werden 3 Tage täglich mit frischem Wasser gewässert, alsdann mit einem Faden am Schwanz aufgehängt, daß sie über Nacht trocknen. Hierauf verfertigt man eine Kapsel von Papier, welche einen zwei Finger breiten Rand hat, bestreicht solche wohl mit Butter, stellt das Papier auf den Rost, legt die Heringe darauf, streut klein gehackte Petersilie darüber, brät sie langsam, bestreicht sie oben mit einem Butterpinsel, wendet sie ein paarmal um, und gibt die Heringe samt dem Papier auf einem Teller zum Kraut.